云南农业大学学报Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙｕｎｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０１５，９ ＩＳＳＮ １００４—３９０Ｘ：ＣＮ ５３—１０４４／Ｓ ｈｔｔｐ：／／ｘｂ．ｙｎａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ Ｅ—ｍａｉｌ：ｙｎｕｄｘｂｓｋ＠ｑｑ．ｅｏｍ ＤＯＩ：ｌ０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００４—３９０Ｘ（Ｓ）．２０１５．Ｏ１．０２３ 德昂族酸茶的科技人类学考察 李昶罕 ，秦莹 （１．中山市广播电视大学，广东中山５２８４０３； ２．云南农业大学科学技术史研究所，云南昆明６５０２０１） 摘要：在德昂族现有的语境下，从史实资料整理出发，根据相关的报道和文献整理，掌握德昂族关于酸茶的 来源与历史，并通过创世史诗《达古达楞格莱标》和神话传说《弄阿铁兰嘎》阐述酸茶对德昂族的意义；通 过实地田野调查，走访德昂族人士，访谈获取德昂族有关酸茶制作的原料选取、加工工具及材料、工艺流程、 储藏方法，并从少数民族科技史的视角将德昂族酸茶制作技艺进行记录整理；在此基础上，通过日常品饮与 食茶、祭祀敬奉的社会功能、茶文化所具的人际交往手段以及防病治病功能的探索，进一步探析德昂族酸茶 文化发展的原因。 关键词：酸茶；茶文化；酸茶技艺；德昂族 中图分类号：Ｓ ５６ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００４—３９０Ｘ（２０１５）０１一ｏｌ１６—０７ Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｄｅ ａｎｇ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ Ａｃｉｄ Ｔｅａ ｆｒｏｍ ｔｈｅ Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅ ｏｆ ｔｈｅ Ａｎｔｈｒｏｐｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＬＩ Ｃｈａｎｇｈａｎ ，ＱＩＮ Ｙｉｎｇ （１．Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ Ｒａｄｉｏ ａｎｄ ＴＶ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｏｎｇｓｈａｎ ５２８４０３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｈｉｓｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｙｕｎｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｅｘｉｓｔｉｎｇ ｃｏｎｔｅｘｔ ｏｆ Ｄｅ ａｎｇ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｂｅｇｉｎｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｌｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ ｄｏｃｕｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｐｅｎｄｓ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｌｅｖａｎｔ ｒｅｐｏｒｔｓ ａｎｄ ｄｏｃｕｍｅｎｔ ｓｏｒｔｉｎｇ，ＳＯ ａｓ ｔｏ ｍａｓｔｅｒ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎ ａｎｄ ｈｉｓｔｏｒｙ ａｂｏｕｔ Ｄｅ ａｎｇ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ ａｃｉｄ ｔｅａ ｖｅｒｙ ｗｅｌｌ，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｅｘｐｏｕｎｄｓ ａｃｉｄ ｔｅａ Ｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｃｒｅａｔｉｏｎ ｅｐｉｃ ａｎｄ ｔｈｅ ｍｙｔｈ；ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ｄａｔｅｓ ａｂｏｕｔ ｓｅｌｅｃｔｉｎｇ ｒａｗ ｍａ— ｔｅｒｉａｌｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｏｏｌｓ ａｎｄ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｓｔｏｒａｇｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，ｔｈｅ ｓｔｕｄ— Ｙ ｄｅｖｅｌｏｐｓ ｆｉｅｌｄ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｉｎｔｅｒｖｉｅｗｓ ｔｈｅ ｌｏｃａｌ ｐｅｏｐｌｅ，ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｍａｋｅｓ ａ ｒｅｃｏｒｄ ｏｆ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ａｃｉｄ ｔｅａ ｉｎ ｖｉｅｗ ｏｆ ｔｈｅ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｈｉｓｔｏｒｙ ｏｆ ｍｉｎｏｒｉｔｉｅｓ；ｏｎ ｔｈｉｓ ｂａｓｉｓ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｏｃｉａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｄａｉｌｙ ｄｒｉｎｋｉｎｇ ｔｅａ ａｎｄ ｅａｔｉｎｇ，ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｓａｃｒｉｆｉｃｅ ａｎｄ ｗｏｒｓｈｉｐ， ｉｎｔｅｒｐｅｒｓｏｎａｌ ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ ｍｅａｎｓ ｏｗｎｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｔｅａ ｃｕｌｔｕｒｅ，ａｎｄ ｄｉｓｅａｓｅ ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｕｒｅ ｆｕｎｃ— ｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｔａｋｅｓ ｆｕｒｔｈｅｒ ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｒｅａｓｏｎｓ ｏｆ ａｃｉｄ ｔｅａ ｃｕｌｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｃｉｄ ｔｅａ；ｔｅａ ｃｕｌｔｕｒｅ；ａｃｉｄ ｔｅａ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ；Ｄｅ ａｎｇ ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ 自远古时代，神农尝百草发现茶以来，中国 就开始利用茶树这种植物了。