浅谈高校食品安全现状及对策 杨文姝邝振维邹晓英 （江西省宜春职业技术学院江西・宜春３３６０００） 摘要 当前，国内层出不穷的食品安全问题使得“食品安全”已成为了一个社会热点词汇，是人们谈论的重点话题。 俗话说“民以食为天”，学校食品安全更是重中之重，它不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关 系到高校的工作、学习、生活秩序，也直接关系到高校和社会的稳定。 关键词高校食品安全现状对策 中图分类号：Ｇ６４７ 文献标识码：Ａ １研究背景及方法 品的二次污染。 近年来，随着学生生源的增加和学校的优化整合，学校办 ４监督管理对策及建议 学规模不断扩大。由于学校应试教育的需要和学生及家长对 ４．１创新食堂食品采购模式 升学期望值的增大，绝大多数学生由传统的走读制变成寄宿 在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种 制，使得学校食堂就餐人数急剧增加，压力不断增大。高校食 食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期 品处理和加工、公共卫生、学生保健服务、学生自由选择就餐 开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。 场所的机会很少，高校学生日常就餐大部分就是在学校。学 同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购 校的饮食安全关系到广大师生的身心健康和生命安全。 程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严 本次调查以“校园及周边食品安全专项整治部门工作”的 格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品 方式进行，制作学校食堂食品安全监督调查表，通过逐～走访、 饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。 查看现场、询问形式，现场评定。主要调查学校食堂许可情况； ４．２改善高校食堂的卫生条件 食堂管理制度建立情况；实施设备、配餐间、餐具清洗消毒情 各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生 况；食品采购、贮存及加工情况以及冷藏设备及食品容器使用 食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食 情况等方面以及小卖部和小吃店的卫生情况。 品卫生法》要求，建立有相对的食品原料存放间、食品加 ２调查结果 工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高 （１）学校食堂许可及食堂管理制度建立情况各学校均能 校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。 做到日常食品安全自查管理，在许可方面，普通高校食堂 必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效 率达１００％，其次是中专技校为９６．１％，通高校食堂管理 的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤 制度建立情况较好，各项指标均约在９４％以上。 口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。 （２）经调查发现，普通高校食堂在设施设备的三项指标合 ４．３加强对高校餐饮人员的岗位培训 格率均在９４％以上：高校在“肉类、水产、蔬菜原料分台操作”、 高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的 “肉类、水产、蔬菜原料分池清洗”方面，一般合格率在８０％左 专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食 右。“冰箱（冷库）”的较好，除幼儿园外均在９２％以上，但“有 堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业 标记”却较低，普通高校食堂最高也只有８８．４２％。除普通高校 知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂 食堂“有标记”、“定位存放数”合格率均在８０％以上，反映了各 从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、 高校对食品的存放管理还还是不错的。 责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规 ３主要问题 的要求规范操作。加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站， ３．１许可发证情况 更是食堂提高服务质量的保证。 目前，各级学校食堂与大、中型餐饮单位归属同～类别， ４．４建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制 采用相同的许可审查标准，对食堂场地面积、食堂布局等硬件 由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主 有严格的要求。公办高校的食堂，上级主管部门给予一定的 体，所以厨师在主观意识中往往有“萝ｔ－多了不洗泥”的观念， 资金投入，经济条件较好的学校也投入部分资金对学校食堂 这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨 按标准化的要求改造扩建，硬件设施尚能基本符合许可发证 师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师 标准。而部分公办经济薄弱高校、民办高校用于食堂建设资 长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等 金不足，食堂场地面积、食堂布局等按同样的许可标准难以达 要求各自负担起不同岗位的职能。 到发证条件，因而造成部分学校食堂卫生条件较差。 ３．２管理制度建立情况 参考文献 部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度，忽视 …１ 冯伟．高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析［Ｊ】ｌ经济技术协作信息， 了从业人员食品安全知识培训以及操作流程规范化，没有重 ２０１１（３３）． 视其自身管理，食品安全管理规章制度的建立、执行流于形式。 ［２］武新胜．谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理［Ｊ］．经济技术协作信息，２００７ 餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统的食品 （２６）． 安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。 ［３］王富刚．浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策［Ｊ］ｌ教育管理与评价，２０１０ ３＿３食堂设施情况 （４）． 在规模较小、条件较差的高校由于教育部门和其它主管 ［４】关德军．高校食堂卫生安全隐患及其消除［ 安庆师范学院学报（社会科学 部门以及学校自身对食堂硬件设施的投入不够，防蝇、防尘、 版），２００７（１）． 防鼠设施不全，洗碗、洗菜共用水池，无专用的餐饮具的清洗 『５周家元．５］学校食品卫生监督与管理办法探索【Ｊ】．公共卫生与预防医学，２００７，１８ 消毒的设施和设备。部分食堂无专用配餐专间，容易造成食 （５）． 一科教导刊ｒ电子版Ｊ・２０１４年第１期ｒ上Ｊ一 ３５
