1、总体监控方案
1）建立公司共同监管机制，成立职工伙食委员会，参与对公司食堂及餐饮服务的管理，对服务质量、饭菜的价格、环境卫生进行监督。
2）强化职工监督。每日及时公布当日供餐菜谱。设立食堂职工监督栏。
3）每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
2、经营理念与目标
1）经营理念
经营宗旨：安全、营养、专业、诚信。 经营理念：合作、敬业、责任、卓越。 2）经营目标
a.我公司将把职工食堂打造成员工安全、营养、文明就餐和健康快乐生活第二生活区。
b.以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对饭堂卫生问题负全面责任。
c.全天式服务，风雨不改，不误工时。逢节假日，我公司可负责为贵公司职工加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
3、卫生管理制度
3-1 上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生
1.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。
2.从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
3.直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： （1）处理食物前； （2）上厕所后； （3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
4.非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： （1）开始工作前； （2）上厕所后；
（3）处理弄污的设备或饮食用具后；
（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （5）处理动物或废物后；
（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
5.专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
3-2 食品加工、切配卫生管理
为规范贵公司食堂加工、切配管理工作，保障职工餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质
量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
6.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。
3-3 食堂蔬菜切配间卫生管理
1.安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。
2.用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。
3.购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。
4.摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
5.清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。 6.切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小
统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
7.将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 8.切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
9.要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。
10.切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。
11.每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。
3-4 基础设施建设与操作设备卫生管理
1.食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；
2.厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；
3.食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 4.厨房操作间和仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；
5.备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更
衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；
6.大厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石； 7.配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；
8.厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；
9.员工有专用洗手消毒池。
3-5 餐具洗涤、环境卫生
1.餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；
2.坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；
3.食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对座椅、地板进行消毒；
4.废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。
5.各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放。
3-6 餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处
理的相关管理制度
1）后厨管理 项 目 怎 么 做 1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来； 2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂调味 擦净； 码放整齐，无杂标 准 料柜 3、 把罐头和固体调料分别依次放入，罐物，清洁。 头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 1、及时清除配菜台处一切杂物； 2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜、水料罐干净、整齐，迹、血迹、污物等； 用料新鲜卫生，菜配菜柜 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水台利落无油垢、血泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用迹，无水迹，无私洗涤灵水刷干净，用清水冲净； 4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的人用品。 项 目 怎 么 做 不锈钢盘中，置冰箱保存。 1、关掉所有的火； 2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围； 灶台 标 准 灶台干净无油垢，3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠熄火时无黑烟。 墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用不锈钢百洁布擦洗油垢和杂物； 器具光亮，无油器具 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干垢、水迹。 布擦干。 1、开门，清理出前日剩余原料； 整齐、清洁、机器2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排运转正常，风叶片风口； 冷冻冰污； 箱 4、用清水擦干净所有原料； 5、为用的原料重新更换保鲜纸； 密封皮条无油泥、血水异味，不得堆码放，层次分明，干净，水产品和禽3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油类肉类原料分开1、按照海、禽、肉分类，原料和半成品放，注意要放托盘分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应注意除霜。 项 目 怎 么 做 堆放； 2、外部擦至无油、光亮。 1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸； 标 准 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片； 内外整齐、清洁，4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，生熟分开，荤素原恒温冰擦干； 箱 料分开，机器运转5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点； 正常，风叶片干6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，净；冰箱内无罐头原材料和半成品分类放入冰箱，依次码制品和私人物品。 放，不应堆放； 7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 1、观察剩余的油是否变质； 光亮、干净，油里2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过油古子 好的油倒入古子里； 3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 不锈钢1、用湿布沾洗涤灵擦洗； 台 无沉淀物，无异味。 