幼儿园食堂人员培训记录

时间 参训人员签字

主讲人

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得 采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

a、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他

主 感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健

康有害的食品；

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

要

内

黄花菜，四季豆及亚盐腌制的食物

2、采购时应索取等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食

容

，

品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可 证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应 保存 12 个月。

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个 人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期

检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期 时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

：指为保鲜和防腐的需要，将食品或者原料置于冰点以上较低温度主

条

件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0~10℃之间。

要

：指将食品或者原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态的贮存过程，

冷冻温度的范围应在－20℃~－1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在

内 同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度

(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

容

，

指食品原料经初步或者部份加工后，尚需进一步加工制作的食

品 或者原料。

指经过加工制成的或者待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷 藏或者冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。 d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修， 以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

XXXX 幼儿园

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主讲人

主

要

内

容

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者冷 藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类 存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于 70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左 右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时， 会有许多泡沫上浮，浮现“假沸”现象。

7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。

XXXX 幼儿园

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主讲人

主

要

内

容

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供 应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应当

在高于 60℃或者低于 10℃的条件下存放。

1、无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小时以上 的)，存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应 确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用。

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具 应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清 洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

XXXX 幼儿园

时间 主讲人

参训人员签字

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度， 用于食品加工的设

备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

主

4、已清洗和消毒过的设备和工具， 应在保洁设施内定位存放，

避免再次受到污染。 要

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关

的用途。 内

1、应制定清洗和消毒制度， 以保证所有食品加工操作场所清

容

洁卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止

使用过期消毒剂和洗涤剂。

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥

善保管。

XXXX 幼儿园

时间

主讲人

参训人员签字

食品添加剂存放应有固定的场所(或者橱柜)并上锁，包

装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量

主

等。

要

1、每天所有菜品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用

内

容器内，在

条件下存放48 小时以上，每一个品种留样量不

少于 100g。

容

3、配备专门的留样冰箱。

XXXX 幼儿园

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主讲人

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至 少进行一次健康检查，必要时接受暂时检查。新参加或者暂时参加工作的 人员， 应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者) ，活动性肺结核，

主

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从事接触 直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食

要

品卫生病症的，应即将脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生 的病症或者治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

内

1、应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽 (专

容

。

间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食 品时，手部还应进行消毒(推荐的洗手消毒方法见附件 6)。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A、开始工作前。 B、处理食物前。 C、上厕所后。 D、处理生食物后。

E、处理弄污的设备或者饮食用具后。

F、咳嗽、打喷嚏、或者擤鼻子后。 G、处理动物或者废物后。

H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或者身体其他部位后。

I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、 执行清洁任务)后。

4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩

主

戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不 得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

要

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

内

1、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或者浅色)布料制作， 也可按其工作的场所从颜色或者式样上进行区分， 如粗加工、 烹调、仓库、 清洁等。

容

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直 接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、每名从业人员应有两套或者以上工作服。

。

XXXX 幼儿园

时间

主讲人

参训人员签字

洗手程序

(一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 (二)双手涂上洗涤剂。

(三)双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 (四)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 (五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或者干手机弄干双手。

(六) 关闭水笼头 (手动式水笼头应用肘部或者以纸巾包裹水龙头关闭) 。

主

要

内

容

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多 的，应用手工方法先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。

2、红外线消毒普通控制温度 120℃保持 10 分钟以上。 3、洗碗机消毒普通水温控制 85℃,冲洗消毒 40 秒以上。

(二)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物(餐饮业常用消毒剂及化学 消毒注意事项见附件 7)。

1、使用浓度应含有效氯 250mg/L (又称 250ppm)以上，餐饮具全部浸 泡入液体中，作用 5 分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 (三)保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以 避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。