一、大曲和小曲分析（取样、水分、酸度、糖化力、液化力）
大曲和小曲两者因原料不同、曲块形状不同、培养条件也不同,故微生物种类和数量有所不同。但它们都是生产白酒常用的糖化发酵剂。在自然条件下的培养过程中,各种微生物群在曲坯上生长繁殖,分泌出的酶类使曲子具有液化力、糖化力、蛋白质分解力和发酵力等,并形成各种代谢物,对白酒风味、质量起重要作用。 一、
取样：
取具有代表性的曲块至少5块，用榔头从中间横向砸断，将半块分为4小块，取其对角的两块砸碎，按四分法缩分式样至500g左右，用粉碎机粉成细粉，装入磨口瓶中待测。 二、
大曲的分析项目：
1、感官检查：色泽、气味、松紧程度，菌丝生长情况及是否染杂菌。 2、化学分析：水分、酸度、糖化力、淀粉、灰分 三、
水分及挥发物的分析
1、仪器：恒温烘箱、分析天平（0.1mg）、称量瓶、干燥箱、药匙 2、分析方法：
1）取称量瓶洗净、烘干、冷却、准确称重（m0） 2）于已称重的称量瓶中放入约5g试样，准确称重（m1） 3）将电烘箱调节至105℃，恒温后放入式样烘3小时 4）取出，冷却，准确称重（m2） 3、结果计算和报告
水分及挥发物（%）=（m1- m2）/（m1- m0）×100 式中：m0为称量瓶重量
m1为烘前试样与称量瓶重量 m2为烘后试样与称量瓶重量
结果报告到小数点后一位，平行实验结果允许差0.2%
四、 酸度分析
1、原理：
利用酸碱中和反应，以中和法测定，RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
2、仪器：分析天平、250ml烧杯、250ml三角瓶、100ml量筒、10ml吸管、50ml碱式滴定管、50ml量筒、漏斗、电烘箱、1000ml容量瓶、纱布、玻棒、滴瓶、1000ml量筒 3、试剂：
0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液 1%酚酞指示剂 4、分析方法：
1）试样处理：根据试样的水分，查附表得出以10g绝干曲计的曲粉称取
量，置于250ml烧杯中，加100ml蒸馏水搅匀，在室温下浸泡30分钟，经常搅拌、过滤、弃去数毫升初滤液后接取澄清滤液备用。 2）测定：吸取10ml滤液于250ml三角瓶中，加20ml蒸馏水，2滴1%酚
酞指示剂，混匀，用0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色，记录标准碱液的用量为：Vml
5、结果计算和报告
结果以1g试样含有的酸相当的0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数表示，报告到小数点后一位。
酸度（0.1mol/LNaoH ml/g）=V/(10.0×10/100)×C/0.1=（C×V）/0.1 式中：C为氢氧化钠标准溶液的实际浓度（mol/L） V为滴定消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml） 五、
糖化力的分析
1、原理
试样中的糖化酶等淀粉水解酶在30℃用PH=4.6水溶液提取，制成酶液，以2%可溶性淀粉溶液为底物，酶液催化水解淀粉为还原糖，用快速法测定，以单位质量生成的还原糖量表示试样的糖化力。 2、仪器：
分析天平、电烘箱、电炉、水浴锅、玻棒、250ml烧杯、150ml三角瓶、100ml
2
量筒、1000ml容量瓶、25ml吸管、5ml吸管、2ml吸管、100ml烧杯、50ml烧杯、25ml碱式滴定管、50ml比色管、100ml容量瓶、漏斗、纱布 3、试剂：
1）稀铜试剂 甲液：称取15g硫酸铜，0.05g次甲基蓝、用蒸馏水溶解并稀释至1000ml
乙液：称取50g酒石酸钾钠，54g氢氧化钠，4g亚铁氰化钾，
用蒸馏水溶解并稀释至1000ml。
2）0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取于105℃烘2小时的无水葡萄糖1g，用蒸馏水溶解（可加约5ml浓盐酸防腐）定容至1000ml。
3）2%可溶性淀粉溶液：称取2.00g预先在105℃烘箱中烘2小时的可溶性淀粉，加约10ml蒸馏水调匀，倾入约80ml煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明。冷却后，用蒸馏水稀释至100ml。
4）PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液：称取164g无水醋酸钠，量取118ml冰醋酸混匀，用蒸馏水定容至1000ml 4、分析方法
