酒水知识与技能

罗甸职校旅游服务与管理专业

酒水知识与调酒技术

目 录

第一章 酒水概述 ………………………………………………………………1 第一节 酒水的定义与特点 ……………………………………………………1 一、 酒水的定义 ……………………………………………………………1 二、酒水的功能和作用 ……………………………………………………1 三、酒的特点 ………………………………………………………………2 四、酒度 …………………………………………………………………2 第二节 酒水的分类 …………………………………………………………………2

一、按酒的生产工艺分类 ……………………………………………………2 二、按餐饮习惯分类 ………………………………………………………3 三、按酒精含量分类 …………………………………………………………3 四、按酿制酒水原料分类 ……………………………………………………4 五、按照酒水的物理形态分类 ………………………………………………4 六、按照是否含有二氧化碳分类 …………………………………………4 第二章 发酵酒 …………………………………………………………………5

第一节 葡萄酒概述………………………………………………………………5 一、酿酒的葡萄品种 ………………………………………………………… 5 二、葡萄酒的分类 ……………………………………………………………10 三、葡萄酒的酿造工艺 ………………………………………………………10 四、葡萄酒猜测气候与年份 …………………………………………………11 五、葡萄酒的标签 ……………………………………………………………12 六、葡萄酒的贮存与成熟的条件 ……………………………………………12 第二节 中国黄酒与日本清酒 ……………………………………………………12 一、 中国黄酒 ………………………………………………………………13 二、 日本清酒 ………………………………………………………………13 第三节 啤酒 ………………………………………………………………13 一、啤酒的原料与生产工艺 …………………………………………………13 二、啤酒的分类 ………………………………………………………………14 三、著名的啤酒品牌 …………………………………………………………14 第三章 蒸馏酒 …………………………………………………………………17

第一节 蒸馏酒的概述 …………………………………………………………17 一、蒸馏酒的历史发展 ………………………………………………………17 二、蒸馏酒的生产工艺 ………………………………………………………17 三、蒸馏酒的种类 ……………………………………………………………17

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第二节 威士忌 …………………………………………………………………17 一、威士忌的定义 ……………………………………………………………17 二、威士忌酒的起源与发展 …………………………………………………18 三、威士忌的生产工艺 ………………………………………………………18 四、威士忌的分类方法 ………………………………………………………18 五、威士忌的世界著名品牌 …………………………………………………18 第三节 白兰地 …………………………………………………………………30 一、 白兰地概述………………………………………………………………30 二、 干邑白兰地………………………………………………………………30 三、 雅文邑白兰地……………………………………………………………35 四、 白兰地的世界著名品牌…………………………………………………35 第四节 金酒 …………………………………………………………………36 一、 英国金酒…………………………………………………………………36 二、 荷兰金酒…………………………………………………………………36 三、 金酒的世界著名品牌……………………………………………………36 第五节 朗姆酒 …………………………………………………………………40 一、 朗姆酒的原料及生产工艺………………………………………………40 二、 朗姆酒的分类……………………………………………………………40 三、 朗姆酒的世界著名品牌…………………………………………………40 第六节 伏特加 …………………………………………………………………44

一、 伏特加酒的原料及生产工艺……………………………………………44 二、 伏特加酒的种类 ………………………………………………………44 三、 伏特加酒的世界著名品牌………………………………………………45 第七节 特基拉 …………………………………………………………………

一、 特基拉酒的历史 ………………………………………………………… 二、 特基拉酒的等级 ………………………………………………………… 三、 特基拉酒的世界著名品牌 ……………………………………………… 第八节 中国白酒…………………………………………………………………58

一、 中国白酒的历史与酿制工艺 ……………………………………………58 二、 中国白酒种类划分 ………………………………………………………58 三、 中国白酒的著名品牌 ……………………………………………………59 第四章 配制酒 …………………………………………………………………62 第一节 利口酒 …………………………………………………………………62

一、 利口酒的酿制方法 ………………………………………………………62

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二、 利口酒的种类………………………………………………………………62 第二节 开胃酒 …………………………………………………………………63 一、 味美思 …………………………………………………………………63 二、 比特酒 ………………………………………………………………… 三、 茴香酒 …………………………………………………………………65 第四节 鸡尾酒 …………………………………………………………………65 一、 鸡尾酒的历史………………………………………………………………65 二、 鸡尾酒的种类………………………………………………………………65 三、 鸡尾酒的构成………………………………………………………………66 第六章 酒水调制 …………………………………………………………………67 第一节 调酒的原料 ………………………………………………………………67 一、 基酒 …………………………………………………………………67 二、 酒吧常用调酒原料…………………………………………………………67 第二节 调酒常用的器具 …………………………………………………………67 一、 调酒器具 …………………………………………………………………67 二、 酒吧常用设备………………………………………………………………69 三、 酒吧常用杯具………………………………………………………………69 第三节 鸡尾酒调制 ………………………………………………………………77 一、 鸡尾酒调制方法……………………………………………………………77 二、 鸡尾酒调制标准……………………………………………………………77 第四节 鸡尾酒调制配方法 ………………………………………………………79

一、 白兰地 …………………………………………………………………79 二、 金酒 …………………………………………………………………79 三、 威士忌 …………………………………………………………………80 四、 伏特加 …………………………………………………………………81 五、 朗姆酒 …………………………………………………………………82 六、 龙舌兰酒 …………………………………………………………………84 七、 利口酒 …………………………………………………………………85

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项目一 酒 水 概 述

学习目标

本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能和作用、酒水的特点及酒水的分类等内容。通过本章学习，使学生对目前餐饮服务业所销售的酒水有所认识和了解。

任务一 酒水的定义与特点

一、酒水的定义

所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料，是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上分为酒精饮料和无酒精饮料两大类。

酒精饮料也就是人们常说的酒，是指饮料中的乙醇（食用酒精）浓度超过0.5%以上的饮品。

无酒精饮料又称软饮料，是对乙醇浓度不超过0.5%的饮料泛称。

三、酒水的功能和作用

酒水是人们就餐、娱乐、休闲及人际交流中不可缺少的饮品。在隆重的场合，酒能使气氛变得热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛渗入到人类的政治活动、社会活动以及文化活动中，与人类的生活有着密不可分的联系。酒水的功能作用归纳起来有以下几方面。 （一）医疗保健作用

我国古代中医认为，酒具有通筋活络的作用。古人云：“酒为百药之长。”这是人类对酒的医药价值的最高评价。所以，中医至今还一直延用在酒内加泡药材的方法，用以防病治病。

（二）交际礼仪作用

酒在人际交往方面有着重要作用，人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒自然就成了交际的主要媒介之一。节日庆典，酒能够营造喜庆的气氛；婚丧嫁娶，酒能够使人相互之间宣泄自己的情感。所以酒是人们之间沟通思想，蕴成友谊的桥梁，密切关系、联络感情的纽带。

（三）情感宣泄作用

酒能够满足精神需求和激发人的灵感，在酒精的刺激下造就了无数英雄豪杰，也为众多文学家、艺术家提供了激情与创作灵感，使他们的功绩或作品名垂情史。“李白斗酒诗百篇”、“武松打虎”等历史典故便是其真实的写照 （四）去腥调香作用

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在厨房烹制各种动物性的原料菜肴时，使用少量的酒可去除原料中各种血腥味、乳臭味和土腥味，溶解原料中的氨类物质，同时可以和调料中的食盐结合产生鲜味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各种味道充分地渗入菜肴之中，使味道更加浓郁鲜美，从而改善和提高菜肴的口味。

三、酒的特点

酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），酒的特点实际是乙醇的特点。乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；但不同的酒水由于原料的不同和酿制方式不同，其风味、特点也不相同。

任务二 酒水的分类及主要代表酒

世界上酒水的品种繁多，分类的方法也不一，常见的酒水分类方法主要有以下六大分类。

一、按酒的生产工艺分类

酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（一）发酵酒

发酵酒又称酿造酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒。

（二）蒸馏酒

蒸馏酒又称为烈性酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏提纯而制成的酒。酒度通常在30度以上。

（三）配制酒

配制酒是以发酵酒或蒸馏酒或以蒸馏酒作为基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。

二、按餐饮习惯分类

按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒。 （一）餐前酒

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餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的，饮用能刺激人的胃口，使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成，分为味美思、比特品种。

仙山露白味美思配制酒

仙山露比特酒

（二）佐餐酒

佐餐酒主要是指葡萄酒，是西餐配餐的主要酒类。

张裕解百纳干红葡萄酒

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（三）甜食酒

甜食酒是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏配制而成。常用的甜食酒品种有波特酒、雪梨酒等。

百利甜雪利酒

（四）餐后酒

餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

三、按酒精含量分类

樱桃白兰地酒

按酒精含量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒三种类型。

（一）低度酒

酒精含量在20度以下的酒，主要是发酵酒。如啤酒、葡萄酒、清酒。

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（二）中度酒

葡萄酒

酒精含量在20度~39度的酒，主要是配制酒。

马利宝椰子酒

（三）高度酒

酒精含量40度以上的酒，主要是蒸馏酒。

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项目二 发 酵 酒

学习目标

通过本章学习，使学生对整个发酵酒系有一个全面细致的了解，掌握发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒、日本清酒的服务程序、标准以及服务要求。

