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出口紫苏调味品加工工艺

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出口紫苏调昧品加工 工艺 目前,紫苏主要用来做药材.其药用价值早得 15rain即司。 3.6浸泡 到人们肯定.然而,它的营养价值也十分丰富,只因 紫苏特有的涩味,人们一直无法食用。本公司科研 人员经两年多的试验,将紫苏制成腌制产品.不但 成功解决了涩味问题,而且色泽好,口感好,是理想 将踩压后的紫苏放到盛满清水的不锈钢弛中 浸泡lh.浸泡前尽量将踩压后的紫苏揉散,以利于 更好地去除涩味。 的调味品 1原辅料 紫苏原料要求叶面新鲜,不得萎蔫。颜色深绿 色或紫色。无老黄叶、枯叶、虫咬叶及带有虫卵叶。 食盐、梅醋(或白醋),均为食用级。 2工艺流程 原料采收 摘叶_+清洗 沥水 踩压一浸 泡 装袋称重 脱水称重 拌盐一倒池加醋_+封 口加石一腌制 包装_+贮藏 装柜出货 3技术要点 3.I原料采收 紫苏原料要求适时栗收,最好在梅雨前采收完 毕,同时,在晴天早晨栗收,防止叶面萎蔫,栗收后 及时送到车间加工。对于无法立即加工的原料,要 人库贮存,温度0—5℃,湿度90%一95%,存放时间以 不超过12h为宜。 3.2捕叶 首先将紫苏株上的老黄叶、枯死叶、虫卵较密 集、面积较大的不良品叶摘去放人次品筐中,对于 有虫卵及蜘蛛网而积较小的,将此部分摘除后和正 品叶一同放人正品筐内。此步骤不良品必须控制在 1%以内,同时严格控制夹杂物。 3.3清洗 将摘好的叶子放人不锈钢池中清洗,每10筐一 级,分三级清洗,要求洗净泥杂.挑净虫子等杂物。 每级清洗完后要观察水面,若水不清澈,或虫子较 多,则要求换水,在清洗过程中,1—2级清洗要求用 手轻轻的揉搓,以利于去除晦汁,降低涩味 3.4坜水 要求将洗净后的叶子叶面水沥干净,以利于下 道工序踩压时能将晦计去除干净,减少涩味。具体操 作方法是将三级清洗后的叶子用手挤下水分即可。 3.5踩压 这是加工中的关键,其目的是去净晦汁,降低 成品涩味,保证产品正常风味。具体要求:半成品每 池t; ̄350kg为宜。踩压过程中,翻动3—5次,以确保整 池踩压适度。工人以3名为宜,要求穿戴整齐.水靴 洗净消毒。踩压的时间性以紫苏叶面颜色发深,出 现揉搓网络,踩后较结实为宜,一般3名工人踩 3.7蓑袋称重 将浸泡好的紫苏捞出装人网袋,并记下重量。 3.8脱水称重 利用压榨机进行脱水,脱水度以4O%为宜,称重 并记录压榨后实际重量。 3.9拌盐 将压榨称重后的紫苏放在干净的不锈钢池中 拌盐。食盐重量为压榨后紫苏重量的30%,在拌盐 中按“层菜层盐 原则操作.并不停地揉搓,确保拌 盐均匀。 3.10倒池加醋 在干净的水缸或不锈钢池中,内衬一只干净, 不漏气、厚221.t.m以上聚乙烯塑料袋,先加人20L梅 醋,然后将拌好盐的紫苏倒人其中,最后将剩余的梅 醋均匀地撤在紫苏表层。梅醋加人量为压榨后紫苏 重量的20%(注:此梅醋浓度为3.5%,若浓度为10% 的白醋,则用lL白醋加2.8L冷开水配制代替酶醋)。 3.I1封口加石 将塑料袋对折封口,上压木板,木板上加重石. 以压出水为宜。然后到第二天观察,若汁水授过紫 苏即可。若没漫过,则添加30%的盐水到授过紫苏 为宜。 312腌制 腌制在通风、阴凉、阳光不易照射的地方。温度 以20℃为宜。1个月后即可出货。出货时,要求将授 过平面板上面的脏卤去掉。 313包蓑 将腌制好的紫苏装入软塑料桶中,每桶净 ̄25kg, 然后加满饱和食盐水。 3.14贮藏 不能及时出货的产品,贴上标签,人库贮存,温 度控制在5"C左右。 3.15暮葙出货 装柜前按照顺序排成规定的方向,每柜装.540 ̄, 不需冷藏柜运输。 4质■标准 色泽:呈茶褐色或紫褐色,无异色 风味:具有本品种特有的滋味和气味,无涩味、 异味。 一7一 维普资讯 http://www.cqvip.com

