出口紫苏调味品加工工艺

出口紫苏调昧品加工　工艺　目前，紫苏主要用来做药材．其药用价值早得　１５ｒａｉｎ即司。　３．６浸泡　到人们肯定．然而，它的营养价值也十分丰富，只因　紫苏特有的涩味，人们一直无法食用。本公司科研　人员经两年多的试验，将紫苏制成腌制产品．不但　成功解决了涩味问题，而且色泽好，口感好，是理想　将踩压后的紫苏放到盛满清水的不锈钢弛中　浸泡ｌｈ．浸泡前尽量将踩压后的紫苏揉散，以利于　更好地去除涩味。　的调味品　１原辅料　紫苏原料要求叶面新鲜，不得萎蔫。颜色深绿　色或紫色。无老黄叶、枯叶、虫咬叶及带有虫卵叶。　食盐、梅醋（或白醋），均为食用级。　２工艺流程　原料采收　摘叶＿＋清洗　沥水　踩压一浸　泡　装袋称重　脱水称重　拌盐一倒池加醋＿＋封　口加石一腌制　包装＿＋贮藏　装柜出货　３技术要点　３．Ｉ原料采收　紫苏原料要求适时栗收，最好在梅雨前采收完　毕，同时，在晴天早晨栗收，防止叶面萎蔫，栗收后　及时送到车间加工。对于无法立即加工的原料，要　人库贮存，温度０—５℃，湿度９０％一９５％，存放时间以　不超过１２ｈ为宜。　３．２捕叶　首先将紫苏株上的老黄叶、枯死叶、虫卵较密　集、面积较大的不良品叶摘去放人次品筐中，对于　有虫卵及蜘蛛网而积较小的，将此部分摘除后和正　品叶一同放人正品筐内。此步骤不良品必须控制在　１％以内，同时严格控制夹杂物。　３．３清洗　将摘好的叶子放人不锈钢池中清洗，每１０筐一　级，分三级清洗，要求洗净泥杂．挑净虫子等杂物。　每级清洗完后要观察水面，若水不清澈，或虫子较　多，则要求换水，在清洗过程中，１—２级清洗要求用　手轻轻的揉搓，以利于去除晦汁，降低涩味　３．４坜水　要求将洗净后的叶子叶面水沥干净，以利于下　道工序踩压时能将晦计去除干净，减少涩味。具体操　作方法是将三级清洗后的叶子用手挤下水分即可。　３．５踩压　这是加工中的关键，其目的是去净晦汁，降低　成品涩味，保证产品正常风味。具体要求：半成品每　池ｔ；￣３５０ｋｇ为宜。踩压过程中，翻动３—５次，以确保整　池踩压适度。工人以３名为宜，要求穿戴整齐．水靴　洗净消毒。踩压的时间性以紫苏叶面颜色发深，出　现揉搓网络，踩后较结实为宜，一般３名工人踩　３．７蓑袋称重　将浸泡好的紫苏捞出装人网袋，并记下重量。　３．８脱水称重　利用压榨机进行脱水，脱水度以４Ｏ％为宜，称重　并记录压榨后实际重量。　３．９拌盐　将压榨称重后的紫苏放在干净的不锈钢池中　拌盐。食盐重量为压榨后紫苏重量的３０％，在拌盐　中按“层菜层盐　原则操作．并不停地揉搓，确保拌　盐均匀。　３．１０倒池加醋　在干净的水缸或不锈钢池中，内衬一只干净，　不漏气、厚２２１．ｔ．ｍ以上聚乙烯塑料袋，先加人２０Ｌ梅　醋，然后将拌好盐的紫苏倒人其中，最后将剩余的梅　醋均匀地撤在紫苏表层。梅醋加人量为压榨后紫苏　重量的２０％（注：此梅醋浓度为３．５％，若浓度为１０％　的白醋，则用ｌＬ白醋加２．８Ｌ冷开水配制代替酶醋）。　３．Ｉ１封口加石　将塑料袋对折封口，上压木板，木板上加重石．　以压出水为宜。然后到第二天观察，若汁水授过紫　苏即可。若没漫过，则添加３０％的盐水到授过紫苏　为宜。　３１２腌制　腌制在通风、阴凉、阳光不易照射的地方。温度　以２０℃为宜。１个月后即可出货。出货时，要求将授　过平面板上面的脏卤去掉。　３１３包蓑　将腌制好的紫苏装入软塑料桶中，每桶净￣２５ｋｇ，　然后加满饱和食盐水。　３．１４贮藏　不能及时出货的产品，贴上标签，人库贮存，温　度控制在５＂Ｃ左右。　３．１５暮葙出货　装柜前按照顺序排成规定的方向，每柜装．５４０￣，　不需冷藏柜运输。　４质■标准　色泽：呈茶褐色或紫褐色，无异色　风味：具有本品种特有的滋味和气味，无涩味、　异味。　一７一　维普资讯 http://www.cqvip.com

