酒店管理餐饮 分析餐厅产品与定位2015(叶予舜)

酒店管理餐饮 分析餐厅产品与定位

分析餐厅产品与定位

在相同市场区隔上，餐饮业者会发现已存在许多有着相同产品的竞争者；如何突显自己的地位，以吸引消费者，则需仰赖产品的差异性。这种差异可以是有形的餐饮成品，也可以是无形的服务，或是地点、装潢等硬件的部份。

餐饮业最大的特色在于产品的特殊——它是一种与服务结合的产品（Product-Service Mix），顾客在购买时就已经同时消费完了。因此，想要使顾客在有限的时间内对此无法捉摸的产品产生认同感，需要一些附加价值存在，如迅速礼貌的服务、典雅的装潢、品味高级的餐具等等。餐厅的定位即是在业者的理想与消费者的理想中找到一个平衡点。

定位的方法是先找到自己独特的卖点。借着与主要竞争对手彻底的分析比较，彼此的优劣点就能明显检视出来，如果能再进一步运用促销手法，产品就会更具差异性。

餐饮业市场分析之项目及内容

(一) 餐饮投资类别的市场调查

餐饮业类别的市场规模及其变化

1. 餐饮类别的寿命。

2. 该类别的市场成长性。

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餐饮业市场的特性

1. 消费能力与需求强度。

2. 餐饮之消费类型，包括：

01) 上餐饮店次数及理由。

02) 食用主要餐点及饮料种类。

03) 上餐厅理由：洽公、聊天、休息、约会。

3. 社会、经济之接受程度。

餐饮市场的流通方式

1. 餐饮习惯。

2. 餐饮使用方式。

法规与制度

1. 独占与价格管制。

2. 商标与特许制度。

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3. 对业者的指导。

相关产品竞争状况

1. 相关产品市场占有率。

2. 同业状况,包括：

（1） 营业型态：中餐、西餐、快餐、咖啡屋等。

（2） 营业项目与价格：朝牌菜、价格。

（3） 面积及座位数。

（4） 顾客群分析。

（5） 座位翻台率估计。

（6） 营业日数与营业时间。

（7） 员工人数与服务态度。

（8） 店面及内部装潢：摆设、动线、气氛、灯光。

（9） 对店的整体评估。

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（10） 对负责人之评估。

（11） 其他：营业性质、广告、风评、形象、举办活动。

(二) 设备、原料及生产方式

餐饮设备购置管道

1. 餐饮设备之取得来源。

2. 餐饮设备购置价格。

3. 餐品设备之质量。

4. 供应对象的信用程度。

原料取得之方法

1. 食品之种类与质量。

2. 供给两及价格。

3. 供给交货的方式。

4. 当地之商业习惯与社会习惯。

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人力资源的条件

1. 人力资源：劳动力的供需状况。

2. 中间管理者的素质和雇用难易度。

3. 劳动立法与内容。

4. 雇用人员的待遇标准。

(三) 商圈环境调查

商圈环境

1. 商型、住宅型、全办组合、商住组合、休闲游憩型。

2. 客源分析及消费习惯。

3. 同业竞争。

4. 自然与人为环境优点及。

商圈人口规模与成长趋势

1. 常住人口数、密度、白天人口数。

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2. 户数、社会增加率。

3. 年龄分布、性别、教育。

4. 家庭年收入与年支出。

交通运输系统

1. 交通流量：大客车、小客车、货车、自行车。

2. 大众运输工具及转运站。

3. 交通路线分布及对外联络网。

商圈受雇情形

1. 从事行业别。

2. 可能平均薪资。

3. 工作时间。

购物中心位置

1. 营业面积。

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2. 商品价格。

3. 营业情况。

4. 营业时间。

5. 员工人数。

办公及金融机构

1. 商圈办公大楼数量及规模。

2. 银行及金融机构数量及层数。

休憩娱乐设施

1. 影剧院：座位设、卖座率、票价。

2. 博物馆、图书馆。

3. 公园、体育馆。

4. 风景区、游乐区。

5. 其他：KTV、夜总会、电玩、庙堂。

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公共场所

1. 学校性质：学生层级、人数。

2. 医院：病床数、门诊人数、员工数。

3. 饭店：价位、房间数、住房率、等级。

4. 停车场：停车位数、收费、开放时间。

店址替选方案

预估营业额

计算损益平衡点

(四) 店址环境调查

店址环境吸引力

1. 距车站、公路站距离。

2. 距中心商店的距离。

3. 附近设施机能。

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4. 交通量及出入方便性：停车场。

基地规模

1. 地形良好否。

2. 土地坪数。

3. 可供使用卖场坪数。

都市计划相关法规

1. 容积率。

2. 使用。

3. 高度。

4. 建蔽率。

5. 其他法规。

公共设施

1. 自来水、瓦斯、电力。

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2. 消防设施。

3. 停车场。

4. 改装费用。

5. 公共下水道。

6. 暖气供应。

权利状况

1. 地目状况。

2. 现在使用状况。

3. 权利所有者情形。

4. 地主与屋主之关系。

5. 有无设定、继承等纠纷。

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