云南是世界公认的 茶树原产地，是中国的产茶大省，根据文献介绍， “濮人”①是居住在云南的最早土著民族之一。民 收稿日期：２０１４—０８—３１ 修回日期：２０１４—０９—２４ 网络出版时间：２０１５一Ｏ１—０７ １３：０６ 基金项目：《云财教ｌ０年２８８＃助学成才项目》子项目资助。 作者简介：李昶罕（１９８３一），男，江西金溪人，主要从事教育学与社会学、科学技术史研究。 通信作者：秦莹（１９６８一），女，湖南益阳人，教授，博士，主要从事民族学、科学技术史研究。 网络出版地址：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉ１／５３．１０４４．Ｓ．２０１５０１０７．１３０６．０２３．ｈｔｍｌ ①濮人：许多民族族群的总称。 第１期 李昶罕，等：德昂族酸茶的科技人类学考察 １１７ 国以来，甚至新中国成立以后，濮人后裔被确定 主要集中居住在户弄村，辖费刚、费顺卡、曼棒、 南多、云盘、弄莫，与傣族和景颇族寨子相邻， 户弄村德昂族占陇川县德昂族８０％的人口，居住 在陇川县的德昂族属于汝买支系。②因陇川县与 缅甸接壤，两方德昂族交流可能较多，缅甸德昂 族与户弄村德昂族通婚的情况也存在，酸茶的社 会功能和习俗也保留的较多。 二、德昂族酸茶及茶文化概述 为今天的布朗族和德昂族等等。古代濮人在云南 茶叶发展史上起过重要的作用，所以，濮人应该 是云南最早种植、制作茶叶的民族 Ｊ。每个民族 文化都是中华文化史的一部分，每个民族都有自 己关于人类起源的传说、关于本民族对世界起源 和自然世界的认识与看法，德昂族也不例外。德 昂族是云南特有的人口较少民族，在长期的生产 生活实践中，形成了独具民族特色的文化，尤其 以茶文化最为凸显，在众多的民族当中，又以德 昂族的酸茶最具特色，德昂族认为本民族是茶的 民族，所以德昂族又被称为“古老的茶农”。 一德昂族的“酸茶”，又称湿茶，味酸涩，能 生津解渴，具有解暑清热、消食的作用。这种茶 是用刚摘下的新鲜茶叶密封在竹筒里发酵后制成， 在走访很多德昂族老人中，我们都无法得到为什 么称之为酸茶，“在印象中大家一直都是这样叫 的，可能是因为茶味道酸涩，所以叫酸茶吧”， 一、调研点介绍 德昂族是一个跨境民族，国内德昂族主要居住 在云南省德宏州芒市与临沧市镇康县，少数散居于 盈江、瑞丽、陇川、保山、梁河、耿马等地，与傣 位德昂族人笑着说。 根据现有的文献资料来看，德昂族关于酸茶 的溯源没有详细记载。但国内酸茶的概述大概有 两种缘由来源，一种是酸茶源于野生酸茶树种； 另一种是布朗族也有制作酸茶，他们的酸茶制作 历史也久远，是一种自然发酵而成，茶叶酸甜可 族、景颇族、佤族等民族杂居在一起。国外德昂族 主要分布在相邻的缅甸。本文实地调研访谈和走访 主要在德宏州芒市三台山出冬瓜村①，陇川县户弄 村德昂寨、德昂族研究会有关人员等等。 （一）德昂族三台山自治乡 口。德昂族酸茶的考证代远年湮，但是国内德昂 族和布朗族在古代都属“百濮”民族，国外缅甸 甚至将布朗族划为德昂族的一个支系来看待。综 全国唯一一个德昂族自治乡三台山乡位于芒 市西南部，距芒市２２ｋｉｎ处３２０国道两侧，东与 勐戛镇和风平镇接壤，南与遮放镇为界，西与五 岔路乡为界，北接轩岗乡，平均海拔１ ４００多ｍ， 年气温平均为１６．９℃左右。为边境交通屏障，乡 所在地紫胶园垭口。三台山属中切割山区， 合以上信息，德昂族有关酸茶的概念不是现代臆 意的，酸茶一直是在德昂中使用的词。 生产生活是人类最基本的实践活动，是一切 活动的基础。不同的外部环境可以改变内部的适 应方式；同样，内部的生产生活条件受到一定的 最高海拔１ ４７３ ｍ，最低海拔８００．５ｍ，属南亚热 带低丘陵气候，森林覆盖率达６３％，人均占有耕 地０．３７ｈｍ ，人均占有林地１．３１ｈｍ 。 三台山乡地处石灰岩地区，山空洞多，多数 环境制约和影响。