学生营养餐配餐方案

学生营养餐配餐方案 二、总体监控方案 1、服务目标

中小学时期是长知识、长身体和增强体质的最重要、最有利的时期。良好的营养、适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。学生体格发育极为迅猛，各个器官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要更多的热量和营养素。我司将以国家营养餐计划为指导，尽全力做好农村义务教育学生营养改善项目，我司承诺对本项目的服务目标为学生满意、学校满意、社会满意，具体为：

（1）切实保障学校营养午餐供应。为学校师生提供安全、营养、优质的餐饮服务，满足学生的就餐需求。

（2）加强食堂管理，使食堂在操作程序、卫生防疫、就餐环境等方面达到河南省一级学校食堂标准，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。

（3）在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。

2、服务措施

（1）通过营养师编制营养餐菜谱，根据不同季节定期推出新菜。 （2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨师厨艺的提高。

（3）不定期推出节假日美食节活动，将更多的实惠回报给师生。 （4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。

（5）与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校方实际需求。

3、经营指导思想

农村义务教育学生营养改善工作是党中央、国务院的一项重大民

生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动，扎实推进。

青少年是祖国的未来、民族的希望。青少年的营养状况，不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着整个民族素质的养成和提升。党中央、国务院始终关心青少年的健康成长，高度重视中小学生特别是贫困地区农村学生营养改善工作。

学生食堂是学生在学习生活过程中的生活保障，我司将以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见的有关要求》，以在校学生为对象，以为学生提供营养配餐为基本方式，改善学生营养状况，提高学生健康水平。

三、食品质量控制方案

我司为切实做好学生午餐供应服务，本着“为客户健康负责”、“为下一代负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，拟采取以下保障措施：

1、加强原材料采购

在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。

（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。

保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

2、加强管理原材料存放 （1）初加工库

1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。 2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

（2）主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内使用。过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 （3）副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 3、食品安全管理

（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；

（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 （7）绝不生产经营下列食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； ⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； ⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.

（8）食品卫生“三个四”制

1）由原料到食品实行“四不”制度 ①采购员工不买腐烂变质原料； ②保管员不收腐烂变质原料； ③加工人员不作烂变质原料； ④服务员不卖腐烂变质原料。 2）成品（食物）存放实行“四隔离” ①生与熟隔离； ②成品与半成品隔离； ③食品与杂物、药物； ④食品与天然冰融离。

3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （9）预防食品污染：

1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。

2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。

3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。

4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，

确保食品的安全。 5）防止重复污染。

（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。

2）透：做饭时蒸熟煮透 3）分：生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开； ②生熟容器分开； ③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化学两种；

5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。

4、质量管理制度 （1）采购管理制度

1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。

（2）进货检验的质量管理

1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。

3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注

不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。

5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。

6））配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。

（3）采购质量记录 1）证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证； B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书； ②索取并仔细查验食品质量证明文件。 ③索取销售凭证。 ④索取资料的管理。

⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。 2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

针对xx县xx年农村义务教育学生营养改善计划项目，我司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类证照齐全，我司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。

四、服务质量控制方案 1、人力资源管理及培训体系 （1）人员配置

我司将根据南彰镇苏庄小学、东方中学用餐人数配置足额数量的

员工。我司派驻本项目的厨师系在我司从业多年的项目经理级厨师，其他工作人员均取得健康证并经试用合格后方可正式上岗。

（2）员工行为规范

在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：

①统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作；

②分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；

③命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；

④责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效； ⑤全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；

⑥民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议；

⑦友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；

⑧特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权 人员的指挥；

⑨奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；

⑩强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。

2、从业人员健康管理

（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。

（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。

（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

（5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：

1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 3、职业道德准则

（1）牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时间要求，认真做好就餐师生中餐的供应工作。

（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。

（3）严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。 （4）加强职工技术培训，提高业务水平，。

（5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。

（6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。 （7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。

（8）严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。

（9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。 4、服务标准和承诺 （1）人员方面

1）所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、

技能培训。

2）在项目启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同意我司 将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我司在五天内调走，并尽快调入合适的人选。

（2）卫生方面

1）我司承诺所有派驻到本项目的工作人员均身体健康，持证上岗。 2）提供的餐饮服务卫生符合《学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定》、《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》。

3）所售食品全部实行留样制度。

4）学校管理部门可随时对食堂任何地方进行抽查。 （3）沟通方面

我司承诺设立值班负责人，为学校方提供24小时服务，随时了解客户需求，不定期与学校主管部门负责人沟通，以不断改善服务质量和标准。

（4）出品方面

1）食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味，确保菜品的色、香、味。

2）品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间，以备化验检查。

3）食品在运送过程中，严格按照卫生要求，密封保存，直至开餐。 4）分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。 5、文明服务标准

（1）树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好的职业道德。

（2）坚持做到“三优、三热、五文明” 三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生； 三热：热饭、热菜、热汤；

五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。 （3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。

（4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。 （5）项目负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。

（6）定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。 （7）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。

（8）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。

（9）设立免费调料台，为就餐者提供方便。

（10）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。

（11）正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来晚的就餐学生不训斥、不埋怨、热情服务。

五、卫生管理控制方案 1、食品卫生

（1）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（2）采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

（3）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

（4）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（5）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

（6）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒卫生做到：

①设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

②洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

③每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 ④清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

⑤盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

⑥洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

⑦洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

⑧定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁 （7）食品存放应实行“四隔离”： ①生与热隔离； ②成品与半成品隔离； ③食物与杂物隔离； ④海产品与肉类隔离。

（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；

（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；

（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。

（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。

（8）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。

（9）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。