中国海洋大学 食品保藏原理与技术 教学日历

2013学年中国海洋大学本科课程教学日历

单 位：（盖章） 食品科学与工程学院

教师姓名：__曾名湧 刘尊英 课程名称：《食品保藏原理与技术》，学时__48_，学分 3 。

周 次 绪论 1. 2. 3. 第一周 4. 用 第一节 生物因素 1. 2. 微生物与食品变质 果蔬中的微生物与变质 食品保藏原理与技术概述。 食品保藏原理与技术研究的内容。 食品保藏原理与技术在各学科中的地位和发展前景。 食品保藏原理与技术的学习方法。 多媒体讲述 4 讲授内容（章、节题目等） 授课 方式 学时 第一章 引起食品变质的主要因素及其作3. 肉、乳中的微生物与变质 第二周 4. 鱼死后变化及鱼中的微生物与变质 5. 罐头食品中的微生物及其变质 6. 冷冻食品中的微生物及其变质 第二节 化学因素 第三节 物理因素 第四节 其它因素 1. 2. 酶与食品变质 氧化作用与食品变质 多媒体讲述 2 第三周 3. 引起食品变质的其它因素 第二章 食品变质的抑制――食品保藏的基本原理 第一节 温度对变质因子的抑制 1. 高温对微生物的影响 2. 影响微生物耐热性的因素 3. 低温对微生物的影响 4. 影响微生物低温致死的因素 5. 温度对酶活性的影响性 6. 温度对化学反应速度及代谢的影响 第二节 水分活度对变质因子的抑制 1. 水分活度和微生物的关系 2. 水分活度与食品含水量的关系 3. 干制对微生物的影响 4. 干制对酶的影响 5. 干制对食品氧化的影响 第三节 pH对变质因子的抑制 多媒体讲述 4 1

第四周 第四节 辐射对变质因子的抑制 1. 辐射类型 2. 辐射原 3. 核衰变 4. 辐射用单位 5. 辐射引发的食品化学与生物学效应 第五节 其它因素对变质因子的抑制 1. 高压保藏的基本原理 2. 脉冲保藏的基本原理 3. 欧姆杀菌保藏的基本原理 4. 其它保藏原理 5. 气调、包装、生物等保藏的基本原理 第三章 食品保藏过程中的品质变化 第一节 食品冷藏中的品质变化（一） 第一节 食品冷藏中的品质变化（二） 第二节 食品冻藏中的品质变化 第三节 食品罐藏中的品质变化 第四节 食品干藏过程中的品质变化 第四章 食品低温保藏技术 第一节 食品的冷却 1. 影响食品冷却过程的因素 2. 冷却方法 3. 食品冷却时的冷耗量 第二节 食品的冷藏 1. 影响冷藏食品效果的因素 2. 食品冷藏的技术管理 第三节 食品的冻结 1. 食品冻结的理论 2. 食品冻结曲线和冻结过程 3. 结晶条件和结晶曲线 4. 冰结晶最大生成带 5. 食品冻结的冷耗量 6. 食品的冻结方法与装置 第四节 食品的冻藏 第五节 食品的回热和解冻 1. 食品的解冻曲线 2. 食品解冻的方法 3. 水蒸汽凝结解冻 4. 接触解冻装置 5. 微波解冻 6. 影响解冻的因素 第六节 食品的冷链流通 1. 食品冷藏链的分类与组成 2. 实现冷藏链的条件 3. 食品冷藏运输设备要求 我国冷藏链的发展对策 第五章 食品罐藏技术 第一节 罐藏容器 第二节 装罐和预封 1. 罐头食品的一般工艺过程 2. 装罐的工艺要求 3. 装罐方法 第三节 排气 1. 排气目的 2. 排气效果 3. 排气方法 第四节 密封 多媒体讲述 2 第五周 多媒体讲述 多媒体讲述 4 第六周 2 第七周 多媒体讲述 4 第八周 多媒体讲述 2 第九周 多媒体讲述 4 2

第十周 第五节 罐头食品的杀菌和冷却 1. 罐头食品的和菌 2. 罐头食品的杀菌 3. 微生物的耐热性及其影响因素 4. 罐头食品的传热 5. 食品的加热杀菌及热力杀菌装置 6. 食品在罐藏过程中的变化 7. 罐头容器的腐蚀与变色 第六章 食品干制保藏技术 第一节 食品干制的基本过程 1. 食品干制过程 2. 食品干制过程中的湿热转移 3. 影响湿热转移的主要因素 第二节食品干燥方法和设备 1. 对流干燥 2. 接触干燥 3. 冷冻干燥 4. 辐射干燥 5. 干燥方法的选择 第三节 干制食品的包装与贮藏 第七章 食品辐射保藏技术 第一节 辐射保藏概述  辐射保藏的发展  辐射保藏的特点 第二节 辐射在食品保藏中的应用及其卫生安 全性 第八章 食品化学保藏技术 第一节 食品防腐剂  影响防腐剂防腐效果的因素  常用化学防腐剂 第二节 食品抗氧化剂  脂溶性的抗氧化剂  水溶性的抗氧化剂 第三节 食品保鲜剂  防腐保鲜剂  乙烯脱除剂  脱氧剂 第九章 食品的腌制与烟熏保藏技术 第一节 食品的腌制保藏技术  食品腌制的作用  食品常用腌制方法 第二节 食品烟熏保藏技术  烟熏的目的  熏烟的主要成分及其对食品保藏的作用  熏烟的产生  烟熏的方法与设备  第十章 食品保藏中的高新技术 第一节 食品的玻璃化保藏技术 1. 玻璃化的基本概念 2. 玻璃化转变温度的确定 3. 玻璃化转变过程中的物理现象 4. 玻璃化转变过程中的化学变化 5. 玻璃化技术在食品保藏中的应用  多媒体讲述 2 第十一周 多媒体讲述 4 第十二周 多媒体讲述 2 第十三周 多媒体讲述 4 第十四周 多媒体讲述 2 3

第十五周 第十六周 第二节 食品的生物保藏技术 1. 涂膜保鲜技术 2. 生物保鲜技术 3. 抗冻蛋白保鲜技术 第三节 食品高压保藏技术 1. 高压保藏原理 2. 高压对食品成分的影响 3. 高压处理设备和装置 第四节 食品保藏新技术研究进展 复习与答疑，小组案例讨论 第十一章—第二十章：食品保藏与加工实验 多媒体讲述 4 多媒体讲述 2 第十七周 夏季小学期 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 实验原理讲述 现场制作 不计学时 3 实验一：海绵蛋糕的制作 实验二：风味火腿肠的制作 实验三：多味冰淇淋的制作及品质分析 夏季小学期 3 夏季小学期 实验四：复合果汁型果冻的制作 3 夏季小学期 3 夏季小学期 夏季小学期 夏季小学期 夏季小学期 夏季小学期 实验五：鲍鱼软罐头的制作 3 5 3 3 3 实验六：大豆肽的制作 实验七：切割芋头的加工与保藏 实验八：大黄鱼气调保鲜 实验九：鱼松的加工 夏季小学期 合计

实验十：果汁饮料的加工 3 80学时 注：本日历周次安排与校历一致，填报时可加页。

院系负责人审核签字：__________

2013 年 2 月 26日

中国海洋大学教务处制

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