无水迹、污物、油2、用清水反复擦净上面各部位的尘土； 污、光亮不粘手。 项 目 怎 么 做 3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、 2、细擦瓷砖的接茬； 墙壁 3、用湿布沾清水反复2-3次擦净； 4、擦干。 标 准 光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端地面光亮、无油地面 横向擦至另一端； 2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。 1、捡去里面杂物； 水池 2、用洗涤灵水或去污粉刷洗； 3、用清水冲净，外部擦干。 1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净； 干货贮2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉； 存柜 3、检查干货原料是否有虫。 1、关好蒸汽阀门； 箱内干净，无杂2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷物，污迹，开关阀蒸箱 洗干净后，用清水冲净； 门使用有效，不漏1、用干布擦干净蒸箱内壁的油污； 气。 2、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门净、整齐、清洁。 无变质原料，干无油迹、无异味。 污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 项 目 怎 么 做 待用。 1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净标 准 油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮烟罩内外光亮，罩油烟罩 掉，再用洗涤灵水擦洗； 2、用干净的湿布反复擦至没有油污； 3、继续同样擦洗烟罩的外壁。 1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净； 2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上； 码放整齐、干净、内等光明亮，无油迹。 3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在利落，货架无灰仓库 干净的纸箱里； 尘，不得存放私人4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体物品，地面无杂调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，物，无烟头。 松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。 1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净； 刀 2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，迹。 保持通风。 墩子 1、每天将墩子放入池中，热水冲洗； 墩面干净、平整、刀锋利，刀面无锈项 目 怎 么 做 2、用大锅沸水煮20分钟； 3、擦干后竖放，保持通风。 1、取出柜内物品； 2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 标 准 无霉迹，不得落地存放。 柜内无杂物，无私不锈钢3、把要放得东西整理利落、干净后依次人物品，干净、整柜子 放入柜内； 洁、外部光亮，干4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依爽。 次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。 4、安全管理制度
4-1 从业人员健康管理、食品安全自查等食品安全管理制度 （1）从业人员健康管理
1.所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。 2.食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
3.个人卫生做到“四勤”
（1）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
（2）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间： ①必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知； ②制作冷荤时按程序进行制作； ③上岗前要洗手；
④不得戴围裙，套袖上厕所； ⑤各种工具必须每餐消毒。
4.员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；
5.上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、
耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
6.工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
7.操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
8.服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
9.食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
10.餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
11.食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
12.餐饮服务人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。
13.保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
4-2 食品安全自查等食品安全管理制度
1）原料采购与索证制度
（1）食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货
票据。
（2）常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。
（3）定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
（4）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。
（5）禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
2）食品及原料进出台帐制度
（1）食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存二年以上备查。
（2）门店有专人负责管理，做好台帐记录。 （3）及时处理以过期或接近保质期的食品。
（4）食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。
3）食品采购进仓验收制度
（1）确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 （2）在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。
（3）进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。
（4）须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
（5）食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 4）废弃食用油脂管理制度
（1）废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。
（2）在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。 （3）盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。
（4）废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。
5）清洗消毒管理制度
（1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（2）购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
（3）洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水
池混用。
（4）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。
（5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
（6）洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节. （7）经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。
（8）厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. （9）采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。
（10）工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.