任务一 葡萄酒概述

葡萄酒是采用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成的一种低酒精含量饮料，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还产生了许多的有益成分。特别是葡萄酒中所含的酚类物质─—白藜芦醇，是近几年来科学家研究的热点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

决定葡萄酒质量的高低主要有六个因素：葡萄种植地的气候、土壤、湿度，葡萄园管理和酿酒技术。

世界葡萄酒主要产地国有法国、意大利、西班牙、美国、智力、澳大利亚、南非等。

一、葡萄酒的分类

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（一）根据葡萄酒的颜色区分: 桃红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。

（二）根据葡萄酒中含了糖分区分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 （三） 根据葡萄酒的特点区分：无气葡萄酒、带气葡萄酒、强化葡萄酒、加味葡萄

酒。

二、葡萄酒的酿造工艺

葡萄酒是以葡萄为原料，经过压榨、破碎、发酵、熟化、换桶、澄清等工艺流程酿制而成的发酵酒。由于葡萄酒的种类不同，在酿造工艺上也存在着差异。 （一） 白葡萄酒生产工艺

红、紫、白色葡萄→去梗及破皮→压榨去果皮取汁→发酵→换桶除去沉淀物→澄清→过滤→装瓶。

（二）红葡萄酒的酿造工艺

红、紫色葡萄→去梗及压榨→连皮发酵→换桶除去沉淀物→澄清→过滤→装瓶。 （三）香槟酒的酿造工艺

榨汁、发酵、熟化、二次发酵、转瓶、清除杂质、补充酒液、包装等多项工艺，其中二次发酵和转瓶工艺是制造香槟的关键程序。

三、著名品牌

拉斐葡萄酒 拉图葡萄酒 长城葡萄酒

任务二 中国黄酒与日本清酒

黄酒是中国现有最古老的、特有的酒精饮料。我国劳动人民在四千余年的黄酒生产过程中积累了丰富的黄酒酿制经验，使黄酒成为了一种风味独特、品质优异的酒品。

一、中国黄酒

（一）黄酒的分类

黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、

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酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生素等。 1.特点

黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，一般在14度至18度，营养丰富，并有健胃明目之功能。 2.黄酒的分类

黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、产区不同，将酒分类 ⑴南方糯米、粳米黄酒 ⑵北方黍米黄酒 ⑶红曲黄酒 ⑷大米清酒

（二）黄酒饮用服务操作 1.黄酒需加温后饮用

2.以黄酒为基酒浸泡其他辅料饮用 （1）红枣黄酒 （2）当归黄酒 （3）茴香黄酒 （4）山楂酒 （5）玫瑰花酒 （6）菊花黄酒

二、日本清酒

清酒在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫为水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌”作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为发酵剂，在低温的环境下边糖化边发酵，酿制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并以英文sake闻名世界，行销60多个国家和地区。

任务三 啤 酒

啤酒是一种古老的酒精饮料，早在6000多年前，生活在两河流域的古巴比伦人就已经知道用大麦来酿造啤酒了。 一、啤酒的原料与生产工艺 （一）啤酒的原料 1.大麦 2.啤酒花

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3.酵母 4.水

（二）啤酒的生产工艺

二、啤酒的分类 1.按杀菌处理分类

啤酒的杀菌采用的是巴氏杀菌法，即用60~65度的热水对啤酒进行浸泡或喷淋20~60分钟。

（1）鲜啤酒（又称生啤） （2）熟啤酒 2.按发酵形式分类 （1）上发酵啤酒 （2）下发酵啤酒 3.按颜色分类 （1）淡色啤酒 （2）浓色啤酒 （3）黑色啤酒 4.按麦芽汁浓度分类 （1）低浓度啤酒 （2）中浓度啤酒 （3）高浓度啤酒

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三、著名的啤酒品牌

百威啤酒Budweiser——美国

富士达Foster’s——澳大利亚

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虎牌啤酒Tiger——新加坡

嘉士伯Carlsberg——丹麦

健力士Guinness Stout——爱尔兰

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喜力啤酒Heineken——荷兰

第三章 蒸 馏 酒

学习目标

通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大蒸馏酒威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特基拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。

第一节 蒸馏酒概述

一、蒸馏酒的历史发展 （一）外国蒸馏酒的历史

外国学者认为世界上最早最懂得蒸馏酒技术的是埃及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏。随后，埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行了改革，在埃及的蒸馏器上装了一个带长颈的圆瓶。 （二）中国蒸馏酒的历史