野菜常生长在偏僻的山野、林边等处，在适宜的　自然状态下繁衍，不受农药、化肥、污水、废水等污　装■、加汤汁鲫℃以上灌＾。　原料按级装＾５００克■中。汤汁　含柠糠酸０．１５％、食盐１％、ＣａＣ］￣０．１％。煮沸过肆于　排气、密封密封。　染，堪称“绿色食品　。不仅比栽培蔬菜具有更丰富的　营养和独特风味，而且还有一定的药用保健价值。目　前国际国内市场对野生无污染，且风味好的绿色食　品需求量急增。将这些享有。山珍”美誉的野菜加工　热排气，中心温度选８９℃以上　杀菌式为１００℃，分段冷却至３７℃。　杀菌、冷却成可长期保存和便于长途运输的产品，于国于民大为　有利。现将野菜的几种加工技术介绍如下：　１野菜速冻　原料选择、处理漂烫、冲洗检验、成品成品送＾２５—２８℃保温摩＿中探置　５—７天，其问进行抽检，剔除不舍格产品。保温后抽样　做细菌及理化指标检验，合格后贴标签、装箱、＾库。　３野菜干捌　原料选择、处理选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜，　流水洗去杂质，沥干。Ａｎ２％—ｎ５％柠檬酸囊ｎ２％　焦亚硫酸钠混合液中煮沸５分钟，灭酶、护色、杀菌，　再用流动清水冲洗、冷却，有鳞毛和粘液时要去净。　烘烤干燥干燥前期采，￣４５－－５０＂Ｃ温良，后期　选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀　的野菜，清洗干净泥土、杂质等。　在浓度为０．２％的葡萄糖酸锌沸水　溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，　必要时可加入０．５％柠檬酸调节ｐＨ值至６．０。漂烫后　快速用玲水冲洗冷却至室温　整理、分装、沥水净却后的野菜去掉茎条下　部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘　液。按规格、重量整齐码人底带小孔的冷冻盘内，沥　干水分。　预冷、冻结挂ｌ婊衣野菜带盘预冷至０℃，再放人一３０　温度以６０℃为宜。烘房内应定期通风、捧提、降蠡相　对湿度，以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换　烘盘位置，并注意翻动原料，以获得干燥程度一系　的产品。　回软、分级出烘房后的野菜转入密闭的室内　速冻机内凝结至中心温度达一ｌ８℃。　冻结成块的野菜从盘中磕出，放人　ｌ０℃水中稍浸，使表面挂上一层薄而均匀的冰衣　或容器内进行回软ｌ一３天，使原料古水量一璃，质地　稍显疲软。按产品色泽、长度分级。　压块按产品级别、包装要求，采用人工或机　器压块。压块机压力一般为７０公斤，平方厘米左右。　如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸气。　包装、贮藏２野菜缸藏　用聚乙烯袋装袋，封口、装箱，并　迅速转入一１　８￣Ｃ以下贮藏。　原料分选、处理预煮、漂洗选择新鲜幼嫩野菜，用流动　肪虫处理家标准。　干制品易遭虫害，压块前可用澳代　甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国　包装、贮藏光保存。　净水冲洗干净、沥干、整条。　处理好的原料倒人浓度为０．２％，　ｐＨ５－ａ的氯化锌沸腾溶液中３—５秒，灭酶、护色、软　用聚乙烯塑料袋装袋密封．装箱。　，　贮藏于温度２一ｌ０℃．相对湿度６５弼以下库房中．避　化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其表面褐色　鳞毛及表面牯液。　（７４５０００甘肃省庚阳韩校李蕾越）　组织形态：组织良好，展开后叶形完整，无病虫害。　包装：２５ｋ　桶，加满饱和食盐水　杂质：不允许存在。　表皮组织及质地适当破坏，促进可藩性物质外渗，一　方面：加速发酵作用进行；另一方面有利于去除不利　味道。辅料应该纯净，所用水应呈徽碱性，水的硬度　一卫生：符台食品卫生要求，适于食用。　盐度：２０％。　般在１２—１６，这种水配制成的盐液使蔬菜质地紧　密、脆，有利于绿色保存，并能降低本产品水分，使　其具有更好的风昧。　５注意事项　原料要洗干净，赡｛｜Ｉ容器要消毒，赡制场所保　持清洁卫生。清洗过程揉搓，其主要作用是使蔬鼙　一（２２２０００　苏建盂藩来福如ｌ★曩考薜罾　司绦教芳张｛．囊）　，．　８一