公共营养师技能模拟试题

成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下:大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g(重量均为可食部的重量）

所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

维生素A 维生素碳水钙蛋白质 能量（脂肪(g硫胺素（C 化物(mg铁mg (μgREmg） kcal） ） (g） （g） ） ） （mg） 0。2 0。7 .3 0 0.2 1.0 0。5 86.0 0 0.1 2.9 2 0 0 0.02 0.01 0.02 0 0。05 0 0.02 0.01 0 0 8 0 16 0 0 0 2 29 1.5 14 0.6 29 0.3 117 1。3 5 0。4 12 0.1 44 1。0 1 0.3 431 1。1 5 0.1 食物 食物分类 名称 大米 谷类及制品 366 面粉 谷类及制品 351 蔬菜类及制大白菜 13 品 青菜 豆浆 冬瓜 蔬菜类及制10 品 干豆类及制30 品 蔬菜类及制8 品 900 108 1。4 0。3 2。4 309 3。0 1.6 1.2 0 0 0 0 19 0。3 0。2 2.4 12。2 10。5 0 0.0 99.9 0.1 17。6 4。2 0 鸡蛋 蛋类及制品 143 大豆油 油脂类 带鱼 鱼类 蛇果 水果类及制55 品 0。1 0。2 14.9 3 （1）请根据该食物成分表计算并完成表1、表2和表3. 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

碳水化合脂肪 能量 蛋白质 物 （g） （kcal） (g) （g) 维生素A (μgRE) 800 营养素 维生素B1维生素（mg） C(mg) 钙 铁 （mg(mg） ） 800 15 734 8。75 参考摄入2700 量 实际摄入 量 80 425 75 1。4 1。4 100 92 3。35 69.7 336 表2 该男性膳食热能来源的评价

合理的热能来源分配比例（%） 该膳食的热能来源比例(%） 表3 该男性膳食蛋白质来源的评价 谷类 蛋白质（g） 脂肪（g) 10~14% 20～30％ 碳水化合物(g） 55～65% 豆类 8.2% 动物类 81。6％ 其它 8％ 占总摄入量蛋白质的比例（％） （2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？ 二、人体营养状况测定和评价

拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位,说明测量方法;并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

三、营养咨询和教育

为避免在烹调时食物的营养素受到损失,可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。

四、膳食指导和评估

某校学生16岁，男性，身高170cm,体重68kg,轻体力劳动，每日需热能2900kcal。请计算： 1．运用BMI指数评价其营养状况。

2．每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪的量是多少克？ 3．膳食安排应注意哪些基本原则？

五、食品营养评价

1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？

2．是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。 (18-49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。）

六、社区营养干预

现已发现某社区人群可能存在有缺铁性贫血，请您设计一个进行社区营养干预的方案 答案

一、膳食调查和评价

（1）表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

维生素A能量营养素 （kcal) (g) 物(g） gRE) 蛋白质碳水化合脂肪（g) （μ（mg) C(mg） 维生素B1维生素钙（mg) 铁(mg) 参考 2700 摄入量 实际 2306 摄入量

表2 该男性膳食热能来源的评价

合理的热能来源分配比例(%) 该膳食的热能来源比例（%）

表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

占总摄入量蛋白质的比例（％）

(2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6％，所占比例偏高,蛋白质提供的热能只有6.3％，所占比例偏低,优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81。6%,欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。 改进方法：

（1)蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。 （2）适当减少碳水化合物的摄入。

(3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入,以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。

二、人体营养状况测定和评价

1、仪器 （1)身高-身高计 (2）体重-杠杆式体重计 (3）皮褶厚度—皮褶厚度计

2、皮褶厚度测量的部位 （1)肱三头肌 （2）肩胛下

谷类 2.2% 豆类 8。2% 动物类 81.6% 其它 8％ 蛋白质（g） 10～14% 6.3％ 脂肪（g) 20～30% 27.2％ 碳水化合物(g) 55～65% 67.6％ 36。5 3。35 69。7 336 1.4 92 734 8。75 80 425 75 800 1.4 100 800 15 （3）腹部 （4）髂前上嵴

3、测量方法 （1）校正仪器 (2）暴露测量部位 （3)捏起皮褶（注意方向) (4)确认无肌肉附着 （5)卡上测量器具

（6)重复测量3次，取平均值 4、营养状况评价

(1）BMI=体重（公斤）/[身高（米)]

2

(2）评价

消瘦<18.5、正常18。5～23。99、超重24~27.9、肥胖〉28 二、营养咨询和教育

1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解 2加醋:保护维生素；促钙吸收 3先洗后切：减少水溶性原料损失 4急炒：降低营养素损失 5勾芡：浸出成分一同摄入 6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏 四、膳食指导和评估

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1。 答：（1) BMI指数=体重（kg）/身高（m）=68/1。7=23.53

18。5<23。53〉23.9，属正常范围，可以推测该学生营养状况基本合理。 2。。答:据题得：一日总能量为2900kcal，三餐的热量分配： 早餐 2900＊30％=870kcal 午餐 2900＊40%=1160 kcal 晚餐 2900＊30％=870 kcal

每日所需蛋白质 2900＊15％/4=108.75克 碳水化合物2900＊60%/4=435克

脂肪的适宜量2900*25%/9=80.6克

3．答:膳食原则:

（1）此阶段是青春期，所需能量较多、活动量大。可根据实际运动量的大小适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的生热比要满足蛋白质:10～15％，脂肪：20～25%，碳水化合物：60～70%；

(2）保证优质蛋白质的供给占50%以上,适量配以牛奶。鸡蛋.豆制品等； （3）选择多样化食物，供给蛋白质.钙.铁。维生素等； （4）荤素搭配，粗细搭配； (5)满足此阶段的特殊需要；

或写出较合理的建议主要食物内容。 五、食品营养的评价（40分） 1.答：根据食物食物成分表得:

200克酱牛肉所含蛋白质:200*100％*31.4％=62。8克 钾： 200*100%＊0。148%=0.296克

结论:200克酱牛肉所含蛋白质为62.8克,钾为0。296克。 2．(10分)

答：酱牛肉所提供的能量为31。4＊4+3.2*4+11.9＊9=245。5kcal 根据营养质量指数=营养素密度/能量密度 酱牛肉所含蛋白质质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=（31.4/75）/ （245.5/2400)=4。09

结论:4。09＞1，因为INQ≥1时 为营养质量合格，所以酱牛肉所含蛋白质符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。

六、社区营养干预答：1、首先社区诊断。通过社区咨询收集现有资料，进行小组讨论和访谈及问卷调查等方式进行分析，了解干预的存在障碍，制定主要策略。

2、 制定目标。包括长期目标和分目标。确定目标人群，考虑缺铁问题的重要程度、实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施平复的难易程度和可持续性。

3、制订计划。确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围、可利用的一切资源，同时确定干预具体方法和措施。