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我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料，发酵后，经蒸馏得到的白酒（也称烧酒）。白酒的历史起源，从古代起就有人关注过。但历来众说纷纭，现代国内外学者对这个问题仍进行资料收集及研究工作。 二、蒸馏酒的生产工艺

蒸馏酒是经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等生产工艺酿制而成。蒸馏酒的生产工艺中有别于其他酒类的工序是蒸馏，而蒸馏的生产工序是根据酒精的物理性质来决定的，酒精的汽化点是78.3℃，所以只要将酿酒的原料经过发酵后加温至78.4℃，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精（蒸馏酒）。

第二节 威 士 忌

一、威士忌的定义

威士忌（Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

二、威士忌的起源与发展

威士忌这名称当初是源自于盖尔语里的uisge beatha这个字（意指“生命之水”） 威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。

四、威士忌的分类方法 （一）苏格兰威士忌

什么样的威士忌才能被称为苏格兰威士忌？

1.必须在位于苏格兰的蒸馏厂里制造，只能使用水与发芽的大麦作为原料。

2.只能装在容量不超过700升的橡木桶中，于位在苏格兰的保税仓中进行陈年，而陈年世界不能短于三年；其装瓶后酒精都不得低于40%的下限。

3.只能拥有因其所使用的生产原料和蒸馏、陈年等制造方法所产生的色泽、香气与口味，且除了水与酒用焦糖之外禁止添加其他物质。

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华芝士 Chivas Regal

皇家礼炮 Royal salute 21year

黑方

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红方

金方

蓝方

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绿方

尊荣

百龄坛

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威雀

帝王（白牌）

顺风

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珍宝 J&B rare

老伯

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白马

添宝15年

马蹄氏

格兰菲迪

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格兰利维

麦卡伦

（二）爱尔兰威士忌

爱尔兰是威士忌公认的发源地，据记载，早在1171年英国亨利二世的征服爱尔兰时就曾喝过威士忌。

爱尔兰威士忌具有酒液柔和、略带一丝甜味、微带辣味，无泥炭的焦香味。 原料：主要是大麦

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尊美醇

图拉多

（三）加拿大威士忌

加拿大威士忌是一种只在加拿大制造的清谈威士忌 加拿大威士忌称是“全世界最清谈的威士忌”

皇冠

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施格兰 特酿V.O

加拿大俱乐部

（四）美国威士忌

美国式生产威士忌的主要国家，也是世界最大的威士忌消费国家，早期的欧洲移民在肯塔基州的波本镇，开始蒸馏威士忌，这种后来成为肯塔基威士忌的威士忌，以优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。

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四玫瑰野火鸡

占边

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山姆

杰克丹尼

（五）日本威士忌

三得利

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第三节 白 兰 地

一、白兰地概述

白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。葡萄白兰地酒是以葡萄为原料发酵蒸馏而制成的酒品，虽然很多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。而以其他水果为原料，通过这样的方法制成的酒，常在白兰地酒前加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地成为樱桃白兰地，以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。

世界上以法国所生产的葡萄白兰地最为著名，法国白兰地又分为：干邑白兰地，雅文邑白兰地。 

干邑白兰地——人头马 v s o p

人头马 XO

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路易十三

干邑白兰地——轩尼诗 VSOP

轩尼诗 XO

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hennessy paradis

hennessy Richard

干邑白兰地——马爹利 VSOP

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名仕

蓝带马爹利 XO

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马爹利拿破仑

拿破仑 XO

三、雅文邑白兰地

雅文邑白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑橡木制作的橡木桶

 酿藏期间一般将橡木酒桶堆放在阴冷黑暗的酒窖中，酿酒商根据市场销售的需要勾

兑出各种等级的雅文邑白兰地酒。

 根据法国的规定，雅文邑白兰地酒至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和

“VSOP”的等级标志，“EXTAR”表示酿藏五年，而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。

 同干邑白兰地相比，雅文邑白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲具有阳刚风

格。其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。

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夏博

第 四 节 金 酒

金酒（Gin）源于法文，译文杜松子酒、金酒、毡酒、琴酒等，是一种以谷物原料为

主的蒸馏酒。杜松子酒虽在荷兰问世，但却在英国发扬光大。17世纪，金酒由英国海军带回伦敦，从那时起它就成了英国人饮用的烈性酒。在18世纪，金酒对伦敦的贫民来说是一种廉价的安慰品。后来由于蒸馏技术的提高，金酒越来越为人民所接受。金酒分为两大类：英式金酒，荷式金酒。 一、英国金酒

英国金酒（又称英式金酒）以干型最为著名，主要产于英国的伦敦。干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，即可单饮，也可与其他酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 二、荷式金酒

