食品检验分析题目名词解释

1.感观分析：通过人的感觉—味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据形式作出评判。 2.酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 3.碘价：（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。

4：过氧化值：滴定1g油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 5.皂化价：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。

6.灰分的概念：食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。

7.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

8.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 9.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

10.牛乳酸度：①外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸、磷酸和二氧化碳所引起的。②真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 11.农药最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业操作规范（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。

12.兽药休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间。

13.辐照视食品的概念：是指为了达到某种实用目的，如保藏、杀菌、抑芽、灭菌等，按辐射工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐照处理过的食品。

14.转基因食品的概念：是指利用转基因技术将获得的外援源基因导入动物，植物和微生物，并将其加工生产的食品。 15.误差：测量值与真实值之差异称为误差 Er=测量值-真实值

16.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度、常用误差衡量。

17.精确度：是指相同条件下，n次重复测定结果的相互符合程度。常用偏差表示。 18.不确定度：表征合理地赋予被测量之值的分散性，与测量结果相联系的参数。