1）5%大曲浸出液：根据试样水分，查附表2得出以10g绝干曲计的曲粉称取量（m），置入250ml烧杯中加20mlPH4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液，再加入应加水量（总体积210-m-20）搅匀于30℃水浴中保温浸出1小时，（经常搅拌）过滤，滤液即为5%大曲浸出液。
2）糖化：在50ml比色管A中加入25ml2%可溶性淀粉溶液和20ml蒸馏水； 在50ml比色管B中加入45ml蒸馏水
将A、B两管放入30℃水浴中保温10分钟，向A、B两管中各加入5%大曲浸出液5ml，于30℃水浴中准确保温糖化1小时。取出迅速吸取A、B两管中的糖化液各2ml，分别放入事先已加有稀铜试剂甲、乙液各5ml的150ml三角瓶中（做3个平行样）
3）定糖：预滴定：把上述已加有A、B试样及稀铜试剂的三角瓶摇匀，于电炉上加热至沸，立即用0.1%葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色，记录标准溶液，用量为VA1ml、VB1ml。
正式滴定：向上述已加有A、B试样及稀铜试剂的三角瓶中分别加入（VA1-1）
3
ml、（VB1-1）ml0.1%葡萄糖标准溶液，摇匀于电炉上加热至沸，立即用0.1%葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色，记录标准液用量为VAml、VBml。此滴定操作应控制在1分钟内完成，消耗0.1%葡萄糖标准溶液应控制在1ml内。 4、结果与计算
结果以1g绝干曲，在30℃、PH4.6、1小时内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数（mg）
糖化力（葡萄糖mg/g 曲.h）=（VB –VA）×C×50/2×200/5×10×1000=100×（VB –VA） （注：C为0.1%）
式中：VB空白试验消耗0.1%葡萄糖标准溶液的体积（ml） VA为加入5ml大曲浸出液后消耗0.1%葡萄糖的体积（ml） 六、
淀粉的分析
大曲中淀粉的分析方法同原料中淀粉的分析。 七、
灰分的分析
1、原理：
样品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，样品品质发生改变,根据样品品质的失重,可计算总灰分的含量.
2、仪器：高温炉、分析天平、瓷坩埚、坩埚钳、干燥器 3、操作方法：
1）、瓷坩埚的准备（灰化容器）
目前常有的坩埚：石英坩埚、素瓷坩埚、白金坩埚、不銹钢坩埚。素瓷坩埚在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温，内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。下面我们谈到的坩埚都是素瓷坩埚。
取大量适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧0.5小时，冷至200℃以下後取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。 2）、样品的处理
对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对於一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘乾。
3）、加入2-3克固体粉未样品，精密称量．
4），固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然後置高温
4
炉中，在525—575℃灼烧至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量。重复灼烧至前後两次称量相差不超过0.5mg为恒量。 4、计算：
X=(m1-m2)X100/(m3-m2) x-样品中灰分的含量，％； m1-坩埚和灰分的品质，g； m2-坩埚的品质，g m3-坩埚和样品的品质，g 四、曲糖化力的检测 1、实验器材：
三角瓶、大肚吸管、量筒、试管、酸式滴定管、容量瓶（1000毫升）、烧杯、电炉、恒温水浴锅。 2、试剂：
3%可溶性淀粉：准确称取可溶性淀粉30克于1000毫升烧杯中，加适量的水调成糊状，再加沸水600毫升，煮沸至透明，放冷后移入1000毫升容量瓶中，加水定容至刻度，要匀备用。
0.254%葡萄糖液：准确称取在103~105摄氏度烘箱中烘至恒重的葡萄糖2.5000克加蒸馏水溶解，加盐酸1毫升，摇匀备用。
PH4.6醋酸钠缓冲液：称取无水醋酸钠164克或3个结晶水的醋酸钠272克，冰醋酸114毫升，混匀，定容到1000毫升。 斐林试剂：同前。 0.5%亚甲基蓝指示剂。 3、实验步骤：
