酒店采购流程详解

一、各类物品采购工作流程

1、 仓库补仓物品的采购工作流程：

仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即 需要补充货仓里的存货，各部门按计划需要补充物品的，由各部门填写需用计划 表交食品库库管或物品库库管，库管员汇总各部门需申购的货物，再根据库存情 况，填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料： （1） 货品名称，规格； （2） 平均每月消耗量； （3） 库存数量； （4） 最近一次订货单价； （5） 最近一次订货数量； （6） 提供本次订货数量建议。

经何董事签批同意后送采购部经理初审，采购部经理在采购申请单上签字确认， 并注明到货时间。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，在 至少三家供货商中比较，选定相应供应商，提出采购意见，经总经理批准后，采 购部立即组织实施，一般物品要求之3天内完成。如有特殊情况，要向主管领导 汇报。 2、 部门新增物品的采购工作流程：

若部门欲添置新物品，部门经理或各餐厅总厨应撰写有关专门申请报告， 经总经 理审批后，连同“采购申请单” 一并送交采购部，采购部经理初审同意后，按“采 购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较 ，选定相应供应商，提出采购意 见，经总经理批准后，采购部立即组织实施.

3、 部门更新替换旧有设备和物品的采购工作流程：

如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品， 应先填写一份“物品报损报告”给财务 部及总经理审批。经审批后，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采 购部，采购部须在采购申请单内必须注明以下资料 ： （1） 货品名称，规格； （2） 最近一次订货单价； （3） 最近一次订货数量；

（4） 提供本次订货数量建议。

采购部在至少三家供应商中比较价格品质，经总经理批准后，组织采购。 4、 鲜活食品冻品的采购工作流程：

蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果等物料的采购申请，由食品库主任或各部门总厨 根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午 以电话落单或第二日直接到市场选购。 5、 燃料的采购工作流程：

采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、 石油气、柴油采购申购计划，填写 采购申请单，并组织实施。

6 维修零配件和工程物料的采购工作流程：

工程仓日常补仓由工程部填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资 料： （1） 货品名称，规格； （2） 平均每月消耗量； （3） 库存数量； （4） 最近一次订货单价； （5） 最近一次订货数量； （6） 提供本次订货数量建议。

大型改造工程或大型维修活动，工程部须做工程预算，并根据预算表项目填写采购 申请单（工程预算表附在采购申请单下面）,且采购申请单内必须注明以下资料： （1） 货品名称，规格； （2） 库存数量； （3） 最近一次订货单价； （4） 最近一次订货数量； （5） 提供本次订货数量建议。

以上采购申请单经总经理签批同意后送采购部经理初审，采购部经理初审同意 后，按“采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较 ，选定相应供应商， 提出采购意见，经总经理会批准后，采购部立即组织实施 .

二、 采购工作流程中须规范事项：

1、 采购申请单一共三联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用。第二联采购 部存

档并组织采购。第三联财务部存档核实。

2、 审核采购申清单：收到采购申请单后、采购部应作出以下复查以防错漏。 （1） 签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。 （2） 数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。 3、 邀请供应商报价。

三、 货比三家工作流程：

每类物品报价单需要最少三家作出比较， 目的是防止有关人员从中徇私舞弊，保 证采购物品价格的合理性。酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前， 必须征询3个或3个以上供应商报价，然后确定选用那家供应商的物品，具体做 法是： 1、 采购部按照采购申请单的要求组织进货，填制空白报价单，

包括：①填写空白报价单中所需要的物品名称、 产地、规格、型号、数量、包装、 质量标准及交货时间，送交供应商（至少选择 3个供应商），要求供应商填写价 格并签名退回。②对于交通不便或外地的供应商， 可用传真或电话询价。用电话 询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名， 职务等。③提出采购 部的选择意见和理由，连同报价单一起送交评定小组审批。

2、 评定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，对几个供应 商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，确定其中一家信誉好、品质高、 价格低的供应商，报总经理审核•

