燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用

维普资讯 http://www.cqvip.com 第　卷第期　２９　８　。。襞　冀冀澄　嘲　蠛　综述　…ｌ６４　燕麦１３一葡聚糖在食品工业中的应用　申瑞玲，董吉林　（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州４５０００２）　摘要：综述燕麦Ｂ一葡聚糖在食品工业中的应用。介绍燕麦Ｂ一葡聚糖的结构和功能特性，燕麦Ｂ一葡聚糖作为脂肪　替代品以及其在烘焙食品、肉制品和乳制品等方面的应用，并对其应用前景进行了展望。　关键词：燕麦；１３一葡聚糖；食品工业　。Ｉ’ＨＥ　ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ　ＯＦ　ＯＡＴ　Ｂ—Ｄ—ＧＬＵＣＡＮ　ＯＮ　ＦＯＯＤ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　ＳＨＥＮ　Ｒｕｉ—ｌｉｎｇ．ＤＯＮＧ　Ｊｉ—ｌｉｎ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００２，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏａｔ　Ｂ—ｇｌｕｃａｎ　ｏｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅ　ｔｈｅｓｉｓ　ｍａｉｎｌｙ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｔｈｅ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ　ｏａｔ　３－ｇｌｕｃａｎ．Ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｏａｔ　ｐ—ｇｌｕｃａｎ　ｕｓｅｄ　ａｓ　ｆａｔ　ｍｉｍｅｔｉｃｓ，　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄｓ，ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｄａｉｙｒ　ｐｒｏｕｄｕｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ｅｘｐａｔｉａｔｅｄ．Ｗｅ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｆｏｒｅｇｒｏｕｎｄ　ｏｆ　ｏａｔ　Ｂ—ｇｌｕｃａｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｏａｔ；Ｂ—ｇｌｕｃａｎ；ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　近年来，既有营养价值又有防病作用的食品材料　大量的研究及动物试验表明：３－葡聚糖在降低血液中　引起了人们极大的关注，燕麦是一种品质好、营养价值　低密度脂蛋白胆固醇含量，预防心血管疾病方面的功　高、多用途的食品材料。燕麦在欧美是餐桌上是常见的　效尤为显著闭；同时还可以减少人体对葡萄糖的吸收，　食品，特别是燕麦片粥成为从小孩到老人广泛食用的　延缓淀粉的水解，降低餐后的血糖水平ｆ３１。此外，Ｂ一葡　食材，这不仅在于燕麦高的营养价值和良好的口感，而　聚糖对预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病、抗结　且在于其中含有大量膳食纤维，即混合键（１—３）（１—４）　肠癌、提高人体免疫力、预防和控制肥胖等方面都具有　一ｐ—Ｄ一葡聚糖（以下简称ｐ一葡聚糖）。谷物中的ｐ一葡聚　重要的作用【１Ｊ。因此，大力研究开发燕麦及其富含Ｂ一葡　糖主要存在于燕麦（３％～７％）和大麦（５％～１１％）糊粉　聚糖的功能食品，是我国燕麦产业发展的必然趋势。　