①5%麦曲浸出液制备：称相当于10.0克的绝干曲样品，置于500毫升烧杯中，根据水分含量查表求得应加水量，将水温调至35摄氏度，用量筒量取加入，再加入20毫升缓冲液，充分搅拌，在35摄氏度水浴中浸渍1小时（每15分钟搅拌一次），过滤，取滤液供测定。（浸出液放置时间不能过长）
②麦曲糖化液的制备：于１００毫升容量瓶中加２％可溶性淀粉溶液４０毫升，置于３５摄氏度水浴中保温１５分钟，加入滤液１０毫升，迅速摇匀记时，
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在３５摄氏度水浴中准确定温糖化６０分钟，迅速加入３０毫升０.１mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。冷却后，用水定容至５０毫升，摇匀。
同时做一空白液：吸取４０毫升２％可溶性淀粉溶液４０毫升，置入１００毫升容量瓶中。先加入３０毫升０.１mol/L氢氧化钠溶液，然后再加入５毫升５％曲浸出液，用水定容至１００毫升，摇匀。
③定糖：分别吸取５毫升曲糖化液与空白对照液注入盛有斐林试剂Ａ、Ｂ液５毫升和水２０毫升的三角瓶中，置于石棉网上，用电炉加热，分别用０.２５％葡萄糖液按廉爱农法滴定。（同淀粉的滴定）
④麦曲（或固体曲）糖化酶活力的定义：１克绝干曲，在在35摄氏度，PH4.6，１小时内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 4、结果过计算
糖化力（毫克葡萄糖／克曲*小时）=(V0-V)*0.25%*1000*50)/(0.25*5) 式中：
V0——加5毫升空白液后消耗0.25%标准葡萄糖液的毫升数； V——加5毫升糖化液后消耗0.25%标准葡萄糖液的毫升数； 0.25%——标准葡萄糖液浓度； 1000——克换算成毫克； 50——糖化混合液总毫升数； 5——定糖时取样毫升数；
0.25——5毫升曲子浸出液内曲子的克数。 5、注意事项：
①曲子浸出时间应严格控制； ②糖化温度应严格控制 ③可溶性淀粉应在用前控制。 五、曲液化力的检测 1、试剂：
稀碘液：称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加少量水研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。吸取2毫升上述碘液，加10克碘化钾，用水稀释至500毫升。
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2%可溶性淀粉溶液 2、实验步骤：
①麦曲浸出液的制备：称取相当于10.0克的绝干曲样品，置500毫升烧杯中，根据水分含量查表求得相应加水量，将水温调至35摄氏度，用量筒量取加入，再加入20毫升缓冲液（磷酸氢二钠-柠檬酸），充分搅拌，在35摄氏度水浴锅中浸渍一小时（每15分钟搅拌一次），过滤，取滤液供测定。（浸出液放置时间不能过长）
②吸取20毫升2%可溶性淀粉溶液和5毫升蒸馏水，置于35摄氏度水浴中预热10分钟。准确加入5毫升曲子浸出液，立即记时，充分摇匀。定时取出约0.5毫升反应液，滴入预先盛有稀碘液（约1.5毫升）的百瓷空穴中，呈色反应由蓝紫色逐渐变为红棕色，记下反应时间。 3、结果计算：
液化型淀粉酶活力单位定义：1克绝干曲，在35摄氏度，PH4.6，１小时液化可溶性淀粉的克数。
液化力（克淀粉/克曲*小时）=20*0.02*60/（T*0.25） 式中：20——2%可溶性淀粉的吸取量（毫升）； T——酶反应时间； 60——1小时
0.25——5毫升曲子浸出液含曲子克数； 0.02——可溶性淀粉浓度（克/毫升）。
二、窖泥分析
1 范围
本标准规定了窖泥的水份、挥发物、有机质、有效磷、有效钾、铵态氮、PH值的测定方法，适用于窖泥分析。 2 分析项目
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一、水份及挥发物的测定 1、操作步骤：
称取 4~5 克风干土样（称准至 0.01 克），平铺于已恒重的扁型称量皿，于105~110℃烘干 6 小时，冷却称量。再烘干 2~3 小时，冷却称量。如此反复直至前后两次称重差不超过 0.03g。 2、结果计算：
水份（%） =（W1−W2）/Wg∗100 W1—干燥前称量瓶加试样重（g） W2---干燥后称量瓶加试样重（g） Wg—试样重（g） 二、有机质的测定 1 实验原理
在硫酸作用下，用已知过量的重铬酸钾溶液与土壤共热，使其中活性有机质 的碳被氧化。而剩余的重铬酸钾以邻菲罗林亚铁为指示剂，用标准硫酸亚铁铵溶 液滴定，以与有机碳反应所消耗的重铬酸钾量计算有机碳含量。 2 实验仪器
油溶，带有抽试管用铁丝笼。 3 试剂
油浴用的固体石蜡或植物油。 硫酸亚铁铵 0.2N