荷兰金酒（又称荷式金酒）主要产于荷兰的阿姆斯特丹和斯希丹两个城市。荷兰金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。金酒是荷兰的国酒，以甜型最为著名。

酿酒的原料有：大麦、黑麦、玉米、杜松子和其他香料（白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等）

三、金酒的著名品牌

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德国金酒 施力特哥顿金酒

添加利

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添加利10号

孟买蓝宝石

必富达（将军）

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钻石金

建尼路

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百思福

施格兰

吉布森

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第五节 朗 姆 酒

一、朗姆酒的生产工艺

朗姆酒（Rum）是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵蒸馏过滤等生产工艺制成的酒精饮料。主要生产国集中在加勒比海地区。是蒸馏酒中最具有香味的酒。 二、朗姆酒的著名品牌

百加得 水果系列

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美雅士

摩根船厂

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混血姑娘

哈瓦那 俱乐部

马里布 (椰味朗姆酒)

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斯文提克白朗姆酒卡莎萨 巴西

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斐济

第七节 伏 特 加

伏特加（Vodka）是一种酒精度数极高的酒，据说，早在12世纪时，俄罗斯人就已

经有了有关伏特加酒的最初记录。至于伏特加酒的起源，有两种说法:一是说它发源于俄罗斯，一是说它起源于波兰。虽然两种说法的观点一直没有确切的结果，伏特加同时作为两国的国酒闻名于世。 一、伏特加的原料

伏特加是以马铃薯为主要原料再配以其他谷物酿造而成的，现在有些国家不再限于使用马铃薯而是其他谷物（燕麦、大麦、小麦等）为主要原料来酿造伏特加。 二、伏特加酒的分类

伏特加根据原料和生产方式的不同，一般有以下几种类型： 1.原味伏特加 2.调香（味）伏特加 三、伏特加的世界著名品牌

红牌伏特加

绿牌伏特加

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斯米诺夫伏特加

瑞典绝对100伏特加

绝对原味伏特加

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绝对柑橘伏特加

绝对红莓伏特加

绝对辣椒伏特加

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绝对梨味伏特加

绝对芒果伏特加

绝对蜜桃伏特加

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绝对柠檬伏特加

绝对香草伏特加

绝对原味伏特加

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无极——瑞典

芬兰伏特加

皇太子——法国

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蓝天伏特加

索立伏特加

维波罗瓦 --波兰

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雪树伏特加

施格兰

42纬度 新西兰

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荷兰第一

灰雁伏特加

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雷米诺夫伏特加

AK-47

特 基 拉

特基拉（Tequila）是墨西哥特有的烈性蒸馏酒，它以龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏而制成的高酒精度数蒸馏酒。 一、特基拉的历史

据传说，18世纪中叶，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火灾。当大火过后，地面上到处是烧焦的龙舌兰，而在空气中则充满了一种怡人的香草 香味，于是当地村民就将烧焦的龙舌兰砸烂，发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来，放入口中品尝后，才知道龙舌兰带有极好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就将龙舌兰通过压榨出汁，然后将汁液发酵、蒸馏、，制造出无色透明的烈性酒，随后，酿造酒厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇，从此以后特基拉镇成为了特基拉酒最主要的产地。

三、特基拉酒的世界著名品牌

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豪帅金快活 豪帅银快活

豪帅1800（若泽）金银

奥米加金、银

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白金武士（征服者）

白银武士（征服者）

雷博士金、银

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懒虫（卡米诺）

索萨（索查）

收割者 艾尔/吉玛多

四、特基拉酒的饮用方法

特基拉酒的酒性较烈，饮用方法也较为独

特，传统的方法是先把头扬起，挤压半个柠檬的汁到嘴中，随后在捏一小撮盐放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。另一种饮法师放些盐在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片柠檬。但是无论那种饮用方法，结果都是火辣辣的。

第八节 中 国 白 酒

中国白酒又称“白干”或“烧酒”，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成的。因酒液透明而得名为白酒。酒精度在38度~65度之间。

一、中国白酒的历史与酿制工艺

中国有着悠久的酿酒历史。最早在商代，古代中国人就用麦曲。自元代以后，开始制作白酒。

中国白酒以高粱、玉米、大麦、小麦、红薯等为原料，经过发酵、制曲、多次蒸馏、长起贮存等工艺制成酒精度较高的液体

二、中国白酒种类划分

白酒类型繁多，风格不同，类型有：大曲酒、小曲酒；香型有：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型等多种。

