省学校食堂食品安全管理档案

建立规范工作指引

为进一步强化和落实全省学校（含幼儿园，下同）食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、痕迹化、公开化各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《广东省学校食堂食品安全管理的规定》等法律法规要求，制定本工作指引。瞩怂润厉钐瘗睐枥庑赖赁轫。 一、适用范围和主要内容

本指引适用于广东省行政区域内各类全日制学校食堂，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。闻创沟烩铛险爱氇谴净祸测。 本指引主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案工作的要求、档案内容构成和建档方法。 二、术语和定义

学校食堂：指设于学校，供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供者。

食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。残骛楼诤锩濑济溆堑籁娅骒。

三、建档原则

食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。

完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并由立卷人签署完备。

真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。 准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。

及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案的时效性与完整性。 四、档案管理要求

档案应由学校食堂经营者食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息来源真实、完整、及时。酽锕极额闭镇桧猪诀锥顾荭。 档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指引要求执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于二年。

五、档案信息分类要求

按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。

（一）职责资质管理类。归档材料目录见表1。 表1：职责资质管理类目录 顺序号 1 2 3 4 5 经营资质 6 *7 文件题名 校长或主要负责人食品安全岗位职责 食堂经营方主要负责人食品安全岗位职责 食品安全管理员食品安全岗位职责 关键岗位从业人员食品安全岗位职责 食品经营许可证 食品经营许可证申报材料 食堂承包商经营资质（食品经营许可证、营业执照等） 日期 页号 备注 根据实际情况确定岗位名称 岗位职责 *8 *9 10 11 人员资质 12 13 14 承包合同 选择配送单位的有关资质和合同 食品安全管理架构图 食品安全管理人员任命书 食品安全管理员证书 食堂从业人员名录 食堂从业人员健康证明 注1：本档案盒中材料根据国家法律法规或经营者状况的变化及时进行更新。 注2：*为合理缺项。 （二）过程控制管理记录。归档材料目录见表2。表2：过程控制管理类目录 顺序号 1 2 3 4 5 6 *7 8 *9 *10 11 12 13 14 文件题名 食品安全自查与报告制度 晨检和个人卫生管理制度（晨检、工作服、个人卫生等管理） 从业人员培训考核制度 场所和设备清洁卫生管理制度（场所流程布局、场所保养与修护、三防措施、卫生间要求、贮存场所、危险品存放等） 专间（备餐间）管理制度 食品进货查验和索票索证管理制度 对供货商选择、评价和退出管理制度 食品加工制作过程控制管理制度 食品制作加工用水管理制度 食品添加剂使用管理制度 餐用具消毒保洁管理制度 食品留样制度 食品贮存管理制度 餐厨废弃物处置管理制度 日期 页号 备注 非市政用水单位 管理制度 顺序号 15 16 日常17 检查记录 18 19 20 21 供应管理记录 22 文件题名 食品安全事故处置方案 学校食品安全负责人定期对食堂经营状况综合评价记录 食品安全管理员定期对食堂开展食品安全自查记录 从业人员晨检记录 从业人员食品安全培训记录 大宗食品及原料供应商名单 日期 页号 备注 供应商资质材料（许可证、营业执照等） 采购查验材料（供应合同、凭证、进货单、日常采购运输记录、进货查验记录等） 产品合格证明材料（产品检验检疫合格证明、进口产品检验合格证明文件等，供货者无法提供时应有自检或送检报告书） 场所和设备清洁记录 专间（备餐间）消毒记录 食品添加剂使用记录 餐用具消毒记录 食品留样记录 餐厨废弃物处置合同和记录 集体用餐配送单位配送信息记录一览表 集体用餐配送单位配送记录（品种、数量等信息） 按米、面、油、肉、食品添加剂分类归档 23 24 25 *26 过程27 控制记录 28 29 *30 *31 注1：本档案盒中材料每学期整理更新1次。 注2：*为合理缺项。 （三）监管记录。归档材料目录见表3。表3：监管记录类目录 顺序号 文件题名 1 2 监管部门和行业主管部门在春秋两季对学校食品安全专项检查工作记录 监管部门和行业主管部门日常开展的食品安全监管工作记录或文书 日期 页号 备注 3 4 5 抽样检验记录（抽样单、检验报告等） 监管部门检查时出具的执法文书（责令整改通知 书和责令改正情况跟踪表、行政处罚决定书等） 奖惩情况 六、档案装订要求（一）档案组卷装盒