称取 80g 化学纯摩氏盐[(NH4)2SO4.FeSO4.6H2O]准确称重至（0.01g）溶于水中， 加 30ml6N 硫酸，在 100ml 容量瓶中稀释至刻度，用已知浓度的高锰酸钾标液标定如下：吸取 10ml 摩氏盐溶液于 250ml 三角瓶中，加 500ml 水和 10ml6N 硫酸，用 0.1N 高锰酸钾溶液滴定至微红色，0.5 分钟不消失为终止。用下式计算摩尔浓度：
N1---高锰酸钾摩尔浓度(mol.l-1) V1---高锰酸钾溶液用量(ml) 10.00---摩氏盐用量(ml)
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3.3 重铬酸钾—硫酸溶液
称取 20g 研细的重铬酸钾(准称至 0.01g)溶于 250ml 水中,必要时可以加热溶解，冷却后稀释至 500ml，全量移入 1000ml 有柄蒸发皿中，缓缓加入 500ml 硫酸，冷却后用 1000ml 容量瓶稀释至刻度。 3.40.5%邻菲罗林指示剂
称 0.695gFeSO4.7H2O 溶于 50ml 水中，加 2 滴硫酸，再加 1.485g 邻菲罗林，溶解后稀释至 100ml。 4 操作步骤
准确称取 0.1~0.3g 风干土样于干燥的 18x160mm 硬质试管中，用滴定管加入10ml0.4N 重铬酸钾硫酸溶液，将试管插入到加热至 185~190℃石蜡浴中（用铁丝笼固定试管），从试管内液面沸腾计时 5 分钟，取出冷却，将试管内容物全部洗 入 250ml 三角瓶中，用水反复洗涤，使溶液总体积约 50~60ml，滴入邻菲罗林指 示剂，用 0.2 摩氏盐标液滴定，颜色由橙红色变绿，最后为灰紫色为终止，同时 作空白试验。 5 计算
有机质% =（Vo— V） ×M×0.003×1.724×1.1×100/Wg 式中:Vo—空白试验的摩氏盐溶液用量(ml) V—试样测定时摩氏盐溶液用量(ml) M---摩氏盐溶液摩尔浓度
Wg---试样重量(g) 0.003---碳的毫量 1.724---将有机碳换算成有机质 三、有效磷的测定 1 实验原理
有效磷是指在土壤中被植物吸收利用的那部分磷，是微生物所必须的物质。用酸性氟化铵提取有效磷，在酸性溶液中加入酸性钼酸铵，生成黄色磷钼酸盐，再与还原剂氟化亚锡作用，生成蓝色洛合物，反应如下： 3NH4F+3HF+AIPO4→H3PO4+(NH4)3AIF6 3NH4F+3HF+FePO4→H3PO4+(NH4)3FeF6 2 实验仪器
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2.1 分光光度计 3 实验试剂
盐酸-氟化铵溶液：称取 0.56g 氟化铵于 400ml 水中，加 12.5ml1mol 的盐酸， 稀释至 500ml，贮存于塑料瓶中。
钼酸铵-盐酸溶液：5.0g 钼酸铵溶于 42ml 水中，82ml 盐酸加于 8.0ml 水中， 将前液搅拌后注入后液中，贮存于棕色瓶中。
氟化亚锡-盐酸溶液：1.0g 氟化亚锡溶于 40ml 盐酸（1+9）中，贮存于棕色滴 瓶中。 4 操作步骤
称取风干土样 2g（过 60 目），土样于 50ml 塑料瓶中，加入 20ml 氟化铵-盐酸 溶液，搅拌 30 分钟，再用无磷滤纸过滤，加入 0.1g 硼酸，使其溶解。 吸此液 1~2ml 于 25ml 比色管中，加入 2ml 酸性钼酸铵溶液，再加 3 滴氯化亚 锡溶液，稀释至刻度 15 分钟后比色。用 2cm 比色皿，波长 700mm，根据测得吸 光度，从标准曲线查得相应磷的含量。 标准系列制备
称取 110℃干燥过 2 小时的磷酸二氢钾 219.5mg 溶于水，用 1000ml 容量瓶稀 释至刻度，此溶液每 ml 含 50 微克磷，临用时吸取此液 25ml，稀释至250ml,使每ml含5微克磷，吸取此溶液 0,0.5,1.25,2.5,3.75,5ml 于各 25ml 比色管中， 各加入适量的氟化铵-盐酸，同待测液操作，以测得吸光度为纵坐标，标准溶液 含磷的微克为横坐标，绘制曲线。 5 计算：
式中：G---从标准曲线上查得的磷含量（微克） V1----提取液总体积（ml） V2-----测定用提取液体积（ml） Wg---称取试样重量（g） 6 注意事项
酸性氟化铵对人体有害，不能用嘴吸取。
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加硼酸目的是防止氟离子可能引起的干扰，硼酸与氟离子可发生如下反应： 4F--+H3BO3+3H+→BF4—+3H2O
这样不仅使显色反应灵敏，并且当滤液隔天分析时也可防止氟离子对玻璃的侵蚀。
6.3 显色湿度对色泽影响较大，温度每升高 1℃，色泽增加约 1%，故试样和标准 的显色湿度应一致，如室温有变化，应重新制作标准曲线。 四、有效钾的测定 1 实验原理