层和胚乳细胞壁中ｆｌＪ，是燕麦和大麦中的最主要的膳食　纤维成分，可以通过碾磨工艺在麸皮中得到富集，也可　１燕麦Ｂ一葡聚糖的结构和功能特性　以通过有机溶剂、水提取或者酶法生物加工而获得。　燕麦Ｂ一葡聚糖为多聚葡萄糖，具有高分子量，与　Ｂ一葡聚糖属于可溶性膳食纤维的一种，具备了一般膳　纤维素类似都属于非淀粉多糖类。Ｂ一葡聚糖不同于纤　食纤维的生理特性，如持水性、容积作用、对胆固醇和　维素，其分子由Ｂ一（１—４）键连接形成许多纤维三糖基　胆汁酸等分子的螯合吸附作用、改善肠道菌群环境等。　和纤维四糖基组成，它们彼此之间又由单一的Ｂ一（１—　基金项目：国家自然科学基金项目（２０７７６１３５）　３）键相互连形成许多聚体，由于ｐ一（１—３）键连接的存　作者简介：申瑞玲（１９６７一），女（汉），教授，博士，主要从事粮食、油脂　在，使Ｂ一葡聚糖分子形状出现卷曲，因而在水中易形　与植物蛋白工程的研究工作。　成有较高粘度的溶液。正是由于Ｂ一葡聚糖的这样结构　究【Ｊ】＇中国海洋药物，２ｏ０３（２）：５３—５６　【１３】张鹤林，张吉德，吴萍萍详栖菜抗肉毒素中毒、抗肿瘤有效成分　【ｌ１］张全斌，徐祖洪．褐藻多糖硫酸酯化学研究的进展ｆＪ］＇中国海洋药　的研究ｆＪ］．海洋药物，１９９８，１７（４）：１８　物，１９９６，１５（４）：３８　［１４］孙伟泽馓藻产品的经济价值及开发潜力　．中国海洋药物，１９９５，　［１２］季宇彬，孔琪，孙红，等群栖菜多糖对Ｐ３８８小鼠红细胞免疫促　１４（２）：４８－５２　进作用的机制研究ｆＪ］．中国海洋药物，１９９８，１７（２）：１４－１８　收稿日期：２００７—１０—１３　维普资讯 http://www.cqvip.com

食品研究与开发　特性，使得Ｂ一葡聚糖的具有假塑性流体特性，在溶液　中可以增加体系黏性，在食品中用作增稠剂，应用于沙　司、色拉味调料以及冰淇淋中网。在食品体系中，一定分　子大小的燕麦Ｂ一葡聚糖在３０　ｒ／ｍｉｎ～６０　ｒ／ｍｉｎ剪切速率　第２２００９卷第８期　８年８月　１　６５＝＝－　烘焙食品中应用很广。研究显示，在面包和甜点心中添　加１％～５％的燕麦纤维，可明显增加成品体积，提高产　品质量ｌ９１。各种富含燕麦Ｂ一葡聚糖的面包在制作中，或　者直接将不同比例的燕麦麸皮粉碎之后和小麦粉以不　同比例搭配；或者在燕麦面粉中加人改良剂进行发酵　等。例如，一种酸面团的燕麦麸面包配方为：燕麦麸　２５．８％、小麦粉ｌ９．５％、小麦面筋ｗｈｅａｔ　ｇｌｕｔｅｎ４．３％，　干酵母１．３％、０．９％糖、０．７％糖浆、０．５％盐ｆ９】。以燕麦粉　下，能够很好地展现出食品级胶体的特性。对Ｂ一葡聚糖　和黄原胶、次槐豆胶、瓜儿胶和阿拉伯胶形成的混合体　系进行粘性以及在不同相对湿度下的湿度吸收等温线　和持水持油陛，以及脱水、均质、混合对燕麦其微细结构　的扫描电镜观察的特性，表明Ｂ一葡聚糖可以应用于在　为原料，采用一次发酵面包制作方法，在燕麦粉添加量　食品和生物医学领域作为增稠剂和稳定剂［５－６１。燕麦Ｂ一　ｌ５％、氧化剂添加量Ｏ．３％、乳化剂添加量１．０％时制　葡聚糖的增稠性、稳定性、凝胶性使得它在食品工业中　得得燕麦营养面包，蛋白质含量是普通面包的１．５７　具有很好的应用前景，是一种新型的功能性食品配料。　倍，而膳食纤维含量是普通面包的９．６４倍【砌。以裸燕麦　面１２％、干酵母１％、糖８％、面包改良剂２％的配方，　２燕麦Ｂ一葡聚糖在食品工业中的应用　在醒发温度３３℃，醒发时间２．０ｈ，焙烤温度１８０　ｏＣ，焙　ｐ一葡聚糖属于水溶性膳食纤维，由于Ｂ一葡聚糖本　烤时间２０　ｍｉｎ的工艺条件下，也能够制作出富有营养　身以及富含Ｂ一葡聚糖的燕麦组分大多在降低胆固醇　的燕麦面包【“】。　和预防心血管疾病方面具有功效显著。因此，目前对于　将总膳食纤维含量≥５５％的燕麦膳食纤维以６％　ｐ一葡聚糖食品的研究大部分是用含有Ｂ一葡聚糖的燕　添加在小麦粉中，能够制作出色、香、味和组织结构都　麦籽粒、燕麦面粉和燕麦麸皮来制作不同的食品，这些　比较理想膳食纤维蛋糕。