百年的经典早餐

编者按：豆浆油条是很多人的早餐必备之物。油条炸个八成熟，外焦里嫩，咸淡可口，再配上一碗浓浓的豆浆，这个早饭可以让你的心情变的很愉快。

百年的经典早餐 油条

小吃风味

油条，本来的名字是“油炸桧”，根据传说产生于浙江临安，是有名的传统早点小吃。色泽金黄，外酥嫩、内松软，咸香适口。

来历传说

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油条有着悠久的历史，早在南北朝时期，我国著名的科学家贾思勰就在《齐民要术》中记载了这种油炸食品的制作工艺。

而《清稗类钞》中记载，说：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”

据说南宋高宗时期，秦桧等贼以“莫须有”的罪名杀害了抗金英雄岳飞父子，这可气坏了老百姓。

当时，临安风波亭附近有两个卖早点的小摊贩，听到这个消息之后，就抓起一个面团，搓出了两个非常像秦桧、王氏的面人，并且把它们绞在一起，放入油锅里炸开了，并且给这种小吃起了个名字——油炸桧。

一时之间，来吃早点的老百姓就都心领神会地喊起来：“大家来吃油炸桧啦！”

于是，为了发泄心中的愤恨，许多人开始争相仿效，就这样，各地的早点摊上就有了油条这一美食。虽然以后许多地方不管油条叫“油炸桧”了，但是仍然有些地方余恨未消，还管油条叫“油炸桧”。

制作工艺

油条的制作工艺比较简单，自己也可以制作。

原料：面粉、明矾、盐、碱、温水。

第一步，和面。把明矾、碱、盐按一定比例兑好，碾碎放在一个大碗里，然后兑入温水，搅拌溶化成乳液，其时还会有许多泡沫产生，之后再放面粉搅拌、揣面，直至成为光滑、柔软、筋道的面团。

接着，用一块湿润的温布盖好，醒半个小时，再揣一次，再醒半个小时。如此反复揣三四次，使面团出现小孔，柔软就可以了。

第二步，拉条。在案板上多抹点油，然后取小块面团放在案板上，拖拉成长条，也可以用小面杖擀成长条，将两条摞在一起，用竹筷顺着从中间压实、压紧，然后双手轻捏两头，拉出大约30厘米的长条来，再放入八成热的油锅中炸，要边炸边翻，使坯条鼓起来，丰满膨胀，呈金黄色时，就可以出锅了。

油条中的致癌物

随着营养知识的普及，人们对油炸食品的危害有了更多的了解。特别是对油条这种人们经常做早餐的传统食品来说，因为使用明矾发泡会产生铝，危害人体健康，而一度让人退避三舍。

但最近这几年，随着“放心油条”、“安心油条”等新兴概念的推出，很多人似乎又开始觉得油条是可以放心吃的。那么，“放心油条”真的让人放心吗？

以往我们认为油条的危害主要来自因为使用明矾而产生的铝，随着无铝泡打粉的使用，让很多商家打出了“放心油条”的招牌。殊不知，人们在注意规避铝的危害时，却还忽略了油条中一个杀手——丙烯酰胺。

这个听起来有些陌生的名字，主要在植物性食物加热(120℃ 以上)烹调过程中形成。140~180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。研究资料显示，油炸方便面(通常油温在135~140℃)的丙烯酰胺含量为29.8~141.6微克/每千克，而炸油条的油温通常在180~200℃，显然，油条在炸制过程中产生的丙烯酰胺会远远高于油炸方便面。

此外，研究表明，丙烯酰胺具有毒性，可以对神经系统和生殖系统造成危害。经过动物试验研究发现，丙烯酰胺还有致癌性。国际癌症研究机构对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。

由此可见，“放心油条”并不让人放心。尽管目前国际上并没有对丙烯酰胺的摄入量进行明确的，调查结果表明，我国人群的丙烯酰胺的摄入量也没有超过一般人群的摄入水平，但是因为含致癌物质的食品不仅仅只有油炸食品一种，累积起来，就危险了。而淀粉类食品经油炸后产生的丙烯酰胺远远高于面粉类。油炸薯片、薯条的危害性比油条有过之无不及，最好少吃为妙。别因为贪恋口腹之欲，不经意间损害了健康。那样可真是得不偿失。

用自发粉做馒头好不好

前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。

在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。

所谓化学膨发剂，就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要在慢慢繁殖过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。

用酵母发酵有两种好处：一是可以帮助营养物质吸收，二是能使面食产生自然的香气。而化学膨发剂是没有这两种作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以来制作。

需要告诉人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面对健康无碍;碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生排斥。

结语：油条的做法其实也很简单，就是那么两个步骤。如果你像给家里人做一份这样的早餐不妨试试看吧！(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.06，作者：海涛，刘东，范志红，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。