用碳酸铵将试样中的钙镁沉淀，然后用灼烧除去铵盐，再在微酸性溶液中加亚硝酸钴钠沉淀钾，生成的亚硝酸钾钠的黄色沉淀在酸性溶液中用过量的高锰酸 钾分解，剩余的高锰酸钾加过量草酸钠除去，多余的草酸钠再用高锰酸钾回滴， 由高锰酸钾与亚硝酸钴钠反应的实际消耗量计算试样中钾的含量。反应如下： Na3Co（NO2）6+2K+→K2NaCo（NO2）6↓+2Na+ 5K2NaCo（NO2）6+11KMnO4+14H2SO4→
11MnSO4+5NaNO3+3K2SO4+5Co(NO3)2+15KNO2+14H2O+2KMnO4+5Na2C2O4+8H2S→
2MnSO4+K2SO4+5Na2SO4+8H2O+10CO2↑ 2 实验试剂 2.1 0.5N 碳酸铵溶液
称取 28.5g 化学纯碳酸铵[(NH4)2CO3.H2O]溶于水，稀释至 1 升。 硝酸溶液 0.1N 和 0.01N 亚硝酸钴钠溶液
溶液甲：将 25g 硝酸钴溶于 50ml 水中，再加入 12.5ml 冰醋酸。
溶液乙：将 120g 亚硝酸钠加水 180nl，加热使之溶解，使用前一天，取甲液 一份与乙液三份混合，并通空气 1~2 小时，以赶去二氧化氮，静止 5 小时，滤去沉淀，贮存于棕色瓶中，可保持 3~4 天。 2.4 硫酸（1+2） 高锰酸钾溶液 0.1N 见后 2.50.1N 草酸钠溶液
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称 6.8g 草酸钠溶于水，在 1000ml 容量瓶中稀释至刻度。 2.60.1N 高锰酸钾溶液
称 3.3g 高锰酸钾溶于 1050ml 水中，煮沸 1 小时，放置过夜，用 4 号烧瓶接玻璃漏斗过滤，贮存于棕色瓶中。
2.7 酸洗石棉：将在 600~700℃灼烧的石棉，用（1+4）硝酸煮沸处理，然后再布 氏漏斗上抽气过滤，用水洗去硝酸，再用氢氧化钠溶液(40%左右)淋洗，最后用 热水洗至中性，洗好的石棉贮存于光口瓶中，加水使成稀糊状备用。 3 操作步骤
3.1 称取 2.5g 风干土样于 250ml 具塞三角瓶中，加入 100ml0.5N 碳酸铵溶液，用 力摇动 1 小时，然后用古氏漏斗吸气过滤，用 100ml0.5N 碳酸铵溶液分 3~4 次洗 涤，将浸出液定量移入蒸发皿内在水浴上蒸干，直至全部有机质去净，蒸干后， 放冷，灼烧去氨，冷却至恒温。
3.2 吸取 25ml0.1N 硝酸溶液于上述蒸去氨后的蒸发皿中，用带橡皮头的玻璃棒洗 蒸发皿，迅速用干燥的定性滤纸过滤于 100ml 三角瓶中吸取 10ml 滤液于 200ml烧杯中，缓缓加入 10ml 亚硝酸钴钠溶液，盖好表面皿将烧杯冷却 1 小时，使之 完全沉淀，将溶液和沉淀逐渐倾入铺有石棉的古氏坩埚内，抽气过滤，并用 0.01N硝酸溶液洗涤烧杯和沉淀，直至洗液清亮无色为止，如洗液浑浊，须重新过滤。
3.3 沉淀的分解 沉淀洗净后，将坩埚外部用水洗净，然后将坩埚连同沉淀放回原烧杯中，加水 100~150ml，用玻璃棒挑开坩埚内瓷板，轻轻搅碎石棉，加 5ml 硫酸（1+2）， 用滴定管加入 10ml0.1N 高锰酸钾标准溶液，加热至 80℃，不断搅拌，使黄色沉 淀溶解，此时溶液应为紫色，若为浅红色或无色，则说明高锰酸钾用量不足，应 立即再加入 3~5ml 高锰酸钾溶液，使其过量。
3.4 滴定 当黄色沉淀全部溶解后，在电热板上（保持 80℃），不断搅拌下，用滴定管准确加入一定量的 0.1N 草酸钠标液，至颜色消失为止，过剩的草酸钠用 0.1N 高锰酸钾标液滴定至微紫红色为止。 4 计算：
有效钾（K2O计 mg/100g干土）
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式中:V1—分解沉淀时加入烧杯中高锰酸钾溶液体积（ml） V2—加入草酸钠溶液体积（ml） N1—高锰酸钾摩尔浓度 N2—草酸铵摩尔浓度
Wg—称取风干土样重量（g） M--风干土样水份（%）
8.56---每毫克当量 K2O 相当的毫克数 五、铵态氮的测定 1 实验原理
用氯化钠提取铵离子在碱性条件下与纳氏试剂络合生成黄色络合物，进行比色当加入纳氏试剂后，若溶液发现有白色沉淀浑浊，说明有钙镁离子干扰，遇此情况可多加入 1~2 倍酒石酸钾钠络合剂，使其与钙镁离子作用生成难解离的无色络合物，消除干扰。 2实验仪器 分光光度计 3实验试剂 3.120%氯化钠
称取分析纯氯化钠 200g 溶于蒸馏水中稀释至 1 升。
3.225%酒石酸钾钠：称取 25g 酒石酸钾钠溶于蒸馏水中，稀释至 100ml。 3.31%阿拉伯胶：称取 1g 阿拉伯胶溶于 100ml 沸水中，加热溶解，加 2 滴氯 仿作防腐剂。