且能够增强蛋糕的持水性，延　食品的制作基本上是停留在燕麦Ｂ一葡聚糖食品的初　长蛋糕货架期　２】。　加工阶段，如北方的传统食品燕（莜）面鱼、燕面窝窝　以葡聚糖和三氯蔗糖替代６Ｏ％的蔗糖，生产高纤　等，后来又陆续开发出燕麦方便面、燕麦糊、高纤维燕　维燕麦曲奇饼干，其配方为：饼干专用粉２５．３％、葡聚　麦（米）片、燕麦全粉、燕麦麸片等含Ｂ一葡聚糖的燕麦　糖１４．６％、燕麦面粉１５％、燕麦纤维１３％、起酥油１Ｏ％、　食品；近年来，随着对燕麦Ｂ一葡聚糖研究的不断深人，　结晶果糖６．５％、异麦芽糖醇６．５％、卵磷脂３．２％、鸡　燕麦Ｂ一葡聚糖在食品工业中的应用范围也逐渐扩大，　蛋３％、碳酸氢钠０．２％、水２．７％。这种高纤维燕麦曲　从在快餐谷物食品中作为配料，发展至今已在饼干、面　奇饼干，除面团可塑性略有下降外，具有良好的色泽、　包、乳品、肉类等多种食品中得到了很好的应用，并可　风味和润湿口感嘲。　望得到进一步的发展。　２．３在肉制品中的应用　２．１作为脂肪替代品在低能量食品中的应用　燕麦Ｂ一葡聚糖具有较好的持水性和持油性，可以　Ｉｎｇｌｅｔｔ等从燕麦面粉和麸皮中提取出一种名为　添加在肉制品中。以肥瘦肉比３：７、燕麦Ｂ一葡聚糖提取　Ｏａｔｒｉｍ的纤维，即由燕麦Ｂ一葡聚糖和淀粉糊精组成的　物２．５　淀粉２．５　卡拉胶２．０　ｇ（以２５０　ｇ计）的配方　脂肪替代品门。Ｏａｔｉｆｍ是一种无味的粉末，具有脂肪产　用来制作猪肉糜，得到的燕麦胶肉糜的感官质量较好，　品的口感，具有降低血清胆固醇的作用，适于加人面包　多汁且富有弹性，具有良好风味【翻。将燕麦麸以不同比　产品、低脂肉类与奶制品、汤和饮料之中。与此相近的　例添加在西式香肠的制作中，香肠感官质量良好，可减　同类脂肪替代品还有从燕麦面粉和麸皮中提取的　少香肠中淀粉用量㈣。以精肉ｌ　ｋｇ，燕麦膳食纤维食品　Ｎｕｔｉｆｍ纤维；从燕麦壳中提取的Ｚ—ｔｉｒｍ纤维，在加人　基料１２０　ｇ，红曲色素的添加１．４％，可得到口感有韧　低热量食品之后不产生任何热量。日本利用燕麦抽出　性、润泽、出品率为５７％燕麦膳食纤维肉脯阍。一项比　物研制生产了一种燕麦ＥＸ食品，其中含有可溶性食　较添加木薯淀粉、燕麦纤维和乳清蛋白对低脂肪牛肉　物纤维５％以上，具有抑制饱和脂肪酸和胆固醇，减少　饼物理特性和感官品质影响的结果表明，３种物质均　心脏病危险陛的作用，产品营养成分含量ｆ每１００　ｇ含　可以用于低脂肪肉制品中，但木薯淀粉对其嫩度和多　有）：能量３７０　ｋｃＭ、蛋白质１７　ｇ、碳水化合物６５．２　脂　汁性影响最大，燕麦纤维和乳清蛋白几乎没有多大差　质６．９　ｇ、灰分２．９　ｇ、钠３．９ｍｇ旧。　别【垧。对法兰克福香肠添加５％、１２％、３Ｏ％的脂肪、卡　２．２在烘焙食品中的应用　拉胶、燕麦纤维后香肠的持水性、色泽和风味进行研　作为一种营养丰富的谷物，燕麦及其Ｂ一葡聚糖在　究，结果添加卡拉胶和燕麦纤维之后香肠烹调损失减　维普资讯 http://www.cqvip.com

￣－１６６　第卷第期　辫８　２９。。蟒　与弹蕊　嘲　蠛　料。目前我国燕麦主要是作为饲料饲草，在食品中仅　少，而且持水性和乳化稳定性显著提高，且添加卡拉胶　和燕麦纤维对香肠的色泽和整体风味都没有什么影　响。结果表明，在蛋白质含量不变的低脂肪的香肠中，　卡拉胶和燕麦纤维能够部分改变产品的某些特性，作　为脂肪替代品㈣。　２Ａ在乳品及其饮料中的应用　有３％左右的利用率，大力开发燕麦Ｂ一葡聚糖功能性　食品，具有极大的发展空间。此外，燕麦Ｂ一葡聚糖还是　医药和化妆品的原料，燕麦Ｂ一葡聚糖及其功能性产品　可以直接制成粉末、药丸、制剂等用于高血脂等病人的　辅助治疗；高分子Ｂ一葡聚糖用于化妆品中能高效保　湿，显著减少皮肤皱纹，抵抗皮肤老化，保护皮肤免受　紫外线伤害，提高皮肤抵抗外界刺激的能力，促进成纤　燕麦Ｂ一葡聚糖可用于制作低脂肪冰淇淋和酸奶，　同时，存在于乳品及其饮料中的Ｂ一葡聚糖能够作为乳　酸菌、双歧杆菌有益菌发酵的底物，而有益于肠道健　康。