4-3 食品安全管理制度
为了加强职工食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食堂食品卫生安全，保障职工身体健康，特制定本制度。
（1）指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 （2）食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。
（3）进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、
豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。
（4）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。
（5）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂。
（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
（7）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经工会主席签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。
（8）食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。
（9）食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定
型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（10）食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。
（11）食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。
（12）食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。
（13）保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。
（14）食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
4-4 食材原料等保管方案、物资配送交接验收流程 1）食材原料仓储管理
（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。 （2）食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。
（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。
（4）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。
（5）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。
（6）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。
（7）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。
（8）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。
（9）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。 2）食品贮存卫生规定
（1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、蟑螂。不存储有毒有害物质及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要求。
3）食品冷藏、冷冻贮藏规定
（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类贮藏。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。不得将食品堆积、挤压存放。
4）物资配送交接验收流程
配送单位物资送达 食堂接收人员接收（数量及品相验收）。 安排专人负责接收和验货。 具体流程如下：
4-5 动物性食品如何保证质量安全、采购的食品原料如何保证新鲜洁净、蔬菜检测农药含量等食品安全管理制度
1）紫外线消毒制度
（1）紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。
（2）紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。
（3）用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。
（4）紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。
（5）紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名。
（6）要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于100μW/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管强度不得小于70μW/m2，并均要做好记录。一旦低于要求的强度以下时，应及时更换。
（7）紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。 （8）购买紫外线灯管要到正规医疗器械商店去购买。 2）农残监测制度（蔬菜检测农药含量制度）
（1）蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测
试。
（2）第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。
（3）如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进行第二次测试，结果为阴性才可使用。
（4）蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责。
（5）每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。
3）餐厨废弃物处置管理制度 （1）餐厨废弃物应设专人负责管理。
（2）不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
（3）餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
（4）餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
（5）应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。 （6）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
5、服务质量管理方案
5-1 质量监督检查制度
（1）设立食品质量卫生检查监督小组，定期或不定期对商场进行商品卫生检查和环境卫生检查；
（2）把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
（3）规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格；
（4）对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
（5）保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。
（6）规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。
（7）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。
5-2 制定的服务管理制度
从业人员个人卫生管理
1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、