3.4 纳氏试剂：溶解 5g 碘化钾于 10ml 蒸馏水中，又溶解 3g 升汞于 45ml 蒸馏水中（加热溶解），以升汞溶液慢慢地倒入碘化钾溶液中，在不断搅拌的情况下，直到出现微红色的少量沉淀为止，然后加 30%氢氧化钠溶液 70ml，并不断搅拌，再重新加入少量的升汞，出现红色沉淀为止，混匀，静置过夜，倾出上清液贮存于棕色瓶中，放置暗处保存。 3.5 铵态氮标准溶液
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称取经过升华且在 90℃干燥过的氯化铵 1.910g 溶于蒸馏水中加入氯仿 1ml，定容至 1000ml，即为 500ppm 铵态氮溶液，吸取该溶液 20ml，加水定容至 500ml，即为 20ppm 铵态氮。 4 操作步骤
4.1 称取新鲜土样 2.5g 于 100ml 试剂瓶中，加 20%氯化钠 25ml，充分摇匀 5 分钟， 静止半小时后，用定性滤纸过滤，滤液承接于 50ml 三角瓶中，吸取滤液 0.5ml于 50ml 定量瓶加水 20ml 左右再加入 25%酒石酸钠 2ml，充分摇匀 5 分钟，使其 与钙镁离子络合。
加入 10 滴阿拉伯胶，摇动后加 2ml 纳氏试剂，然后定容至刻度，5 分钟后在 分光光度计调波长 490 毫微米比色。 铵态氮标准曲线的绘制：
分别吸取 20ppm 铵态氮标准溶液 0,0.5,1,1.5,2,2.5，ml 于 50ml 量瓶中， 每一量瓶即为 0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0ppm 于待测液的操作步骤，进行比色，绘 制成标准曲线。 5 结果计算
式中：ppm—从标准曲线查得铵态氮的 ppm 数
1000 100
将微克换算成毫克
换算成每百克样品中的毫克数
分取倍数—M/m 将 W 克样品溶解并定容至 M 毫升，然后再分取 m 毫升来比色
6 注意事项
加纳氏试剂前，待测液必须调至中性，如果呈酸性，则发生红色的碘化汞沉 淀，或出现其他各种颜色干扰测定。
加阿拉伯胶保护剂要准确，否则影响黄色深浅，也可利用这种特性多加阿拉 伯胶从而扩大测定铵态氮的范围，若用动物胶替代阿拉伯胶时，不能再沸水中溶 解，通常加热到 70℃为宜，若温度过高，则动物胶凝固，通常使用阿拉伯胶为好， 即使在沸水中也不会变质。
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黄色的稳定时间，只有 30 分钟，因此不能放置太久，否则有沉淀或黄色变浅 现象。
六、PH 值的测定 1实验仪器 酸度计 2操作步骤
称土样 25g 样品溶于 50ml 烧杯中，用量筒加 50ml 无二氧化碳水，放在磁力 搅拌器上搅动 1 分钟，使土体充分散开，放置半小时后使其澄清，此时应避免空 气中的氨或挥发性酸，然后将 PH 玻璃电极的球泡插到下部悬浊液中，并在悬浊 液中轻轻摇动，以除玻璃表面的水膜，使电极电位达到平衡，这时缓性弱的土壤 和 PH 较高的土壤特别重要，随后将甘汞电极插到上部清夜中按下读数开关进行PH 测定。
每一个样品要用洗瓶轻轻将玻璃电极和甘汞电极所粘着的土粒洗去，并用滤纸轻 轻将吸附的水吸干，再进行第二个样品的测定，测定 5~6 各样品后，应用 PH 标准缓冲液校正一次，并将甘汞电极放在饱和氯化钾溶液中浸泡一下，以维持顶端的氯化钾溶液充分饱和。
三、糟醅分析（固体发酵酒醅分析）（水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精含量） 一、水分及挥发物的分析
1、仪器：恒温烘箱、分析天平（0.1mg）、称量瓶、干燥箱、药匙 2、分析方法：
1）取称量瓶洗净、烘干、冷却、准确称重（m0） 2）于已称重的称量瓶中放入约5g试样，准确称重（m1） 3）将电烘箱调节至105℃，恒温后放入式样烘3小时 4）取出，冷却，准确称重（m2） 3、结果计算和报告
水分及挥发物（%）=（m1- m2）/（m1- m0）×100 式中：m0为称量瓶重量
m1为烘前试样与称量瓶重量 m2为烘后试样与称量瓶重量
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结果报告到小数点后一位，平行实验结果允许差0.2% 二、酸度分析 1、原理：
利用酸碱中和反应，以中和法测定，RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 2、仪器：分析天平、250ml烧杯、250ml三角瓶、100ml量筒、10ml吸管、50ml碱式滴定管、50ml量筒、漏斗、电烘箱、1000ml容量瓶、纱布、玻棒、滴瓶、1000ml量筒 3、试剂：
0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液 1%酚酞指示剂 4、分析方法：
a) 试样处理：称取 10g糟醅，置于250ml烧杯中，加100ml蒸馏水搅匀，
