1、注水牛肉能注入达净重量的15%~20%的水，注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。牛肉注水是一种违法行为。
2、注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到单红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰。严重时会造成肌肉纤维断裂。
3、另外，还可拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不易燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于粘上肉上的牛油而很容易被点燃。
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