总的说来，德昂族生产生活方 式取决于现有的自然条件，人的思维思想也受地 域之间其他民族因素的影响，不同地区之间的少 坡度在２５度以上，秋冬时节，受地势影响，８０％ 以上的土地一年只能种植一季作物。地势和高度 对种茶来说，确实是不错的选择。 （二）陇川县德昂族研究会及户弄村 数民族的生产生活方式都具有多样性，德昂族的 茶主要表现在以下方面。 （一）茶的民族 陇川县德昂族主要居住在陇川县城章凤镇、 景罕镇和城子镇的部分村寨中。陇川县的德昂族 德昂族以前没有文字记述，技艺及文化传承 主要靠口耳相承，其世代传诵的创世史诗《达古 达楞格莱标》③被列入第二批国家级非物质文化 ①作者用定位器在出冬瓜一组村小组长家测量数据：东经９８。２５．１５９ ，北纬２４。２０．１０８ ，海拔高度为１ ３２０ ｍ，误差 为ｌｍ，后文中德昂族生产生活环境主要介绍以前德昂族整体环境和现在的三台山为主。 ②内部资料：陇川县德昂族传统文化资料，陇川县德昂族研究会提供。 ③“达古达楞格莱标”：系德昂语，意为最早的祖先传说。 ｌｌ８ 云南农业大学学报 第９卷 遗产，在创世史诗中，德昂族的起源就和茶树紧 密相连。远古的时候，大地一片黑暗，天上非常 美好；忽然电闪雷鸣，狂风吹落１０２片茶叶，落 地变成５１个强壮的青年和５１个美丽的姑娘， 他们通过辛勤劳动，致使大地宽广、天空明亮， 有了山、田地、树木等等；最后，５Ｏ个青年和５Ｏ 个姑娘都返回了天上，只有１个青年和１个姑娘 留在了大地，他们结为夫妻，在人间生活、繁衍； 他们就是德昂族的始祖，也是德昂族关于人类起 源的认识，认为万物的起源是源于茶叶，因此， 德昂族称为茶的民族，一点也不为过，因为在众 德昂族是茶的民族，只要有德昂族的地方就 有茶。德昂族自古就尚茶，茶与他们的历史、文 化、生活紧密相连。德昂族称茶叶为“牙茵”④。 这当中还有一个故事，传说茶这种饮料是德昂族 老妈妈最先采来吃的一种树叶，吃了以后它使人 们的头脑清醒，眼睛明亮，有眼病的人吃了以后 也能看清事物了，自此以后，德昂族就种茶、制 茶、饮茶、卖茶，所以德昂族就被人誉为“古老 的茶农” Ｊ。这也是少数民族有关茶叶妈妈的由 来之一。 多民族的起源和传说中，只有德昂族认为人类的 起源源于茶叶，这也决定了德昂族与茶之相关的 丰富茶文化习俗密不可分，也表明德昂族茶文化 三、德昂族酸茶制作技艺 现有的中国茶分类当中，酸茶不是其中的种 类之一。但德昂族的认知体系就是在德昂族内部 或者某个支系的内部形成对事物的统一认知。举 能流传至今，依然在其人生中占有重要的地位和 作用的原因。 （二）古老的茶农 例说来，我们所说的冰箱，在德昂族、景颇族、 傣族都有专门的语言来形容，冰箱只是一个词汇， 不是特定的，每个民族的称呼都是根据自己的民 族认知体系中用语言将它描述。因此，德昂族对 酸茶的认知，也与其他民族有区别，在他们看来， 茶树神话故事《弄阿铁兰嘎》是德昂族关于 茶树的故事，讲述的是茶树是怎么来的。传说从 西王母后殿门口的茶树上飞来一只三足神鸟①落 在了高黎贡山②的一株古树上，它悦耳的叫声惊 动了一位打柴的“聋哑婆婆”③。神鸟向老婆婆吐 本身就对茶有深厚的感情，古老的茶农从古走到 今，我们不能将现有的国家国标分类体系去理解 茶的划分。在工艺方面，我们也不能按照现有的 制茶工艺标准来衡量酸茶制作工艺，应按照地方 性乡土技艺和乡土知识的社会历史角度来理解。 下一粒种子后向九天之外飞走。老婆婆将种子埋 人泥土中，第二天就长出了一株参天大树，硕大 的叶子发出清香的气息，老人摘下尝了尝，感觉 苦涩，但咽下后又有回甜，还能止渴。消息传开 后大家都来采摘树上的叶子吃。不久，弄阿铁兰 嘎站在西王母门口的那株茶树上，施展它那翅膀 的神力，煽起了震天撼地的飓风，将大茶树的叶 子刮得漫天飞舞，茶树叶子飘落在人间，落在哪 里，哪里就长出参天大茶树 。虽然这只是个传 说故事，但德昂族人曾经待过的寨子都留下了大 片的古茶园和茶树，从神话故事中，我们不难理 德昂族饮茶和制作的方法颇多，也独具特色， 酸茶制作的技艺有两种：一是土坑法⑤。