3、 采购部应尽量选择一般纳税人资质的供应商， 要求对方开具专用； 若供应商为个人或者小规模纳税人，则要求开具小规模税率的增值说专用或 普通。

四、 采购付款流程

1、关于月结供应商付款流程

1）收货：要求供应商提供一式三联的送货单，并把货物与送货单都送到仓库， 统一由库管员验收货物，库管员负责验收货物实物、规格、数量、重量、价格是 否与采购订单相符，对数量质量不符的拒绝签字，进行退货、补换货，并及时通 知采购，对有部分瑕疵而尚可使用的货物应根据实际情况开出“扣款通知联络 单”各库房应填制一式三联的收货单，填写验收入库的物品名称、规格、数量、 单价，最后需要有收

货人签字和领用部门名称，一联库房留存，一联交给采购， 一联交给财务。 2） 采购对账：采购员应根据库管员签的收货单认真核对每月供应商的对账单， 发现所填不符的或者已退货供应商未及时更新的，应及时通知供应商更改对账 单。

对收到库管员“扣款通知联络单”的，应根据实际情况填由采购主管核定的 扣款金额，并与供应商沟通，无异议的应及时在月结对账单上扣款。 最后将核对 无误的对账单由采购主管签名后移交给财务， 并附上最终的“扣款通知联络单”。 3） 财务审核：公司对供应商实行每月统一付款制度， 会计应于每月26日至月底 和采购核对对账单、制定付款计划表，交给总经理审批核对，审批后采购通知供 应商开具专用。次月10日前为供应商传递专票时间，采购收到月结 供应商的专票后，应在后附上采购订单、送货单、对账单送交财务部，并登

记移交表，将移交给财务。逾期传递的专票采购与财务不予收取， 待下 月传票期递交。

4） 出纳汇款：出纳应将当月供货收到的供应商进行统计，除特殊情况外于 次月15至20日给供应商付款，并将汇款单复印一份给采购部。 2、关于预付货款供应商付款流程

1） 申请预付货款：采购部填写预付货款申请表，附采购合同（强调专用 与货物同时送达）、用料申请人物料采购申请表、供应商资料。

2） 总经理审批：对预付货款申请表进行审批，并授权出纳进行网上汇款。 3） 出纳网上汇款：根据总经理授权进行网上汇款，并在汇完款后将网上汇款单 发送给采购和会计各一份。

4） 财务登记：会计每月制作一份预付货款收进度跟踪表，对付款后的到货 及到达时间进行跟踪。

5） 货物及送达：库管员验收货物入库，收送货单并签发收货单并签名；采 购收集，并在后附收货单，采购订单进行勾稽，并在预付货款登 记表做标记。

6）移交：采购在库管办理入库手续、并进行勾稽后将及相关附件 传递给会计进行账务处理。汇完款后超过十天还没有收到，或者送货后还没 有提供正式的，财务部应及时跟踪，并将信息反馈给采购部，要求采购部向 供应商催收。

3、关于零散采购付款流程

1） 购买物料：所需购买物料少，不频繁购入、规格型号杂可允许采购到外面采 买，但尽量要求提供专用；如果不能立刻开的，采用零存整取的办法，达到 —定米购额后要开。 2） 办理入库 3） 移交

4） 货款结算：（1）走报销流程；（2）由出纳支付货款，采购部应提前两天通知 出纳备款。

五、采购活动的后续须跟进工作

1、 采购订单的跟催

当订单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。 2、 采购订单取消

（1） 龙腾酒店取消订单：

如因某种原因，龙腾酒店需要取消己发出之订单，供应商可能提出取消的赔偿， 故采购部必须预先提出有可能出现的问题及可行解决方法， ^定。

（2） 供应商取消订单：

如因某种原因，供应商取消了龙腾酒店已发出的订单， 采购部必须能找到另一供 应商并立即通知需求部门。为保障酒店利益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及 其他经济损失。 3、 违反合同：

合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。 4. 档案储存：

所有供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查 ，并连同采购人员自购物 品价格信息每天须录入至采购部价格信息库. 5. 米购交货延迟检讨

凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写《采 购交货延迟检讨表》，说明原因及跟进情况并呈财务部及总经理批示。 6. 采购物品的维护保养：

以便报总经理作出决

如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项 .对设备

等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方 法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容， 以免造成不能配套或无法安装的情况。

采购原则

第一条基本原则

1 •廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理 好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

2. 严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物 品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；

3. 加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案， 做好采购相关文 档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

4. 所有采购，必须事前获得批准.未经计划并报审核和批准，除急购外不 得采购。

5. 凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项 目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；

