墩子作业流程标准

作业时间 1、9：20 作业内容 作业规范与质量标准 墩子员工与全体后厨员工做到步伐整齐、手势协调一致。 墩子员工与全体员工一起列队站立，接受厨师长的点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力。 早操 2、9：30早例会 2.1点名 2.2仪容仪表的检 查： 2.3总结昨日工作 2.4布置当日的工 作任务 3、9：40—11：3.1餐前准备 30 9：40 3.2对当天的原材 料进行验收 10：10 3.3肉类分配、蔬菜 上架 10：10—10：20 3.4检查冰箱 10：20—11：10 3.5领料出库 1、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。 2、 工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。 3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。 4、不留长指甲，指甲内无污垢物 厨师长对炉子昨日的工作存在的问题进行总结： 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。 3、对炉子上作业过程出现的失误提出批评、纠正。 4、对2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修改和改进意见。 1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。 2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。 3、对当天出现的就餐高峰提出警示。 所有的刀具、用具必须符合卫生要求“ 1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍。 2、电冰箱、恒温冰柜卫生干净、无异味。 3、抹布、墩子干爽、洁净、无油腻、无异味。 1、对当天采购购买的原材料的名称、质量进行验收。 2、如对错买或漏买的原料及时通知采购购买。 3、如有质量问题的原料立即通知采购处理或更换。 4、如有变质或不符合菜品标准的立即通知退货。 1、鸡、鸭、鱼、肉等生鲜肉类该改刀的刀工处理，不改刀进冰箱冷藏，以免在外面存放有质量问题。 2、新鲜蔬菜清洗的让粗加工处理。 3、其余蔬菜暂时不用全部上菜架。 4、原料该发涨的、泡水的和换水的立即处理。 1、检查电冰箱、恒温冰柜运作是否正常。 2、检查头一天的原料质量是否新鲜。 3、检查冰柜的物品摆放是否整齐美观。 4、检查冰柜内外卫生是否光洁照人。 1、 将按菜谱的名称到库房领取配菜所需的原材料或调味 作业时间 9：50—11：20 11：30—13：30 开餐出菜 13：30午餐收捡 14：00 17：00 17：00—17：30 17：30—20：00 开餐出菜 料。 作业内容 3.6餐前准备 3.7接单确认 3.8按菜单配份 3.9配菜传递 4.0收捡原料 4.1清理台面 4.2员工餐结束 4.3员工上班 4.4餐前准备 4.5按单出菜 作业规范与质量标准 1、墩头按日常的切料分工，根据当天的经营情况，冰冻食品的自然解冻。 2、各种肉类食品按〈标准菜谱〉要求的标准切配。 3、粗加工食品和各种配料分配到三墩或四墩切配。 4、蔬菜的加工有洗碗工负责择菜和清洗。 5、将所有的切配好的原料一起平时的工作流程进行摆放和保管。 接到点菜员的传递进来的点菜单，首先要进行菜单确认。 1、确认菜单上的名称、种类、数量。 2、确认菜单上的桌号、菜名是否清楚无误。 3、确认工作应在5—10秒之内完成。 1、确认菜单后，蹲头进行配菜分配。 2、需要现场切制的原料立即让切配厨师切料。 3、按《标准菜谱》规定的用量进行配料。 4、凡不符合〈标准菜谱〉的原料一律不用。 1、将配好的完整菜肴放在工作台面的固定位置，有打荷人员负责取走。 2、如果遇上客人催菜或加急的菜肴，墩头应通知打荷厨师及时烹制。 3、如有客人着急〈退菜或换菜〉墩头应立即与打荷联系，将退或换的菜立即收回，并将换的菜快速配份，交给打荷厨师。 4、对退菜或换菜事后应立即寻找原因，进行总结。并在以后的配菜工作中加强注意。 1、将配菜剩余的各种原料，按类别进行分别用保险盒装好或用保险膜封好，放入保鲜冰柜或恒温冰柜存放。 2、存放原料要注意生、熟分开的原则，以免食品交叉污染。 1、将工作台面、菜架、刀具、配菜用的料盒、墩子、一一清洗干净，放在各自固定的位置。 2、抹布清洗干净、无油渍、无异味。 3、将垃圾盒、垃圾桶等卫生全部收拾干净。 4、用扫帚把地面的垃圾清扫干净，用洗涤济加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干净，无积水。 员工休息 检查员工的到岗情况。 做晚餐餐前的准备工作与3.6相同。 与上午的3.7相同。 20：30 4.6收捡工作 1、与4.0和4.1相同。 2、冰柜、恒温冰箱每周必须清理一次，达到冰箱无异味、腥臭味、无污垢。 3、 墙壁、玻璃每周必须清理一次，达到无油渍、无污迹。 作业时间 作业内容 作业规范与质量标准 20：30 21：30 开明日的申购单 收尾工作检查 墩头根据电冰箱剩余原料的数量及当天的销售情况，将明日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师长签字，交采购购买。 1、检查所有区域的卫生是否干净。 2、检查所有电器、照明设备是否正常，煤气阀是否关掉安全。 1、 若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款制度： 10元）。 2、 若违反3.1里的任何一条罚款5元。 3、 若违反3.4里第2条的按进价赔偿。 4、若违反3.4里第3条的罚款5元。 5、若违反3.7里第2条的按原价赔偿。 6、若违反4.1里任何一条罚款5元。 7、若违反4.3条款罚款10元。 8、违反4.6里的任何一条罚款5元。 9、以上罚款每天不超过15元。