餐
厅
经
营
管
理
方
案
第一部分
餐厅经营管理方案
一、市场定位
（一）定位：单位内部餐厅。
（二）服务对象：职工就餐及病人就餐。 二、合作模式
租赁经营模式
由院方与东营鲁味坊餐饮公司协商，对餐厅进行租赁经营管理。 鲁味坊租赁经营场地并负责经营，产品价格根据就餐人群的消费 能力，自行定价。
三、餐饮定位及售卖方式
1、餐厅分为职工餐厅和病人营养餐厅两部分，满足单位职工日 常就餐及住院病人的就餐要求，饭菜以家常小炒、汤类、各类型风味 小吃、米饭、馒头等主食为主。（设立特殊病号产品售卖窗口）
2、医院职工及住院病人，提前充值，餐厅刷卡消费。
3、在相关的病房楼层设立临时流动售卖和营养餐预定点。 四、人员配备
由鲁味坊自行配备，保障正常经营，人工费用鲁味坊承担。
第二部分：部分管理制度
一、仪容仪表管理制度
1、工作人 员在工作时必须将 工服、工帽穿戴 整齐。工作服除起 着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。
2、头发要 保持清洁、发型和 长发不得影响工 作和卫生为标准。 女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗
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勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
3、男工作 人员严禁留长发、 胡须、长指甲； 女工作人员严禁留 长指甲及涂指甲油。
二、行为规范管理制度
1、严禁工 作人员上班时间掏 耳朵、挖鼻孔、 搔头发、抓痒或对 着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
1、 严 禁 工 作 人 员 在 工 作 时 间 内 抽 烟 、 喝 酒 、 吃 零 食 或 嬉 笑 打 闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
3、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 4、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮
肤病者应立即暂停其工作。
5、工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。 6、严格劳 动纪律，不迟到， 不早退，态度和 蔼。上班期间严禁
干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、 吃 零 食 及 其 他 不 文 明 的 语 言 和 行 为 。 严 禁 在 公 共 场 所 乱 扔 杂 物 、 烟 头，随地吐痰，聚众喝酒等。
三、仓库管理制度
1、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明 确的标识且分类分区存放。
2、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库、 领出都做出详细的记录。
3、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先 入先出”的原则。
4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，每天专人负责 定时清洁。
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5、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人 离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、 老鼠、蟑螂等害虫。
四、防疫管理制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采 购场所，不经常更换供应商。厨房内所使用的肉类原料在采购时必须 索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记进行验收。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生 产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 6、用于原料、半成品、成品的食品做到分开使用。
7、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的 中心温度不低于 70℃。
9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。
12、食 品 以 即 制 即 售 为 佳 ， 制 作 完 成 至 出 售 一 般 不 要 超 过 2 小 时。
13、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物 质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
14、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
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16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不 得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
19、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查， 保证消毒效果。
20、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
21、热 力 消 毒 要 求 ： 蒸 汽 消 毒 100℃ 作 用 10 分 钟 以 上 ， 干 热 消 毒 120℃作用 15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。
22、菜品留样要求：严格按照留样制度的规定，设置专门的留样 区，每种菜品留样 24 小时以上。
五、食品加工卫生管理制度
1、原料粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉 类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净， 放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水
道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽
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清洁。
2、原料切配
（1）根据当天菜谱由厨师长将切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、菜品烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品 记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品的质 量。
（1） 调 味 料 齐 全 且 按 标 准 量 进 行 投 放 ， 确 保 菜 式 的 味 道 符 合 要 求。
（1）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供 给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（1） 根 据 客 人 的 满 意 度 调 查 结 果 检 讨 当 天 烹 调 过 程 中 所 存 在 问 题，制定改善方案并加强培训。
六、餐具卫生管理制度
（1）打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放 置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
（1） 使 用 后 的 饭 碗 、 汤 碗 、 菜 碟 、 筷 子 等 餐 具 必 须 经 过 开 水 漂 洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证 餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方 可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生 标 准 的 方 可 投 入 使 用 ， 每 次 餐 具 检 查 的 合 格 率 不 能 低 于 97％ ， 经 消 毒后的餐具盛食品的位置。
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（3）随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
（4）注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
（5）清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚 并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后 要保持清洁并放入适量清水。
七、厨房卫生管理制度
（1）炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 （2）工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
（3） 油 、 盐 、 酱 油 等 常 用 配 料 和 未 用 完 的 米 、 菜 ， 下 班 前 要 盖 好。
（3）定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。
（4）每周必须对厨房进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓 库、烹调间、粗加工间、走廊、面点间等所有的设施设备。
（6）垃圾桶保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 八、餐厅卫生管理制度
（1） 开 餐 前 餐 厅 内 的 桌 椅 必 须 保 持 干 净 ， 台 面 整 洁 、 无 油 污 水 渍，无积尘杂物，地面干净，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的 清洁。
（2）餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘 蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
（3）每周定期大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅 内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
（4）专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜要及时运走，保证餐厅 无异味。
九、质量监督制度
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1、采购环节的质量监督
为了保证质量，所有原料使用正规厂家品牌，且 3 证齐全。坚持 杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具体，责任明确，由专 人负责进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2、加工过程的质量监督
进入厨房的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水 池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在 细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉 感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让客 人吃得放心，吃得舒心。
第三部分：附件
附件：厨房七常管理效果图片：
（一）副食操作间
（二）灶台
（三）抽烟机罩 （四）洗菜池
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（五）货架
（七）仓库
（九）灶台
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（六）餐具存放处
（八）操作台
（十）操作台
（十一）调料盒
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（十二）面点工具存放
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