1.按以上分类目录收集档案材料，将材料按形成的时间顺序依次排列整理。

2.将组卷后的材料装入三类档案盒内，并在盒面贴上封面，盒脊插入类别标签，盒内放入目录。 3.需由学校其他部门收集保存的报表记录和按其他主管部门要求建立的台账，可定期采用符合档案管理要求的简便方式装订，并在材料封面登记该报表记录（或台账）的编号、名称、整理人姓名等，然后将其编号记入档案盒内目录的备注栏。弹贸摄尔霁毙揽砖卤庑诒尔。 4.归档的电子文件应编号，然后将其编号记入档案盒内目录的备注栏。 5.档案盒封面、盒脊和盒内目录格式（参考）见附录A。 （二）档案年度装订

1.应于每年的1月底前将上一年的档案材料按分类加上封面、封底，连同目录一起装订成三册。 2.装订时应将档案材料的每一页打上页号，将页号填入目录，并在封面填写该册的总页数。 3.装订成册的档案封面、目录格式（参考）见附录B。 附录A

档案盒格式（参考）（资料性附录）A.1档案盒封面 食品安全管理档案经营者名称：许可证号：

法定代表人（负责人）：

食品安全管理员（学校方）：食品安全管理员（承包方）：档案管理人员：

档案资料收集时期：20XX年XX月XX日—20XX年XX月XX日 A.2档案盒盒脊标签 A.3盒内目录 目录

顺序号 文件题名 日期 页号 备注 附录B档案年度装订格式（参考）B.1档案封面 职 责 资 质 类 过 程 控 制 类 案卷号 监 管 记 录 类 案卷号 案卷号 xxx市xxxx学校食堂 食品安全管理档案 职责资质管理类 自20XX年01月01日至20XX年12月31日 保管期限 XX年 归档编号：20XX——本卷共XX页 建档人 B.2档案目录 目录 顺序号 1 2 3 附件 题名 岗位职责 经营资质 人员资质 …… 日期 页号 X X X 备注 《广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引》起草说明一、起草背景

为落实学校食品安全主体责任，指导全省学校及学校食堂经营者建立健全食品安全管理工作机制，将学校食堂在日常经营过程控制中形成的食品安全工作记录档案，以及企业履行法律规定有关食品安全职责等情况形成企业自我管理档案资料，推进学校对食品安全“痕迹化”的管理方式。谋荞抟箧飙

铎怼类蒋蔷点铋。 二、起草依据

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《食品生产经营日常监督检查管理办法》3.《广东省食品安全条例》4.《餐饮服务操作规范》

5.《广东省学校食堂食品安全管理规定》

6.《广东省食品经营许可审查实施细则（试行）》三、起草过程

1.2017年5-9月，委托佛山市质量和标准化研究院研究起草《广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范》（以下简称《建立规范》），并组织专家论证后形成《建立规范》初稿。厦礴恳蹒骈时尽继价

骚卺癞。 2.2017年10月-12月，根据《建立规范》内容编写完成了《广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引》（含通知文件）（以下简称《工作指引》），并下发各地市进行征求意见。茕桢广鳓鲱选块网羁泪镀齐。 3.2018年1月-2月，根据各地所提意见建议对《工作指引》进行了修改完善，形成联合提请审查稿向省教育厅、省人计厅征求意见。鹅娅尽损鹌惨历茏鸳赖萦诘。 四、内容说明

《工作指引》（送审稿）从规范建档的使用范围、术语和定义的解释、建档原则、档案管理要求、档案信息分类要求、档案装订要求等6个方面对学校食堂食品安全档案管理进行了规定。籁丛妈羟为

赡偾蛏练净槠挞。 （一）使用范围。明确了规范建档所涉及的食品经营类型，即全省各类全日制学校食堂。

（二）术语和定义。按照《广东省学校食堂食品安全管理规定》对学校食堂概念进行定义，同时对学校食堂食品安全档案所涉及的类型进行了解释。预颂圣铉傧岁龈讶骅籴买闼。 （三）建档原则。规定了学校食堂食品安全档案资料的来源与时效性方面具体要求等。（四）档案管理要求。对档案的建立、管理和维护等做出有关规定。

（五）档案信息分类要求。这部分是整个《工作指引》核心内容。主要是根据法律法规要求，从学校食堂许可、岗位责任、制度建立、日常经营过程管理、主管部门日常监管情况等方面形成食品安全管理档案资料，并按类别进行分类。渗钐呛俨匀谔鳖调砚锦钡绒。 （六）档案装订要求。对学校食堂食品安全管理档案按年度进行装订归档的模板与要求，形成全省统一的学校食堂食品安全管理档案管理模式。铙诛卧泻哕圣骋贶顶庑缝励。