将燕麦Ｂ一葡聚糖提取液和ＣＭＣ、瓜尔胶等组成复　合稳定剂，以不同比例加入到冰淇淋基础配方中，结果　在低脂冰淇淋基础配方中，改变稳定剂的比例，加入　０．２０％的燕麦Ｂ一葡聚糖能明显提高冰淇淋的膨胀率　和黏度，增加其抗融性㈣。将燕麦在清水中浸泡、清洗、　磨浆，将淀粉液化后接种５％酸奶乳酸菌，发酵后可得　燕麦充气发酵饮料【１９１。以燕麦和脱脂奶粉为主要原料，　燕麦经双酶水解所得的糖化液，配以脱脂奶粉，经杀菌　冷却，以鼠李糖乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵剂，接种　发酵而成的含有活性成分且具有保健功能的生物乳，　它的活菌数高达１　Ｏ１１个／ｍＬ，酸度为９０　ｏＴ，Ｂ一葡萄　聚糖含量是１８０　ｍｇ／ＬＥｍｌ。有研究表明，用全燕麦籽粒　作为乳酸菌发酵的底物，得到一种含Ｂ一葡聚糖饮料，　该产品富含乳酸菌且货价期可达２１　ｄ【２ｌＩ。每天饮用　４００　ｍＬ的燕麦饮料（含燕麦０．７　ｇ／ｌＯＯ　ｍＬ和乳酸杆菌　５×１０　ｃｆｕ／ｍＬ　），连续２１　ｄ，可以增加粪便中短链脂肪　酸的含量，并可以增加粪便中双歧杆菌和乳酸杆菌的　量　。一种富含燕麦麸的产品Ｎａｔｕｒｅａｌ＠已经研制成为　一种具有降血糖和减肥的功能性饮料［２３１。　２．５在其他食品中的应用　以裸燕麦的麸皮为主要原料，采用多种现代食品　新技术，经挤压膨化、超微粉碎等工艺加工后制成燕麦　膳食纤维基料。将燕麦膳食纤维基料、麦芽糖醇、山梨　糖醇和低聚异麦芽糖等主要原料，经混合、造粒、干燥、　压片等工序加工后，可制成低热量，具有调节血脂、血　糖，改善肠道环境和润肠通便等保健功能的燕麦膳食　纤维咀嚼片　。燕麦Ｂ一葡聚糖还可以用于面条的制作　中，将小麦粉、大米粉和含有燕麦Ｇ一葡聚糖水溶性凝　胶的Ｎｕｔｉｆｍ一５混合，在其中加入碱、盐和鸡蛋，结果发　现加入１０％Ｎｕｔｒｉｍ一５和加入５０％大米粉，面条的烹　调损失率和抗拉强度以及风味都比较好　。　３燕麦Ｂ一葡聚糖应用前景展望　利用燕麦Ｂ一葡聚糖可以作为多种谷物早餐、快　餐、饮料、小食品以及婴儿食品、宠物和动物食品基　维细胞合成胶原蛋白。　由于燕麦在食品、化妆品、药品生产上应用广泛，　因此，国际上对燕麦原料的需求量非常大。近年来，我　国中西部地区大大增加了燕麦的种植面积，燕麦食品　深加工业也在不断发展，产品种类逐渐增多，随着人们　对燕麦食品的认识不断提高，燕麦食品开发研究的不　断深入，我国的燕麦食品必将形成新的产业。　参考文献：　【１］Ｂｒｅｎｎａｎａ　Ｃ　Ｓ．Ｃｌｅａｒｙ　Ｌ　Ｊ．Ｔｈｅ　ｐｏｔｅｎｔｉａｌ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｃｅｒｅａｌ（１／３，１／４）一Ｂ—　Ｄ—Ｓｌｕｃａ￣ｓ　ａｓ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ［Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｓｃｉ—　ｅｎｃｅ，２００５，４２（１）：１—１３　【２］李文全．燕麦Ｂ一葡聚糖对高脂血症大鼠脂代谢的影响和机理探　讨［Ｄ］．山西农业大学硕士学位论文，２００７—６　ｆ３］王子花．燕麦Ｂ一葡聚糖对ＳＴＺ致２型糖尿病小鼠降血糖作用的　研究［Ｄ］　西农业大学硕士学位论文，２００７—６　【４】Ｗｏｏｄ　Ｐ　Ｊ．Ｏａｔ－ｇｌｕｃａｎ：ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｌｏｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｉｎ　Ｆ．Ｈ．　Ｗｅｂｓｔｅｒ（Ｅｄ１，Ｏａｔｓ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｍ］．Ｓｔ　Ｐａｕｌ，ＭＮ：Ａｍｅｒ－　ｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１９８６：１２１－１５２　ｆ５］Ｄａｗｋｉｎｓ　Ｎ　Ｌ，Ｎｎａｎｎａ　Ｉ　Ａ．Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｏａｔ　ｇｕｍ（１——　３，１——　）一Ｂ—Ｄ—　ｓｌｕｃａｎ：ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｗｅｉｇｈｔ　ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ，ａｎｄ　ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，１９９５，９（１）：１－８　ｆ６１　Ｎｎａｎｎａ　Ｉ　Ａ，Ｄａｗｋｉｎｓ　Ｎ　Ｌ．Ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ—ｉｓｏｔｈｅｒｍ　ａｎｄ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｇｕｍ　Ｂｌｅｎｄｓ　ｏｎ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ａｎｄ　Ｍｉｅｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｏａｔ　Ｇｕｍ（８－０一Ｇｌｕｃａｎ）　【Ｊ１．Ｊｏｕｍａｌ　ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９９６，６１（１）：１２１—１２６　【７】Ｉｎｇｌｅｔｔ　Ｇ　Ｅ．ＵＳＤＡ’ｓ　ｏａｔｒｉｍ　ｒｅｐｌａｃｅｓ　ｆａｔ　ｉｎ　ｍａｎｙ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９９０，４４：１００　『８］游祖持．日本研制燕麦Ｅｘ新食品　．中外食品加工技术，２００３，　（７）：７—８　［９］郑建仙助能性膳食纤维［Ｍ］．ｊＥ京：化学工业出版社，２００５：５—１３４　【１Ｏ】翟爱华，安宇，姜倩燕麦营养面包的研制【Ｊ】．黑龙江八一农垦大　学学报，２００６，１８（６）：６７—７０　［１１】王树林，刘晖，周青平，等．裸燕麦面包配方和工艺研究［ＪＪ．食品工　业科技，２００７，２８（２）：１７９－１８ｌ，１８４　［１２ｌ杜亚军，贾玉．燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用【Ｊｊ－粮油食品科技，　２００４，１２（６）：７—８　［１３】董吉林，申瑞玲．燕麦胶在肉糜中的初步应用研究［Ｊ】．肉类研究，　２００７（５）：ｌ７一ｌ９　［１４】杜亚军．燕麦麸在西式香肠中的应用［Ｊ】．肉类研究，２００３（３）：３１，３５　［１５】杜亚军．燕麦膳食纤维肉脯的研制田．肉类工业，２００３（１　１）：１５—１７　维普资讯 http://www.cqvip.com

综述　食品磷究与羿发　第２２００９卷第８期　８年８月　ｌ６７　花椒开发利用的现状及前景分析　郭君雅。田呈瑞　（陕西师范大学，陕西西安７１００６２）　摘要：介绍花椒中的有效成分及其开发现状，并对花椒的综合利用前景作了分析。为我国花椒资源的综合利用提供　依据，亦为花椒种植区寻找新的经济增长点起到一定指导作用。　关键词：花椒；有效成分；开发利用　ＴＨＥ　ＰＲＥＳＥＮＴ　ＥＸＰＬＯＩＴＡＴＩＯＮ　ＡＮＤ　ＦＯＲＥＧＲＯＵＮＤ　ＡＮＡＬＹＳＩＳ　ＯＦ　ＺＡＮＴＨＯＸＹＬＵＭ　ＧＵＯ　Ｊｕｎ—ｖａ．ＴＩＡＮ　Ｃｈｅｎｇ—ｒｕｉ　（Ｓｈａａｎｘｉ　Ｎｏｒｌｎａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ＂ａｎ　７１００６２，Ｓｈａａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ａｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｒｅ－　ｈｅｎｓｉｖｅ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ａｒｅ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．