肉制品Ｊｊｎ－ｒ＂与设备麻辣香酥烤鸭的制作工艺李莉马海霞李洪军西南农业大学食品科学系鸭肉的深加工开辟了一条新途径。关键词重庆北碚４００７１６摘要主要介绍了麻辣香稣烤鸭的加工工艺流程，重点阐述腌制、烫皮上色、挂炉烘烤等具体工艺，为工艺流程腌制烫皮上色挂炉烘烤禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等。一般含２０％左右的蛋白质，并能供给人体自身不能合成而必须从食物中摄取的８种必需氨基酸。禽肉中脂肪的熔点较低（３３～３４℃），易于消化，所含的亚油酸占脂肪总量的２０％，是一种重要的人体必需脂肪酸。禽肉中含有维生素Ｅ，由于维生素Ｅ具有抗氧化的作用，故一般禽脂肪可在一１８℃冷藏一年也不致酸败。由于禽肉中结缔组织较柔软，脂肪分布较均匀，所以禽肉比牲畜肉更鲜嫩、味美，且易消化。鸭易于饲养，鸭肉肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，胆围醇含量低，还含有丰富的不饱和脂肪酸，同时含有多种微量元素和Ｂ族维生素。《纲目拾遗》中称鸭肉能“平补肺胃，止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃，利水消肿”等。基于鸭肉的以上这些优点，随着人民生活消费水平的提高，鸭肉在人们的膳食结构中占有越来越大的比例。１材料与方法１．１实验材料１．１．１原辅料麻鸭：购于重庆重百北碚商场二店。食盐、蔗糖、生姜、花椒、红辣椒、八角、山奈、草果等：购于重庆北碚天生桥农贸市场。１．１．２药品与试剂葡萄糖、抗坏血酸（Ｖｃ）、多聚磷酸钠、氢氧化钠、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、乙醚等药品和试剂：均为分析纯；山梨酸钾：食品级。１．１．３仪器与设备电热恒温鼓风干燥箱：上海跃进医疗机械厂；ＨＨ一６恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；＊作者简介：李莉１９８０年１１月，西南农业大学食品科学学院２００２级硕士研究生，从事食品微生物与发酵工程研究。４讨论ＨＡＣＣＰ是一种简便易行、合理、高效的食品安全保证体系，它最大的特点是通过对ＣＣＰ的控制而保证最终产品合格，将危害因素消灭在生产过程中，改变传统的事后控制为过程控制，从而避免了依靠最终产品检验的弊端。在骨素生产中，通过对各个工序进行危害分析，找出了影响产品安全性的危害环节，确定了原料验收、调合杀菌、充填三个ｃｃＰ，针对三个ＣＣＰ制订了详细的ＨＡＣＣＰ计划表，并在生产中得到了严格的执行，在实践中得到了明显效果，我们出口到日本、韩国、美国等国的产品及国内销售的产品从未出现过任何质量问题，取得了客户的一致认同。值得注意的是，ＨＡＣＣＰ也不是零风险体系，它不能单独运行，必须建立在严格执行ＧＭＰ（良好操作规程）和ＳＳＯＰ（卫生标准操作规程）的基础之上。在实践中，把ＨＡＣＣＰ与ＩＳ０９０００质量管理体系结合起来，使两种管理体系相辅相成，更有利于生产管理。使产品质量与安全同时兼顾。另外不同生产条件的厂家，其ＣＣＰ是不一致的，不可生搬硬套，ＨＡＯＣＰ计划表的制订要切合实际；ＨＡＣＣＰ也是一个发展的体系，具有高度的灵活性和技术性，随着新工艺、新技术的应用也可能会导致ａ四或监控方式发生变化，这就需要我们用发展的眼光来对待它，适时地对ＨＡＣＣＰ计划表进行修订，使之更符合生产实际情况，发挥更大的作用。