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三、中国白酒的著名品牌 (一)茅台酒

（二）汾酒

（三）五粮液

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（六）洋河大曲

（七）董酒

（八）泸州老窖特曲

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（九）西凤酒

（十）宋河粮液

（十一）全兴大曲

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第四章 混 配 酒

学习目标

通过本章学习，使学生掌握有关混配酒的含义、特点以及分类等基础知识，了解混配酒的酿制方法、原料构成和酒品特点，熟悉配制酒口味、饮用范围和服务要求。

第一节 利 口 酒

利口酒具有帮助消化的作用，所以经常被用做餐后甜酒饮用。另外，由于大多数利

口酒的口味都很甜且香味浓郁，所以利口酒在欧美国家还被广泛地使用在烹饪、烘焙、冰淇淋、布丁制作和水果拼盘以及甜点上。 一、 利口酒的种类 （一）果实类利口酒 1.柑橘类利口酒 2.樱桃利口酒 3.桃子利口酒 4.咖啡利口酒 5.可可利口酒 6.杏仁利口酒 7.草莓利口酒 8.香蕉利口酒 9.黑醋栗利口酒 10.野莓利口酒 11.瓜类利口酒 12.薄荷利口酒

（二）香草类利口酒

香草利口酒通常采用过滤蒸馏提香法酿制而成

第二节 开 胃 酒

国际上通常将开胃酒分为：味美思、比特酒和茴香酒 一、味美思

（一）味美思酒的分类

1.干味美思

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2.特干味美思 3.甜味美思

二、比特酒

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马天尼仙山露

金巴利

杜本内

安格斯特拉苦精

三、茴香酒

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茴香酒是欧美国家比较流行的一种餐前开胃酒，该酒使用食用酒精或蒸馏酒为基酒，配以茴香油或大茴香子调香酿制而成。

利卡尔

第四节 鸡 尾 酒

一、鸡尾酒的历史 （一）鸡尾酒的含义

鸡尾酒是英语Cocktail的音译，它是一种以酒为基础调和果汁、牛奶、鸡蛋、苦精、冰块、糖浆、汽水等原料配制而成的混合饮品，讲究色、香、味、形、器五者兼备。 （二）鸡尾酒的历史 说法一： 说法二： 说法三： 说法四： 说法五： 二、鸡尾酒的种类

（一）按鸡尾酒的容量和酒精含量分类 1.短饮类鸡尾酒 2.长饮类鸡尾酒

（二）按饮用温度的不同分类 1.冰镇类鸡尾酒

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2.常温类鸡尾酒 3.热饮类鸡尾酒

三、鸡尾酒的构成 （一）基酒 （二）辅料 （三）装饰物 （四）酒杯 （五）冰块

第六章 酒 水 调 制

学习目标

通过本章学习，使学生能够系统掌握鸡尾酒调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及的设备、用具、器皿、原料、配料邓方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转化。

第一节 调酒的原材料

一、基酒 （一）白兰地 （二）威士忌 （三）伏特加 （四）朗姆酒 （五）金酒 （六）特基拉 （七）开胃酒 （八）利口酒 （九）葡萄酒

二、酒吧常用调酒配料 （一）冰块 （二）调味粉

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（三）果汁 （四）碳酸饮料 （五）糖浆 （六）水果 （七）其他

第二节 调酒常用的器具

一、调酒器具 （一）调酒壶

（二）调酒匙

（三）量酒器

（四）酒嘴

（五）冰桶

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二、酒吧常用设备 （一）制冷设备 （二）清洗设备 （三）调制设备 三、酒吧常用杯具 （一）鸡尾酒杯

（二）马天尼酒杯

（三）玛格丽特酒杯

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（四）柯林杯

（五）古典杯

（六）白兰地杯

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（六）郁金香型香槟杯

（七）浅碟型香槟杯

（八）啤酒杯

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（九）扎啤杯

（十）葡萄酒杯

（十一）波特、雪梨杯

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（十二）餐后甜酒杯

（十三）烈酒杯/子弹杯

（十四）爱尔兰咖啡杯

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（十五）飓风杯

（十六）醒酒器

第三节 鸡尾酒调制方法

一、鸡尾酒调制方法 （一）摇和法 （二）电动搅拌法 （三）兑和法 （四）搅合法

二、鸡尾酒调制的标准

（一）时间：调制一杯鸡尾酒应在一分钟内。 （二）姿势：动作熟练，姿势优美。

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（三）调法：调制方法应与酒水要求一致。 （四）程序：应严格按照配方要求逐步进行。

（五）载杯：所用杯具必须与酒水要求一致，不能用错杯子。

（六）用料：严格按照配方要求使用基酒和辅料，少用或错用都会影响到酒水的标准味道。

（七）装饰：起到画龙点睛的作用，装饰应与酒水要求一致，并做到操作卫生。 （八）颜色：应与酒水配方要求一致，太浅或太浓郁都会影响到酒水的整体美观。 （九）味道：调制的酒水味道应符合配方要求，不能太偏重或偏淡。