ａｎｄ　ｐｒｏｖｉｄｅｄ　ｓｏｍｅ　ｎｅｗ￣ｕｎｄａｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅ　ａｒｅａｓ　ｏｆ　ｐｌａｎｔｉｎｇ　Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｗｏｕｌｄ　ｆｏｕｎｄ　ｎｅｗ　ｐｏｉｎｔ　ｏｆ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｇｒｏｗｔｈ　ｖｉａ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ；ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ；ｅｘｐｌｏｉｔａｔｉｏｎ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　花椒（ＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍＬ），属芸香科（Ｒｕｒｔａｅｅａｅ），全世　界约有２５０种，分布于亚洲、美洲、非洲及大洋洲的热带　和亚热带地区。我国约有５０种，ｌ３个变种，大部分花椒　品种仍处于野生状态，在我国大面积人工栽培的品种主　要是青椒（Ｚ．ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ　Ｓｉｅｂ　ｅｔ　Ｚｕｃｃ．，又名青川椒、崖　椒、野椒、香椒子）和花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　Ｍａｘ—　花椒中含挥发精油、麻味素（酰胺类）、生物碱、木　质素【”、蛋白质［２１、不饱和脂肪酸等多种有效成分。花椒　作为“调味品”之一，除了传统的直接食用及制成　花椒调味粉外，目前调味油、乳化油及其精油和油树脂　的微胶囊制剂等一系列深加工产品的开发在国内外都　已成为热点。此外，花椒在医药、植保、环保领域的开发　利用也引起了国内外众多学者、专家的兴趣。　１花椒的有效成分　ｍ．，又名川椒、秦椒、蜀椒、大红袍等）。花椒分布于全国　多个省份，以北方陕西、甘肃、河南、河北、山东等省最　多。青椒则主产重庆江津、四川金阳、辽宁丹东等地。　作者简介：郭君雅（１９８４一），女（汉），在读研究生，研究方向：食品新资　源开发。　【１６１　ＤｅｓｍｏｎｄＥＭ，ＴｒｏｙＤ　Ｊ，ＢｕｃｋｌｅｙＤ　Ｊ．ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｓ　ｏｆＴａｐｉｏｃａＳｔａｒｃｈ，　Ｏａｔ　Ｆｉｂｒｅ　ａｎｄ　Ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｓｅｎｓｏｒｙ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　１．１花椒果皮的有效成分　花椒果皮中有效成分主要为挥发油、生物碱、酰　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００６，１　１２（１）：７５－８０　【２２】Ｊｏｈａｎｓｓｏｎ　Ｍ　Ｌ＇Ｎｏｂａｅｋ　Ｓ，Ｂｅｒｇｇｒｅｎ　Ａ，ｅｔ　ａ１．Ｓｕｒｖｉｖａｌ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｏｆ　Ｌｏｗ－ｆａｔ　Ｂｅｅｆ　Ｂｕｒｇｅｒｓ叨．Ｌｅｂｅｎｓｍ．－Ｗｉｓｓ．Ｕ．－Ｔｅｃｈｎｏ１．，１９９８，３１　（７／８）：６５３—６５７　【１７】ＨｕｇｈｅｓＨ，ＣｏｆｒａｄｅｓＳ，ＴｒｏｙＤ　Ｊ．