工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。
2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。
3）直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手： （1）处理食物前； （2）上厕所后； （3）处理生食物后；
（4）处理弄污的设备或饮食用具后； （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （6）处理动物或废物后；
（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； （8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
4）非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手： （1）开始工作前； （2）上厕所后；
（3）处理弄污的设备或饮食用具后； （4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （5）处理动物或废物后；
（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽
并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。
6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员健康管理和培训制度
1）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。
2）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4）食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
5）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。
6）新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
7）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
加强员工的培训
我公司是众多餐饮行业中的一部分，只有我们的服务人员都有了好的合格的服务理念，才能更好的服务每位员工。所以食堂的每一位工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且把就餐者放在首位。只有对服务人员进行不断的培训学习，提高食堂的整体素质，这样食堂才能够走得更远更久，食堂承包公司才会在社会中立足更有力。
1）员工言谈举止文明有礼
文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。同时，文明服务就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位经营者或其服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节，规范标准。如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动中也是得到越来越多的重视。所以，在后勤社会化的背景下，食堂承包服务公司也应该改将文明服务引入到服务人员中去。这也就硬性的要求了每一位服务人员在服务中不仅仅要具备良好的沟通能力。
2）每个来就餐的人都是食堂的主人
对于市场营销的理论理解就是我们应把消费者的利益放在第一
位。俗话说：顾客就是上帝。这并不全无道理。把顾客当成上帝来看待，这是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的态度去让消费者满意，以此去提高营销者的销售，从而实现利润的最大化。所以食堂的每一个员工都应以就餐者为首位，对就餐者所提出的菜色等要求都应以采纳。
员工培训的过程就是能够把制度的规定变为自己的行为规范和能力的一部分，这就是我们学习制度的过程。事实上这也是在塑造一个全新的企业文化。只有公司的全体员工都有了清晰的共同的价值取向、奋斗目标以及统一的行为规范，制度才有可能被有效地执行。所以，将制度化变为每个员工自觉的行为规范和自身能力，这是成为其身体思想的一部分，这也应是对员工培训的最终目标定位。
人员岗位职责
1）项目经理（食堂主管）
①全面负责食堂食品安全、环境卫生工作； ②负责食堂的成本控制；
③对为食堂采购的菜品及单位食堂需我方采购的物品有审核的权限；
④负责食堂廉洁工作的宣传、腐败预防等相关工作； ⑤对食堂内部员工有审查监督权； ⑥对食堂内部员工有奖励，处罚建议权； ⑦现场管理的各类表格报表制作； ⑧对食堂内部员工工作有考核权。
2）厨师
①原材料以及加工辅料的管理；
②编制每周食谱并根据需求制定采购计划表，并定期对菜品进行创新（要求一个月至少出一道创新菜品）；
③节能降耗、节约成本，食品安全和环境卫生管理；
④负责对下属员工的培训，并贯彻公司以及单位食堂的各项规章制度；
⑤负责食堂操作要领书，设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。
3）服务主管
①协助项目经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施； ②负责食堂工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务；
③按照食堂服务规程和质量要求，负责食堂服务管理工作，并与食堂厨房保持密切联系，协调工作；
④了解师生需求变化以及提出的要求与建议，做好资料的收集和积累工作，并将用餐师生以及校方提出的建议与资料及时反馈给厨房与项目经理；
⑤做好物料用品的领用、保管 及耗用账目；
⑥保持食堂设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见；
⑦召开班前会，分配任务，总结经验。
4）切配厨师
①了解食堂营业情况，熟悉菜单，明确当日工作任务； ②负责每日冰箱及案板工作柜中的库存数量及质量，准确申定原料并充分利用剩余原料；
③领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定的库存量；
④及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和主配料，切制料头，做好食堂开餐准备；
⑤有效控制成本，准备配份，并保证出品速度，每到菜的主副料应按规定的比例及重量配置，不得过多或过少，蔬菜的数量要足，不得偷工减料；
⑥切配时，应该注意菜的新鲜度，对于海鲜、河鲜不能用的应该及时处理，不允许再配出去，以免贪小失大，影响单位员工的身体健康；
⑦食堂营养结束后应搞好自己的卫生包干区负责冰箱、冰框的员工应每天清理冰箱一次，生、熟、半成品切配时应用相应的刀具厨具以免交叉感染，存放时，按卫生规定存放，不得擅自乱放；
⑧定期检查整理冰箱，冷库等，保持原料存放整齐与质量完好，防止食物中毒；
⑨正确使用和维护器械设备及用具，保持完好清洁； ⑩随时保证个人和工作岗位及包干区的卫生整洁；
⑪协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定，保证单位员工
按时开饭；
⑫协助上级一起做好安全防范工作，定期消毒；
⑬采购的用料的验收、核对数量及品质，并由厨师和管理人员确认签字；
⑭完成上级临时交办的其他任务。 5）帮工
①上班准时，着装标准，保持个人清洁卫生，注意仪容仪表，服从上级的工作安排；
②理解掌握公司与食堂单位的要求与服从制度规范约束； ③负责单位食堂餐具清洗和垃圾清运工作；
④随时做好洗碗间清洁工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生干净整洁；
⑤严格按照卫生局要求及公司餐具要求操作，保证餐具清洗及时、干净，确保单位员工的使用；
⑥保证洗碗间、厨房间垃圾的及时清运，垃圾桶外及边缘保持干净卫生，无遗留物并随时将垃圾桶盖好；
⑦在工作时要注意节约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象；清洗餐具时要轻拿轻放，爱护食堂用品，降低餐具耗损；
⑧按厨房规定原料除废标准方法，做各种原材料的粗处理工作； ⑨做好自己岗位及卫生区域的卫生工作，做到随脏随清； ⑩严格按照厨房岗位卫生标准，做好菜肴卫生工作；