第四节 鸡尾酒调制配方

一、白兰地Brandy ❖ Alexander 亚历山大

1oz brandy 白兰地 1/2oz brown cacao 棕可可 1/2oz milk 牛奶

Shake well and strain cocktail glass 摇和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Garnish: nutmeg 豆蔻粉

❖ Side car 侧（旁、边）车 1oz brandy 白兰地

1/2oz Dcointreau (triple sec) 君度（橙皮酒） 1/2oz lemon juice 柠檬汁

Shake well and strain cocktail glass 摇和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Garnish: lemon slice 柠檬片

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二、金酒Gin

❖ Singapore sling 新加坡司令 1oz gin 金酒

1/2oz cherry brandy 樱桃白兰地

1oz lemon (lime)juice 柠檬（青柠、莱姆）汁 1/4oz sugar syrup 糖浆

1/4oz Grenadine syrup 红石榴汁 Top soda water 苏打水加至八分满

Shake well and build to collins glass 摇和、兑和并倒入柯林杯 Garnish: red cherry and orange slice 红樱桃和橙片

❖ Dry Martini 干马天尼 2oz gin 金酒

1/2oz martini dry 干马天尼

Stir well and strain into cocktail glass 调和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Garnish: olive 橄榄

❖ Pink lady 红粉佳人 1oz gin 金酒

1/4oz grenadine 红石榴汁 1 egg white 蛋白 1oz sugar syrup 糖浆 (1/4oz cointreau)君度

Shake well and strain into cocktail 摇和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Cocktail glass鸡尾酒杯 Garnish: red cherry 红樱桃

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❖ Gimlet 螺丝钻（锥）

1.5oz gin 金酒

1/2oz lime juice 青柠汁

Stir well and strain into old fashion glass 调和、滤冰并倒入古典杯 Garnish:lemon slice 柠檬片

三、威士忌Whisky ❖ Manhattan 曼哈顿

2oz bourbon whisky 波本威士忌 1/2oz martini rosso 马天尼红

Dash of angostura bitter 安格斯特拉苦酒

Stir well and strain into cocktail glass 调和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Garnish:red cherry 红樱桃

❖ Whisky sour 威士忌酸

1.5oz bourbon whisky 波本威士忌 1/2oz lemon juice 柠檬汁 1/2oz sugar syrup糖浆

Shake well and strain into cocktail glass 摇和、滤冰并倒入鸡尾酒杯 Garnish:lemon wedge柠檬角

❖ Old fashion 古典

1.5oz bourbon whisky 波本威士忌 1pcs sugar cube 方糖

Orange slice & red cherry 橙片和红樱桃 Dash of angostura bitter 安格斯特拉苦酒

Stir well and strain into old fashion glass调和、滤冰并倒入古典杯 Top soda water 苏打水加至八分满

Garnish:orange and e\\red cherry 橙子和红樱桃

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四、伏特加Vodka

❖ Bloody Mary 血腥玛丽 1oz vodka 伏特加

3oz tomato juice 番茄汁 1/2oz lemon juice 柠檬汁 Dash of drops tobasco 辣椒仔

Dash of drops soy sauce(lea & perrins)酱油（李派林） Dash of salt盐

Dash of black pepper 黑胡椒

Build well stir into highball glass 调和并倒入海波杯 Garnish: celery under,lime wedge 芹菜，青柠角

❖ Black Russian 黑色俄罗斯 1oz vodka 伏特加 1oz kahlua 咖啡甜酒

Build well into old fashion glass 调和并倒入古典杯

❖ Sexy on the beach 性感沙滩

1oz vodka 伏特加

1oz peach liqueur 蜜桃力娇酒 (1oz melon liqueur) 蜜瓜力娇酒

2oz pineapple juice (orange juice) 菠萝汁（橙汁） 2oz cranberry juice 蔓越莓汁

Shake well strain into cocktail glass 摇和并倒入鸡尾酒杯 Garnish: pineapple and strawberry 菠萝和草莓

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❖ Screwdriver 螺丝刀 1oz vodka 伏特加

Top orange juice 橙汁加至八分满

Stir well into old fashion glass 调和并倒入古典杯 Garnish:orange slice 橙片

❖ Cosmopolitan 大都会 1oz vodka 伏特加

1oz Cointreau or(triple sec) 君度（橙片酒） 1/2oz lemon juice 柠檬汁 3oz cranberry juice 蔓越莓汁