6. 采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购 买，不得随意变更供应商；

7. 科学、客观、认真地进行收货质量检查； 第二条供货商的确定原则

1. 初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上 有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力， 专业化 程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2. 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服 务三方面来进行比较尝试。

3•确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、 厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4. 签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同 的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管 员。合同

应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

5. 供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的 行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

第三条市场调查原则

1. 由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。 调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员 签字后交会计存档。

2. 调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间 为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。 调查以供货商所在的市场为准。

3. 调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、 酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。 调查中要坚持集中调查的原则，调 查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了 解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只 记录买方一口价。

4. 出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也 是调查的手段和依据。

5. 调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。 6. 零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。 第四条采购的定价原则

1. 设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中 旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的 采购价格不定期进行。

2. 定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商 讨价

还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财 务执行。

3•价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品， 其最高限价范围如下：

（1） 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的 6% （2） 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 （3） 零星物品的价格不得高于市场零售价的 5%

。市场的

（4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的 4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15% 价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的

10%

4. 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由 于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

第五条审购程序

（一）耗用物品的审购程序

1、 对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申 购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联）。写明所需物品的品种、 数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。

2、 需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人 同意后方可办理。

3、 零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单 写明，限时购买。

（二） 自购菜品的申购程序

1、 需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联 （采购员、仓管员、财务部各一联），由部门负责人签字后，交采购部门办 理。

2、 库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应 以书面形式通知采购人员进货。

（三） 供货商送货的申购程序：

1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批 后，交采购部门办理。

2、 新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知库管，不 需填写申购单。

3、 只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送 货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。

第六条采购数量的确定原则

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则， 按单

米购的原则来确定日常的米购数量。

（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。 1、 此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

2、 用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存 条件及送货时间，提出次日的采购数量。

（二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品 等）的采购数量。

1、 此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、 储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过 15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、 库存量上下限的计算公式： 最低库存量=每日需用量X发货天数 最咼库存量=每日需用量X 15天 第七条：货物的验收原则 （一） 验收的质量标准：

根据本公司制定的《采购物资质量标准》进行验收 （二） 验收的数量标准：

根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量 差异应控制在申购数量的上下10流右。

（三） 验收人员：

采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。 （四） 验收时间：

每日上午9: 30---10 : 00下午4: 30 （五）验收程序：

1、 由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物 资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、 库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、 仓管员、财务部各一联）。

2、 对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资

（菜品），使用部门有权拒绝收货。

第仓库管理

（一） 、负责入库货物的验收，保管及发放工作。 （二） 、货物入库

1、 认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方 能入库。

2、 开出入库验收单

3、 及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。 （三） 、库存保管

1、 合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。 2、 做到先进先出、防止积压变质。

3、 设“慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报 部门负责人。

（四） 、发放管理

1、 直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨 师长签字的“收货单”数量标准直拔。

2、 仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货， 店面大堂经店长签字同意后出货。

第九条米购事项

1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资 （菜品）的数量和《采

购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情 发生

变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联 系，征得同意后方可购买。

2、 在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数 量、单价和金额，（预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留 一份，财务结账一份）。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品 要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。

3、 对商品物资（菜品）的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协 助处理的义务。

4、 对采购过程中发生的非正常损失（采购数量与收货数量差异过大） ， 须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。

5、 采购部工作职责：（1）建立供应厂商与价格记录；（2）采购方式设定 及市场行情调查；（3）询价、比价、议价、订购工作；（4）送货进度控制与督 促；（5）来货质量、数量异常处理；（6）付款整理、审查；（7）提交采购工作 报告。

采购工作报告至少须包含以下要求和分析图表：（1）本月采购货物的类别与 比例；（2）本月因采购质量不符存在退货的次数；（3）本月各供应商供货的金额 及分布情况；（4）询价与议价结果的差异总金额及各供应商的差额分布情况；（5） 供应商送货效率；（6）各供应商存的问题及改进建议；（7）采购中存在的问题及 改进建议；（8）与各部门勾通，协调解决处理的问题分析。

&采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中 实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。 在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价 廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、 帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息， 如价格行情等，采购人员必须 经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好 采购工作。必须始终贯彻执行有关法令，严格遵守本公司的各项规章制度， 做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工 作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。

第十条其他

（一）本制度由本公司制定、解释和修改。 （二）本制度自颁布之日起施行。