在室温下浸泡30分钟，经常搅拌、过滤、弃去数毫升初滤液后接取澄清滤液备用。
b) 测定：吸取10ml滤液于250ml三角瓶中，加20ml蒸馏水，2滴1%酚
酞指示剂，混匀，用0.1mol/l的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色，记录标准碱液的用量为：Vml
5、结果计算和报告
结果以1g试样含有的酸相当的0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数表示，报告到小数点后一位。
酸度（0.1mol/LNaoH ml/g）=V/(10.0×10/100)×C/0.1=（C×V）/0.1 式中：C为氢氧化钠标准溶液的实际浓度（mol/L） V为滴定消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml） 三、糟醅淀粉含量的测定 1、实验原理
酒糟中的淀粉经酸水解后，用“快速法测定”。 2、试剂
①斐林氏溶液；同“还原糖测定”。 ②0.1%标准葡萄糖溶液同“还原糖测定”。
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③1：4盐酸溶液；量取20毫升浓盐酸，缓慢倒入80毫升水中。 ④20%（W/V）氢氧化钠溶液
称取20克氢氧化钠，用水溶解并稀释至100毫升。 3、测定步骤 a、式样水解
①称取试样10克，置入250毫升三角瓶中； ②加100毫升1：4盐酸溶液；
③瓶口安上回流冷凝管或约1米长玻璃管，于沸水浴中回流水解30分钟； ④取出，迅速冷却，并用20%（W/V）氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性（用PH试纸实验）。
⑤用脱脂棉过滤，滤液用500毫升容量瓶接收。用水充分洗涤残渣，然后用水定容至500毫升，摇匀。
b、定糖
同“还原糖的测定”。 4、计算
淀粉（%）=（V0-V）*C*（500/2）*（1/10.0）*100*0.9 V0、V、C——同“还原糖测定”；
500/2——2为测定所取滤液的体积（毫升）； 500为酒糟水解滤液的总体积（毫升）； 10.0——所取酒糟重量；
100——换算成100克酒糟中的糖量（克）；
0.9——葡萄糖与淀粉的换算系数。 （162/180=0.9） 250——式样稀释体积（毫升） 四、酒糟中还原糖的测定 1、原理
还原糖采用“快速法”。其原理与原料中粗淀粉测定相似，都属于斐林氏法。不同的是红色氧化亚铜沉淀影响滴定终点的判断，故加入亚铁氰化钾与一价铜生成稳定的络合物，使终点明显。
CU2O+K4FE（CN）6+H2O=K2CU2FE（CN6）+2KOH
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“快速法”测定糖量范围为5毫升左右。 2、试剂 ①斐林氏液
甲液：称取15克硫酸铜（CUSO4.5H2O）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至100毫升。
乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克压氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。
②0.1％标准葡萄糖溶液
准确称取已烘干（100摄氏度左右，1小时）的无水葡萄糖1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水定溶至1000毫升。 3、测定步骤
1、式样处理 同“酸度测定” 2、测定 ;
A、斐林氏溶液的标定
a、吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。 b、从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。 c、于电炉上加热至沸腾。
d、立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作应在一分钟内完成。其消耗的0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。 B、定糖
a、吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。 b、准确加入2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量应控制在后滴定时消耗0.1%标准葡萄糖溶液1毫升以内）。
c、以下操作同“斐林氏溶液的标定”。 4、计算
还原糖以葡萄糖计