野菜常生长在偏僻的山野、林边等处,在适宜的 自然状态下繁衍,不受农药、化肥、污水、废水等污 装■、加汤汁鲫℃以上灌^。 原料按级装^500克■中。汤汁 含柠糠酸0.15%、食盐1%、CaC] ̄0.1%。煮沸过肆于 排气、密封密封。 染,堪称“绿色食品 。不仅比栽培蔬菜具有更丰富的 营养和独特风味,而且还有一定的药用保健价值。目 前国际国内市场对野生无污染,且风味好的绿色食 品需求量急增。将这些享有。山珍”美誉的野菜加工 热排气,中心温度选89℃以上 杀菌式为100℃,分段冷却至37℃。 杀菌、冷却成可长期保存和便于长途运输的产品,于国于民大为 有利。现将野菜的几种加工技术介绍如下: 1野菜速冻 原料选择、处理漂烫、冲洗检验、成品成品送^25—28℃保温摩_中探置 5—7天,其问进行抽检,剔除不舍格产品。保温后抽样 做细菌及理化指标检验,合格后贴标签、装箱、^库。 3野菜干捌 原料选择、处理选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜, 流水洗去杂质,沥干。An2%—n5%柠檬酸囊n2% 焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟,灭酶、护色、杀菌, 再用流动清水冲洗、冷却,有鳞毛和粘液时要去净。 烘烤干燥干燥前期采, ̄45--50"C温良,后期 选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀 的野菜,清洗干净泥土、杂质等。 在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水 溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度, 必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH值至6.0。漂烫后 快速用玲水冲洗冷却至室温 整理、分装、沥水净却后的野菜去掉茎条下 部较老的部分,应去净叶上的鳞毛并洗净表面粘 液。按规格、重量整齐码人底带小孔的冷冻盘内,沥 干水分。 预冷、冻结挂l婊衣野菜带盘预冷至0℃,再放人一30 温度以60℃为宜。烘房内应定期通风、捧提、降蠡相 对湿度,以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换 烘盘位置,并注意翻动原料,以获得干燥程度一系 的产品。 回软、分级出烘房后的野菜转入密闭的室内 速冻机内凝结至中心温度达一l8℃。 冻结成块的野菜从盘中磕出,放人 l0℃水中稍浸,使表面挂上一层薄而均匀的冰衣 或容器内进行回软l一3天,使原料古水量一璃,质地 稍显疲软。按产品色泽、长度分级。 压块按产品级别、包装要求,采用人工或机 器压块。压块机压力一般为70公斤,平方厘米左右。 如易引起破碎,在压块前喷以适宜热蒸气。 包装、贮藏2野菜缸藏 用聚乙烯袋装袋,封口、装箱,并 迅速转入一1 8 ̄C以下贮藏。 原料分选、处理预煮、漂洗选择新鲜幼嫩野菜,用流动 肪虫处理家标准。 干制品易遭虫害,压块前可用澳代 甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国 包装、贮藏光保存。 净水冲洗干净、沥干、整条。 处理好的原料倒人浓度为0.2%, pH5-a的氯化锌沸腾溶液中3—5秒,灭酶、护色、软 用聚乙烯塑料袋装袋密封.装箱。 , 贮藏于温度2一l0℃.相对湿度65弼以下库房中.避 化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却,去净其表面褐色 鳞毛及表面牯液。 (745000甘肃省庚阳韩校李蕾越) 组织形态:组织良好,展开后叶形完整,无病虫害。 包装:25k 桶,加满饱和食盐水 杂质:不允许存在。 表皮组织及质地适当破坏,促进可藩性物质外渗,一 方面:加速发酵作用进行;另一方面有利于去除不利 味道。辅料应该纯净,所用水应呈徽碱性,水的硬度 一卫生:符台食品卫生要求,适于食用。 盐度:20%。 般在12—16,这种水配制成的盐液使蔬菜质地紧 密、脆,有利于绿色保存,并能降低本产品水分,使 其具有更好的风昧。 5注意事项 原料要洗干净,赡{|I容器要消毒,赡制场所保 持清洁卫生。清洗过程揉搓,其主要作用是使蔬鼙 一(222000 苏建盂藩来福如l★曩考薜罾 司绦教芳张{.囊) ,. 8一 

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