⑪按照厨房规定的菜肴盛装标准，使用规定器具； ⑫按照菜肴汤汁标准，把握好各道菜的汤汁份量； ⑬做好墩子和厨师的协调工作，协助厨师提高上菜的速度； ⑭按时领料，协助厨师备齐调料，做好食堂开餐前的准备； ⑮做好粗处理岗，做好剩余原材料的保管，做好上干下湿，防鼠、防盗；听从厨师的工作指示，并且很好的落实。
5-3 就餐人员意见、投诉的处理办法
为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督，保障就餐人员健康，特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理制度：
食堂餐饮安全投诉处理具体由我公司食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
（1）设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉意见，做好投诉记录。
（2）根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见。
（3）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。
（4）根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负
责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。
（5）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到满意为止。
（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我公司应做好下列工作：
①立即停止餐饮加工出售活动，并在第一时间报告相关部门。 ②立即将发病就餐师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。 ③保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。
④积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持法院正常的工作秩序。
⑥配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
6、就餐环境、工区食堂食材供应及菜品供应制度
6-1 就餐环境方案及保障制度
（1）环境管理
1）各食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。
2）食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。
②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。
③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。
④防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。
3）做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。
（2）餐厅环境管理措施
建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任
落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。
日查----以工厂食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。
周检----每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。
月份析----分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。
季评比----每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。 （3）消防安全管理 1）火灾应急处理程序
火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：
①迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；
②迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；
③当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；
④报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。
2）消防灭火方法和注意事项
①先救人，后灭火的原则。
②员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；
③处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；
④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；
⑤正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；
⑥员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。
3）疏散方法和注意事项
①疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。
②疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。
③疏散指令的发出：疏散指令的发出由主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。
④发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知主管，疏散人员通知就餐师生撤离。
⑤餐厅的疏散：管理员负责人员疏散的总协调，工作人员负责组织餐厅人员疏散；
⑥物资的疏散：库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；
⑦要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；
⑧疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；
⑨疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊扰周围不该疏散的人员；
⑩疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；
⑪疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电气设备，熄灭所有的炉火和烟头。
4）抢救结束后的处置
①事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。
②保护好现场以便调查火灾原因。
③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。
④事故处理完毕后，由负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。
6-2 食堂食材配送、三餐供应制定保质、保量管理方案
食堂食材配送方案
我公司通过多年的锻炼和实践，目前已形成了专业化的配送中心和健全的配送管理体系，管理体系具体有三部分内容组成：
第一：健全的岗位职责：员工有章可循；
第二：强化现场主管责任制：有效地与客户及员工沟通，建立员工相互间合作的良好关系；
第三：加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。
配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，建立了完善的健康保障体系。
质量第一、服务至上，不断提高客户满意度，做真正的食堂配送专家，是我们坚持不懈的追求。
具体配送方案
（1）配送方法
配送质量标准: 配送蔬菜质量的控制主要采取如下措施：