还原糖（%）=（V0-V）*C*（100/2）*（100/10） V0——斐林氏溶液的标定值（毫升）； V——斐林氏溶液的测定值（毫升）；
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C——标准葡萄糖溶液的浓度（克/毫升）； 100/2——2为测定时所取滤液的体积（毫升）； 100为酒糟浸出液的体积（毫升）； 100/10——10为所取酒糟的重量（克）；
100为换算式成100克酒糟中还原糖量（克）。 5、注意事项
酒糟中还原糖含量较低，故采用低浓度的硫酸铜的斐林氏液进行测定比较合适。
第五节、黄水分析（总固形物、酸度、ph、淀粉、还原糖、酒精、单宁） 黄水中丹宁含量的测定 1、实验原理
用二甲基甲酰胺溶液振荡提取黄水中单宁。取滤液，在氨存在的条件下，与柠檬酸铁铵形成一种棕色络合物，用分光光度计在525nm波长处测定其吸光度值，与标准系列比较定量。 2、试剂及溶液
所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水。
1、单宁酸标准溶液：2.5g单宁酸溶于水中，定容至1000mL。该溶液避光、低温保存，一周内稳定。单宁酸标准来源不同，对测定结果有影响。因此，推荐使用分子量为1701.25的单宁酸作为标准品，并且配制0.3mg/mL的单宁酸标准溶液，按6.5.2测得吸光度值应在0.45～0.55范围之内。
2、8.0g/L氨溶液：取浓氨水（25％～28％）3.6mL，定容至100mL。 3、75％（V/V）二甲基甲酰胺溶液：取75mL二甲基甲酰胺，加水约20mL，混匀，放至室温，然后定容至100mL。
4、3.5g/L柠檬酸铁铵溶液：柠檬酸铁铵试剂铁的含量在17％（m/m）～20％（m/m）之间；3.5g/L溶液，使用前24h配制。 3、实验仪器
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分析天平：感量0.0001g、机械粉碎机：带孔径为1.0mm的筛子、中速滤纸、 振荡机、可见分光光度计：10mm比色皿、 移液管：50mL、刻度移液管：1mL、10mL、试管、
容量瓶：25mL 、具塞三角瓶：100mL。 4、分析步骤 1 提取
称取试样约1g，精确至0.0001g，置于100mL三角瓶中，准确加入50mL75％二甲基甲酰胺溶液，加塞子密封，于振荡机上振荡60min，然后用双层滤纸过滤，滤液备用。 2测定
1、 用移液管吸取提取液（6.3）1.0mL，置于试管中，用移液管移加6.0mL水和1.0mL氨溶液，振荡均匀、静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在 525nm波长处测定吸光度值。
2、 用移液管吸取提取液（6.3）1.0mL，置于试管中，用移液管移加5.0mL水和1.0mL柠檬酸铁铵溶液，振荡均匀，再加1.0mL氨溶液，充分振荡均匀、静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在525nm波长处测定吸光度值。
结果为两次测定吸光度值之差。 3 绘制标准曲线
测定试样的当天，按以下步骤绘制标准曲线。
1、用移液管准确吸取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL单宁酸标准溶液（4.1），分别置于6个25mL容量瓶中，用75％二甲基甲酰胺溶液稀释至刻度（标准溶液系列分别相当于0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mg/mL的单宁酸含量）。 2、用移液管分别吸取以上单宁酸标准溶液系列1.0mL，置于6只试管中，各准确加入5.0mL水和1.0mL柠檬酸铁铵溶液，振荡均匀，再各加1.0mL氨溶液，充分振荡均匀、静置。自加氨水10min后，以水作空白，用分光光度计在525nm波长处测定吸光度值。
3、以吸光度值作纵坐标，单宁酸标准溶液系列中单宁酸含量（mg/mL）作横坐标，绘制标准曲线。
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4 结果计算
黄水中单宁质量的百分数来表示，按下式计算：单宁（％）＝（5×c/m）×〔100/（100－H）〕
式中：c──试样提取液测定结果（6.4）， 从标准曲线上查得相当的单宁酸含 量，mg/mL；
m──试样质量，g； H──试样的水分，％。 5 重复性
由同一操作者同时或连续两次测定结果的允许误差不超过0.1％，取两次测定的平均值作为测定结果（保留小数点后第二位）。
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