（收稿日期２００４．０１—０５）２００４年第６期总第２７８期５万方数据电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；多功能烤禽箱：嘉兴市凯斯不锈钢机械制造有限公司；真空包装机：上海人民包装股份有限公司上海人民仪表厂。１．２方法１．２．１工艺流程原料鸭的选择一宰杀、脱毛一开膛、整理、清洗一腌制一烫皮、上色一晾皮干燥一挂炉烘烤一成品。１．２．２测定指标水分：常压干燥法；蛋白质：凯氏定氮法；脂肪：索氏提取法；食盐含量（以ＮａＣｌ计）：银滴定法；细菌菌落总数：按ＧＢ４７８９．２—８４【２１执行；大肠菌群数：按ＧＢ４７８９．３—８４【２】执行。２操作要点２．１原料鸭的选择挑选无病健康、饲养１５０ｄ左右，体重为２。０—２．５ｋｇ的当年麻鸭，要求膘肥肉满。２．２宰前准备毛鸭宰杀前应停食１８～２４ｈ，供给充足饮水，到宰前２ｈ停止供水。停食有利于放血完全和内脏清洗。防止肉质污染；饮水可保持鸭的正常生物机能，调节体温，促进粪便排出，降低血液粘稠度，保证在宰杀时放血充分。在宰前给鸭断水，以防屠宰时鸭的胃肠道内积水太多，影响对内脏的处理。２．３宰杀采用颈部三管刺杀法宰杀。即在鸭子的头骨骨缝与第一颈椎连接处刺杀，割断双侧颈动脉、气管和食管。刀口大小要适中。以２～３ｃｍ为宜。２．４脱毛割外五件待鸭死透而体热尚未散失时，及时放人热水中浸烫，否则鸭体冷凉后，毛孔紧缩，拔毛困难。烫毛水温为６０～７０℃，浸烫时间在１～５ｍｉｎ内，以较易脱去翅膀大毛为宜。脱毛顺序为：头颈一两翅膀一肩背部一尾部。脱去大毛后，将鸭浮于水面，用钳子逆毛倒钳去掉残留的绒毛，注意不要弄破鸭皮，以免影响产品外型美观。外五件指两翅、两脚和带舌的下颌。将脱毛后的鸭尸切去两翅桡尺骨以下部分，切去两腿股骨以下部分。６２００４年第６期总第２７８期万方数据肉制品加工与设备２．５打气打气的目的是使气体充满皮下脂肪和结缔组织之间，以保持膨大结实的外形，同时减少水分蒸发。将打气筒的气嘴插人颈部杀口处的皮下，逐渐充气，同时用手推挤以使气体能通至全身。充气时注意不要用力过猛，否则胀破皮肤，会损伤外观。２．６开膛清洗从右翅下肋窝处切开一长约３～４ｃｍ的切口，再顺翅割开一个月牙形的口，总长度为６～７ｃｍ即可，然后用右手食指和中指伸人体内，取出心脏、食管、鸭肫、鸭肝、鸭肠。用清水冲膛，洗净胸腹腔内的污水，沥干水分。２．７腌制腌制可使盐分，调味料等进入鸭肉组织，提高制品的风味、色泽和饱水性。腌制液配方如下：食盐０．８ｋｇ，蔗糖０．５ｋｇ，辣椒１００９，花椒４０９，生姜８０９，肉桂１０９，山奈１５９，白酒３０９，小茴香１５９，草果１５９，八角１０９，砂仁３０９，Ｉ＋Ｇ１０９，多聚磷酸钠３０９，葡萄糖７５９，Ｖｃ６９，山梨酸钾３９，水１０ｋｇ。将鸭子背向下，腹面向上浸人腌制液中，于１～４℃腌制４８ｈ左右。腌制结束后，用清水冲洗鸭体表，以降低表层食盐含量，腌制液可重复使用。２．８烫皮、上色烫皮使鸭的表皮毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔中流出熔化的皮下脂肪，同时，使鸭胚表皮的蛋白质遇热凝固，皮层加强变厚，烤制后的鸭皮层具有酥脆的特点。而上色的目的是增色增香，使鸭经烘制后全身呈现橘色或枣红色。将腌制好后的鸭取出，用特殊的铁钩钩住鸭胸脯上端４～５ｃｍ处的颈椎骨（从右侧下钩，左侧穿出），再用竹签撑开两腿，放入沸水浸烫约０．５ｍｉｎ，待全身皮肤绷紧、毛孔紧缩时提出。