Shake well strain into big cocktail glass摇和并倒入大鸡尾酒杯 Garnish:lemon slice 柠檬片

五、朗姆酒

❖ Pina Colada 椰林飘香

1oz linght rum 淡朗姆 1/2oz malibu 马里宝椰子酒 3oz coconut milk 椰奶 3oz pineapple juice 菠萝汁 1 ice scoop crush ice 碎冰

Blend well into collins glass/hurricane 搅合并倒入柯林杯或飓风杯 Garnish:red cherry pineapple wedge 红樱桃核菠萝角

❖ Mojito 莫吉（黑）托 1oz rum 朗姆酒 3 lime wedge 3个青柠角

6fresh mint leaves 6个新鲜薄荷叶 1white & 1brown sugar cube 白糖、红糖

Top soda water or tonic water 苏打水或汤力水加至把分满

Stir well into big old fashion glass or collins glass 调和并倒入大古典杯

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或柯林杯

❖ Daiquiri得其利 1oz light rum 淡朗姆 1oz lime juice 青柠汁 1/2oz sugar syrup 糖浆

Shake well into cocktail glass 摇和并倒入鸡尾酒杯 Garnish: lemon slice 柠檬片

❖ Mai tai 美态（媚态） 1oz white rum 白色朗姆酒 1/2oz black rum 黑色朗姆酒

1/2oz cointreau(triple sec) 君度（橙皮酒） 1/2oz lemon juice 柠檬汁 3oz pineapple juice 菠萝汁 1/4oz grenadine 石榴汁 Shake and build 摇和、兑和 Float black (dark)rum 漂浮黑朗姆

Highball glass/collins glass/hurricane glass倒入海波杯/柯林杯/飓风杯 Garnish: pineapple and cherry 菠萝和樱桃

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六、龙舌兰Tequila

❖ Margarita 玛格丽特 1oz tequila 特基拉

1oz cointreau or triple sec 君度或橙皮酒 2oz lemon (lime)juice 柠檬汁或青柠汁 1/2oz sugar syrup 糖浆

Shake well and strain into margarita glass摇和并倒入玛格丽特杯 Salt rimmed 盐边

Garnish:lemon wheel or lemon wedge柠檬圈或柠檬角

❖ Blue Margarita 蓝色玛格丽特 1oz tequila silver 特基拉银 1oz blue curacao 蓝色橙味利口酒 2oz lemon (lime)juice 柠檬汁或青柠汁 1/2oz sugar syrup 糖浆

Shake well and strain into margarita glass摇和并倒入玛格丽特杯 Salt rimmed 盐边

Garnish:lemon wedge柠檬角

❖ Tequila sunrise特基拉（龙舌兰）日出 1.5oz tequila 特基拉 (1/2oz cointreau) 君度 (1/2oz lemon juice)柠檬汁 1/4oz grenadine syrup 石榴糖浆 Top orange juice 橙汁加至八分满

Build well and pour into tulip cup 调和并倒入郁金香杯 Garnish: red cherry 红樱桃

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七、利口酒

❖ Long island ice tea 长岛冰茶

1/2oz whisky or cointreau (triple sec) 威士忌和君度（橙皮酒） 1/2oz vodka 伏特加 1/2oz gin 金酒 1/2oz rum 朗姆酒 1/2oz tequila 特基拉 1/2oz lemon juice 柠檬汁 Top coke 可乐加至八分满

Stir (shake) well and pour into collins glass or hurricane glass调和或摇 和并倒入柯林杯或飓风杯 Garnish:lemon wheel 柠檬圈

❖ Rainbow 七色彩虹 1 grenadine syrup 石榴汁 1 kahlyua 咖啡甜酒

1 pepper mint(menthe) 薄荷酒（薄荷汁） 1 white cacao 白可可 1 blue curacao 蓝色橙味酒 1 galliano 加利安奴

1 cointreau(brandy) 君度（白兰地）

Build well into short (shooter) glass 兑和并倒入子弹杯

❖ Bomber B-52 轰炸机 1oz kahlua 咖啡甜酒 1oz baileys 百利甜 1oz vodka 伏特加

Build well into short (shooter) glass 兑和并倒入子弹杯 Fire 点燃 With straw 吸管

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❖ Angel’s kiss 天使之吻 1oz kahlua 咖啡甜酒

1/4oz milk or dash of milk 牛奶

Build well into liqueur glass 兑和并倒入力娇杯 Garnish:red cherry 红樱桃

❖ Grasshopper 青草猛

3/4oz green menthe 绿薄荷酒 3/4oz white cacao 白可可酒 3/4oz milk 牛奶

Shake well and stain into cocktail glass 摇和并倒入鸡尾酒杯 Garnish:red cherry 红樱桃

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