①在与客户签订《蔬菜配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《蔬菜配送质量标准书》；
②我公司接到客户配送定单后，将组织的蔬菜由分拣人员按《蔬菜配送质量标准书》分拣包装入筐，我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格；
③我们配送的蔬菜经由客户的质量监督员验收。 （2）车辆配送服务
我公司免费提供人工服务装卸车。 （3）配送时间及地点 交货时间：
按照食堂规定时间提前送达。
食堂报送下周菜谱至生卫科，列出详细需求伙食原料品种及数量。 生卫科参考市场情况（近期蔬菜上市量、价格等），依据服刑人员周食物量标准制定下周计划至供应商。
供应商依据计划数量，在计划时间内，送货物到指定地点。 （4）运输安排
我公司具有冷藏车、保温车配送各种蔬菜水果保质保险，不会造成蔬菜等严重的腐烂。
我公司提供轻型仓栅式货车，保证在配送的时间内保质保鲜的将蔬菜水果送达到现场。
1）我公司承诺在 1 小时内到达用户单位临时配送。 2）卸货交付
①车辆到达目的地后，及时与用户协调员取得联系。 ②入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数量； ③发生货损、货差，由协调员与收货方共同分清责任，同时提交公司；
④卸货完毕后，及时提供三联单（我单位盖章、验收单位签字）。 （5）配送时间保证措施
为了快速送货，公司成立了的相关部门，实行部门负责制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定性。
1）作业时间
为了保障送货时间的及时性，员工上班时间从早上6：00开始上班。通过作业时间前提，保证配送时间在顾客要求范围内有一定的弹性。
2）快速响应
客户下达要货订单后，订单经过汇总、分析后交到采购部，由采购部负责蔬菜水果的采购。采购后的蔬菜水果进行称重、开票，然后由物流车进行配送。做到整个流程连续作业，无间断作业。
送货
配送人员根据顾客需求，进行线路调整。时间紧、距离远的客户优先发车进行配送。做到优先分割，优先加工，优先开票，优先装车，优先发车，优先配送，保证客户的时间需求。
4）售后处理
当产品配送出去后，发生顾客纠纷，在第一时间内快速处理。质
量问题无条件退货，然后以最快的时间给客户进行调货。其它问题，在第一时间内与客户进行沟通，解决客户问题。
（6）人员配备方案
如今我公司成立的产品销售配送部已是一个专业化的配送中心，并拥有一个专业化的配送团队，拥有自己各类型专职配送汽车，包括2台应急专用车辆，有专职的配送服务人员。
先进的管理理念经过十几年的摸索与锤炼、学习和成长，我们形成了一套高效规范的管理体系。 主要由六大部分组成：
第一：健全的岗位责任制：员工有章可循。
强化现场主管责任制：有效地与客户及员工沟通，建立员工相互间合作的良好关系。
加强出品质量责任管理：建立出品质量管理登记制度，预防食物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。
一站式采购：
根据市场分析及客户的要求，公司领导人果断转变思路，率先撤消大型物流仓库，由原来的批发采购→装卸→仓储→装卸→现场，直接变为蔬菜基地采购→加工→现场。极力降低物流成本，充分保证食材的新鲜、多样、灵活之需求。
严格的卫生管理制度：
近年来，常有媒体报道集体食物中毒事件，十分让人担忧。公司本着宁保一分险，不省三毛钱的原则，从源头把好食品卫生关，决不购买变质、变味、不新鲜的食材。在食品加工中，严格按照有关食品
卫生操作规范实行。在环境卫生方面严格按7S标准执行，并对所有现场定期与不定期的检查，消除卫生隐患。
配送部严格按照食品安全管理体系运作，率先在同行业建立了一套科学规范的作业流程和服务标准。严把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安全检测，已形成从种植养殖、原料采购、保鲜加工、储藏运输和送货上门的一体化服务，建立了从田间到餐桌的健康保障体系。
三餐供应管理方案
1）每日或每周制订三餐菜单，厨师按照菜单制作三餐 三餐菜单制定遵循以下标准：
餐厅实行顿餐制，确保职工吃饱、吃好。早餐：一个鸡蛋，稀饭，两个素菜，馒头、包子或烙饼等。午餐：主食为米饭或面条，米饭菜品确保两荤两素。晚餐：稀饭，一荤两素菜，包子、烙饼或馒头。所有食品是自主加工，未经中心局同意不得外购成品食品向职工出售。
2）成立监督检查小组
成立监督检查小组，监督三餐的制作质量和数量。食堂经理任检查小组组长，安全质量检查人员任组员。
7、应急就餐预案
7.1 突然停电造成的就餐问题处理措施 当停电影响就餐时，应做如下处理：
1）食堂负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。
2）如停电区域仅为食堂，食堂经理可组织电工维修或请被保障单位维修。
3）如停电区域为整个被保障单位，食堂经理应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。
4）确保食堂的照明，保证就餐顾客正常就餐。
5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。
6）食堂负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。
7.2 突然停水造成的就餐问题处理措施
1）如被保障单位在加工烹制前通知停水，食堂要提前备足工作用水。
2）班组及时上报食堂经理。
3）食堂经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。
4）如停水区域较大，食堂经理与被保障单位协商，借用保障单
位车辆到邻近地方运水。
5）如停水区域较小食堂经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。
6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。
7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近食堂联系，从其它食堂调拨米饭等主食。
8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。 7.3 突然停气处理措施
1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。
2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：
①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作； ②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐； ③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。
7.4 设备异常应急处理
1）设备发生异常。食堂工作人员立即将情况报告班长或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；
2）设备维修期间不影响员工得正常用餐，待设备维修完毕经食堂工作人员确认后，该设备方可正常使用；
3）设备异常影响正常得工作，食堂不能保证员工正常就餐，食堂主管应将情况报告给经理，由经理采取相应得措施，启动就餐紧急预案。
7.4 突然局部起火处理措施
1）食堂遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。
2）如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。
3）如食堂着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。 4）如局部小火灾，食堂经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，立即电话上报总经理，事后将事件经过书面上报公司。
7.7 储存食材无法使用的应急预案
如存储食材出现质量问题无法使用时，我公司将采取以下方式解决问题：
1）将安排工作人员及时去附近的市场进行采买； 2）用相近的食材代替；
3）同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做
备用。
4）通过以上紧急预案我们可以预想会发生的问题提前做了准备，确保开餐的顺利进行。
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