烫皮后立即上色。上色采用浸渍法，即将烫皮后的鸭子放人预先准备好的糖液（由１份饴糖、８份水配制而成）中浸渍１ｒａｉｎ。２．９晾皮、干燥将烫皮上色好的鸭子置于鼓风干燥箱内，于３０℃以下鼓风干燥４～６ｈ，使鸭的肌肉及皮层的水分逐渐蒸发，表皮与皮下组织紧密结合在一起，皮层变厚，同时使鸭胚干燥。～Ｌ—』至垄曼型二——』鱼望鱼苎垒＝！一肉制品加工与设备塑壅兰些发酵剂在发酵肉制品加工中的应用杨宁山西农业大学食品科学与工程学院太谷０３０８０１摘要综述了肉类发酵剂的起源和发展，指出了发酵剂在肉制品加工中的作用，介绍了发酵剂的种类及其应用现状，并指出了未来肉类发酵剂的发展方向。关键词发酵肉发酵剂微生物发酵肉制品是肉品经过微生物发酵，将糖转化为酸或醇，并干燥脱水而加工成的一类肉制品。发酵肉制品制作源于２０００多年前的地中海地区。因其在加工过程中经过特定微生物发酵，使产品具有独特的风昧，并可在常温下长期贮存而深受人们的青睐。发酵肉制品是一类世界较为流行的传统产品，也是人们贮藏肉类最古老的方法。它是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。发酵肉制品以其独特的魅力正传入澳大利亚、日本及中国等国家。发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠是指将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖、香辛料及发酵剂等混合后灌人肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。在发酵香肠生产中，广泛添加发酵剂可以缩短产品的成熟时间，保证发色效果，改善产品的风味和保证产品的安全性。２．１０挂炉烘烤掌握好炉温和烘烤时间是制作烤鸭的关键。倘若烘烤温度过高烤鸭会烧焦变黑，炉温过低则会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷；烤制时间则是以鸭子是否烤熟和外观颜色为标准，烘烤时，先将烤炉升温至１００＇Ｃ，把鸭挂入炉内，再将炉温升至１８０＂Ｃ，恒温烘烤３０～４０ｒａｉｎ，以烤熟鸭子。再将温度调至２４０－－２５０℃，继续烘烤维持１０～１５ｍｉｎ，使鸭皮上色、发香。当鸭子全身呈现橘色或枣红色时即可出炉。５．６％；食盐含量（以ＮａＣＩ计）：３．１％。３．３微生物指标细菌菌落总数≤１５０００个／ｇ，大肠杆菌菌群≤１０个］ｌＯＯｇ，致病菌未检出。３．４保质期室温下可保存４５ｄ以上，冷藏（０－－４＂Ｃ）可保存三个月。４小结川渝地区居民好麻辣口味，麻辣香酥烤鸭是适合四川重庆一带特色口味的产品。本品利用一定配比的香辛料，长时间的低温湿淹，使麻辣味渗透到鸭肉内，再经过适度烘烤，去除了鸭腥味及油腻味，使产品独具风味，且具有浓郁的地方特色，是一种市场前景广阔的产品。参考文献１黄伟坤等编．食品检验与分析［Ｍ］．北京：轻工业出版社。１９８９．２中国预防医学科学院标准处编．食品卫生国家标准汇编（１）【Ｍ］．北京：中国标准出版社，１９９２．（收稿日期２００３一ｌｔ－０４）２．１１包装、灭菌待鸭肉冷却后进行真空复合膜包装，于８０～９０℃灭菌２０ｍｉｎ即成成品。３产品质量指标３．１感官指标外形完整美观，呈橘色或枣红色，皮脆肉嫩，麻辣鲜香，肥而不腻。３．２理化指标水分：６９．４％；蛋白质：１７．２％；脂肪：２００４年第６期总第２７８期７万方数据