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆｆａｔｌｅｖｅｌ，ｏａｔｆｉｂｒｅａｎｄ　ｃａｒ＿　ｒａｇｅｅｎａｎ　ｏｆｆｒａｎｋｆｕｒｔｅｒｓｆｏｒｍｕｌａｔｅｄｗｉｔｈ　５，１２ａｎｄ　３０％ｆａｔ【Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９７’４５（３）：２７３—２８１　ｐｌａｎｔａｒｎｍＤＳＭ　９８４３（２９９ｖ），ａｎｄ　ｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅ　ｓｈｏｒｔ－ｃｈａｉｎｆａｔｔｙａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆａｅｃｅｓ　ａｆｔｅｒ　ｉｎｇｅｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ａ　ｒｏｓｅ—ｈｉｐ　ｄｒｉｎｋ　ｗｉｔＩｌ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏａｔｓ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ．１９９８Ａ２（１／２）：２９－３８　【２３】Ｍａｒｋｋａ　Ｍｉｋｏｌａ．Ｎａｔｕｒｅａｌ＠ｏａｔ　ｂｒａｎ　ｉｎｓｔｎｔａ　ｄｒｉｎｋ［Ｃ］／／Ｐｉｒｊｏ　Ｐｅｌｔｏ—　ｎｅｎ－Ｓａｉｎｉｏ．Ｍ　Ｔｏｐｉ－Ｈｕｌｍｉ．Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　７　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｏａｔ　【１８】董吉林，郑坚强，申瑞玲．燕麦Ｂ一葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中　的应用【Ｊ】．食品研究与开发，２００７，２８（７）：１９３—１９６　【１９】徐玉霞，胡京枝，赵光华．燕麦充气发酵饮料的加工Ｌ刀．河南畜牧兽　医，２００３，２４（１　１）：４１　Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ．ＭＴＹ　Ａｇ￣ｆｏｏａ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｆｉｎｌｎｄ，ａ２００４：９９　【２４】杜亚军．燕麦膳食纤维咀嚼片的工艺研究明．粮油食品科技，２０ｏ６，　１４（５）：３７－３８　【２５】Ｇｅｏｒｇｅ　Ｅ．Ｉｎｇｌｅｔｔ，Ｓｔｅｖｅｎ　Ｃ　Ｐｅｔｅｒｓｏｎ，Ｃｒｍｇ　Ｊ　Ｃａｒｒｉｅｒｅ，ｅｔ　１．ａＲｈｅｏｌｏｇ－　ｉｃａｌ，ｔｅｘｔｕｒａｌ，ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ａｓｉａｎｎｏｏｄｌｅｓ　ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ａｌｌ　【２Ｏ】贾建波．燕麦生物乳的研制【Ｊ］．食品科学，２００３，２４（２）：７９—８２　【２１】Ａｎｇｄ　Ａｎｇｄｏｖ，Ｖｅｌｉｔｃｈｋａ　Ｇｏｔｃｈｅｖａ，Ｒａｄｏｓｌａｖａ　Ｋｕｎｃｈｅｖａ，ｅｔ　ａ１．　ｏａｔ　ｃｅｒｅａｌ　ｈｙｄｒｏｃｏＵｏｉｄ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，２００５，ｒ９０：１－８　收稿日期：２００７—１０—１０　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ａ　ｎｅｗ　ｏａｔ—ｂａｓｅｄ　ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ　ｄｒｉｎｋ　Ｌ刀．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