实验一 复合膨松剂的配制及其性能测试
复合膨松剂广泛应用在非发酵食品的膨松， 如饼干、 面包和馒头等。 复合膨 松剂较一般剂的膨松具有产气量大， 反应易于控制， 反应产物不影响食品品质等 特点，还可简化食品生产工艺，提高食品质量。 1. 实验目的：
（1）掌握配制复合膨松剂的基本原则。 （2）掌握测定膨松剂质量的简易方法
2. 实验内容
（1）测定酸性物质的中和值。 （2）配制一种复合膨松剂。 （3）膨松剂的测定与应用。
3. 主要仪器和试剂
滴定装置、蒸煮设备 邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、面粉、淀粉、酚酞指 示剂
4. 实验步骤
（1）配制500ml的0.1N的NaOH溶液；
(2) 用邻苯甲酸氢二钾标定 NaOH溶液；
称取邻苯甲酸氢二钾0.4g左右，加入20〜30ml水溶解，再加入2〜3滴酚指示剂，直接用NaOH滴定。
NNaOH=100M/204.23VNaOH
M——邻苯甲酸氢二钾的重量(g)
(3) 用NaOH溶液滴定酒石酸氢钾和磷酸二氢钙;
称取酒石酸氢钾和磷酸二氢钙分别为 0.2 g、0.12 g 左右，滴定方法 ( 2)。
( 4)计算中和值 ;
计算公式是：某酸性盐的中和值= MaoHVNaoM 84.01 X 100/1000W W某酸性盐的重量(g) ( 5 )配制复合膨松剂 ;
1) 碳酸氢钠的用量点总量的 30%;
2) 至少用二种酸性膨松剂，分别中和碳酸氢钠为 1:1 或 1:2; 3) 每组配制二种复合膨松剂各3g,先计算好再准确称量； 4) 复合膨松剂要充分研碎，便于分散混匀。 (6)实用验证复合膨松的效果。
酞同
1) 每组称量二份面粉各 100g；
2) 把二种复合膨松剂各 3g 分别加入到二份面粉中混合均匀 ； 3) 加入适量温水，揉匀成面团 ；
4） 做成小馒头等形状，放入蒸煮锅内蒸熟（约 20 分钟） 5） 比较二种复合膨松剂的膨松效果或跟其他同学的比较。 5．实验要求
（1）操作规范，合理 ;
（2）原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内； （3）实验报告完整； （4）实验卫生清洁。 6．实验报告要求
（1）实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； （2）原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； （3）在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。
实验二 色素、香精与调味剂的应用
色素、香精和调味剂广泛应用于食品工业， 掌握这些食品添加剂的应用特性， 有助于食品配方的调整与设计。 1．本次实验的目的和要求
（1）掌握食品色素、香精和调味剂的使用浓度范围及化学稳定性 ;
（2）掌握食品配方设计的方法。 2．实验内容
(1) 进行食品色素、香精和调味剂的特性试验 (2) 配制一种可口的饮料 3 •需用的仪器和试剂
分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管
各种香精、色素、苹果酸、乳酸、酒石酸钾、磷酸、糖精、甜蜜素、白糖、味4 •实验步骤
(1) 确定色素在不同pH值和不同温度条件下的显色和稳定性;
按下表进行实验，比较其显色好坏与显色稳定性 条件 Ph2 〜4 50ppm Ph6 〜7 50ppm Ph9 〜10 50ppm 结论 常温 温水中加 热30分 钟立即冷
却到室温 (2) 确定各种酸的最佳使用浓度并选择合理的组合酸型 按下表进行实验，比较口感强弱
条件 1% 0.1% 0.01% 结论 柠檬酸 酒石酸 苹果酸 精 乳酸
磷酸 按下表进行实验，确定组合酸的方案
组合酸 组合1 组合2 组合3 结论 各种酸的 浓度 风味特点 (3) 研究常用甜味剂的使用浓度；
配制各种常用甜味剂溶液100ml,蔗糖、甜蜜素、糖精浓度分别为10% 1% 0.1%。品尝;逐步稀释找出其甜度，并比较其风味特点。
(4) 配制一种可口饮料。
使用以上食品添加剂，配制500ml饮料，力争做到色香味俱全。 5. 实验要求
(1) 操作规范，合理；
(2) 原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内； (3) 实验报告完整； (4) 实验卫生清洁。 6 •实验报告要求
(1) 实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； (2) 原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； (3) 在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。
实验三 乳化剂、增稠剂、防腐剂的应用
乳化剂、增稠剂和防腐剂等食品添加剂在种类食品中都有广泛应用， 但其应 用方法与使用范围较难掌握。 本实验要求学生根据理论课程学到的有关知识， 通 过自行设计具体实验方案， 配制一种多味调和油， 来熟悉这些食品添加剂的使用 方法。 1．本次实验的目的和要求
（1）了解常用增稠剂的特性 ; （2）了解常用乳化剂的使用方法 ; （3）了解常用防腐剂的特性 2．实验内容与原理
（ 1）常用增稠剂的选择 ; （ 2）乳化条件的确定 ; （ 3）确定常用防腐剂的溶解性 ; （4）配制乳化调味油。 3．需用的仪器和试剂
分析天平、滴瓶、容量瓶、烧杯、吸管、水浴锅
乳化剂：单硬脂酸甘油脂、 SE 防腐剂：苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸甲酯增稠剂：淀粉、明胶、琼脂、羟甲基纤维素钠
4 •实验步骤
(1)常用增稠剂的选择•
1) 配制各种增稠剂的5%水溶液100ml; 2) 比较其稠度；
3) 各种增稠剂在不同酸度条件下的粘度变化 按下表进行实验，确定其粘度变化
不同处理 淀粉 琼脂 明胶 羟甲其纤维素钠 中性条件 酸性条件
碱性条件 (2)试验油、水、温差、搅拌等对乳化剂效果的影响; 按下表进行实验，确定其乳化条件
试管号 加入油(ml) 加入乳化剂(g) 加入1号试管溶
1 8 0.4 / 2 4 0 0.5 3 4 0 0.5 4 4 0 1 5 4 0 1 液(ml) 注：1号试管，加入乳化剂后，加加热溶解后才能取用 2 号试管，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀；
3 号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀;
4号试管，加热10分钟，慢慢倒入2ml冷水，再摇匀;
；
5 号试管，加热 10 分钟，将混合液慢慢倒入 2ml 冷水中，再摇匀 （3）确定常用防腐剂的溶解性； （4）设计方案配制乳化调味油。 5． 实验要求
（1）操作规范，合理 ;
（2）原始数据齐全，结果准确，误差在合理范围内； （3）实验报告完整； （4）实验卫生清洁。 6．实验报告要求
（1）实验报告完整，字迹工整清晰，无涂改与污迹； （2）原始数据齐全，结果准确，误差合理，误差分析正确； 3）在“结果与讨论”一栏中应提出对该次实验进行讨论。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容