中餐烹调技术(高教版)授课教案：走红

中餐烹调技术（高教版）授课教案

讲授新课

§7-2 走红 汽蒸 • 走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。 • 一、走红的作用 • 1、增加或改变原料表面的颜色。 • 2、解除异味、增加香味。 • 3、使原料确定、增加美感。 • 4、突出菜肴成品的风味特色。 • 二、走红的方法 • 根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。 • （一）卤汁走红法 • 卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。 • 1、卤汁走红法的操作程序 • 加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→继续加热至上色→取出原料。 • 2、卤汁走红法的操作要领 • 1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。 • 2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。 • 3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。 • 3、卤汁走红法的适用范围 • 一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。 1

• （二）过油走红法 • 过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。 • 1、过油走红法的操作程序 • 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备用。 • 2、过油走红法的操作要领 • 1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。 • 2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。 • 3）要掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃） • 3、过油走红法的适用范围 • 一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。 • 三、走红应注意的事项 • 1、控制好加热时间和成熟度。 • 2、注意原料表面上色的深浅和均匀。 • 3、保持好原料形态的完整。 • 又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。 • 一、汽蒸的作用 • 1、保持原料的形态和质感软嫩。 • 2、保持原料的原汁、原味和营养成分。 • 3、缩短正式烹调的加热时间。 • 4、对干货原料的涨发加工。 • 二、汽蒸的方法 • 根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。 • 1、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→大汽量加热断生→取出原料备用。 • 2、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。 2

课堂小结 布置作业 • 3、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。 • 4、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。 • 三、汽蒸应注意的事项 • 1、注意与其它加热方法的相互配合。 • 2、注意调味要适当。 • 3、注意原料的选择。 • 4、防止原料间相互串味。 • 5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。 • 6、适当控制汽量，确保风味特色。 本堂课主要讲解了走红和汽蒸的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。 1、走红的作用有什么？ 2、汽蒸的作用有是什么？ 3、汽蒸的注意事项有哪些？ 3

复习提问

1、走红的作用有什么？ 2、汽蒸的作用有是什么？ 3、汽蒸的注意事项有哪些？ 4