即人类 尚未发明陶器之前酸茶的制作方法。二是陶器法。 即陶器被人们广泛掌握和运用以后，直接用陶器 腌制酸茶。两者都属于是古法制茶，完全是纯手 工制作。 （一）原料选取 解德昂族人至今对茶树、对茶的崇拜和尊重，茶 的概念在德昂族人心中留下了深深的烙印，这些 都体现在德昂族人的神话故事中，反映在德昂族 茶礼茶俗文化中。 ①三足神鸟：德昂族叫“弄阿铁兰嘎”。 茶树的生长地域受到当地气候和地理的影响， 原料决定着茶的品质。三台山当地的茶树一直是 当地的土茶，叫作黑茶，现在已经不多了。当地 还有其他大叶种的茶，相比之下，大叶种的茶口 ②④⑤酸茶。 高黎贡山：位于中国和缅甸边境的一座山脉，该山脉南北走向，主要为古代及现代大多数德昂族的聚居地。 牙茵：德昂语既是“茶叶”，又是“老妈妈的眼睛亮了”的意思。 土坑法以杨腊三访谈叙述为主。杨腊三，人名，德昂族，三台山出冬瓜村制作酸茶技艺人，目前每年还制作着 ③说明：原意就是指歌声优美，聋哑的婆婆都能听到歌声。此文中尊重原文表达，不考虑语句的矛盾性。 第１期 李昶罕，等：德昂族酸茶的科技人类学考察 茶就是手工揉。 （三）工艺流程 １１９ 感也较好，所以一般也会选择这类的茶树来做为 原料。 对茶叶的采摘也有要求，这个要求就是定时 定量。所谓定时就是自己亲自到茶地去查看，大 概哪天可以采摘，就通知采摘的人家，开始采摘 茶叶，当天采摘的茶叶必须当天加工完毕，不能 隔夜，否则茶叶就会捂起来导致发黄。 （１）采摘：采摘是第一道工序，对茶叶的品 质筛选很重要。首先是时间要求，早上采的茶叶 中午必须晾，中午开始采摘茶叶到傍晚必须拿出 来晾。如果遇到天气炎热，采摘茶叶就需要尽快 地拿回来用大簸箕晾好，天气炎热太阳一晒，如 果不晾，茶叶在那就会捂得烫呼呼的，会导致茶 所谓定量就是凭借多年的经验，某片茶地大 概有多少茶，看多少人采摘，以采摘速度来估算 每天最多能采摘多少斤茶叶，如果一天他们上交 的茶叶太多，肯定是无法保证质量的，所以必须 数量，一天做多多少茶叶，否则超过之后， 质量肯定是无法保证的。还有原料采摘的要求必 须是一芽两叶，这样，既保持茶叶的新鲜度，又 保证茶叶的品相和质量。 （二）加工工具及材料 酸茶制作的加工工具也相对简单，平时家里 都能找到，不必刻意去定制，这就体现了工具的 原始性。 （１）簸箕：用来放置茶叶，要求采摘的时候 就要用簸箕，采摘一部分之后他们回家放在大的 圆形簸箕上，这样不会把新鲜的茶叶捂着，同时 还能将茶叶水分晾干一些。这种竹篾制的簸箕具 有良好的透气性。 （２）水盆：对水盆没有讲究，主要是用来冲 洗茶叶。 （３）密封材料：当地一种野生的植物叶子， 叶子较宽、有齿，毛茸茸的，属竹芋属；此叶子 密封性很好，用来当作密封材料，而且还具有防 腐作用。当地德昂话叫ｆａｎｇｒａｏ￣。 （４）竹筒：竹筒是用来做酸茶密封的。品种 属大龙竹，用来做酸茶密封的竹子。大龙竹与山 竹不一样，比山竹要大。大龙竹是有季节性的， 老话一般都说七竹八木，所以一般是 份砍。这种竹子就是属于做酸茶需要的陶器了， 竹子干燥度要到百分之六十至七十，太干就没有 水分了，自然晾干就行，摸起来不会很干也不会 很湿。这种竹子具有防虫的作用。 （５）揉茶机：用来揉制茶叶的木制机器，德 昂族在以前都有使用，现在揉茶机退出了德昂族 制茶的历史舞台，因为量少，现在制作德昂族酸 ①ｆａｎｇｒａｏ：德昂族所称的ｆａｎｇｒａｏ，经鉴别，属竹芋属。 叶发生变化。其次是采摘的标准，好的茶叶都有 采摘的标准，不可能凌、碎、杂，这里采摘的要 求就是一芽两叶，对茶叶嫩度的把握一般是将芽 叶控制在３～４ ｃｍ，最多不超过６ ＣｌＴＩ。 （２）晾晒：茶叶采摘回来之后，鲜叶不能随 便堆放，需要摊开晾晒，一般用竹编的大簸箕晾 在外面，但是不能太阳晒，太阳直接晒会导致茶 叶水分的彻底流失，并且会影响茶叶的品相及质 量，所以，只需要将水分自然晾干即可。 （３）冲洗：冲洗是一道最直接的消毒程序。 出于卫生的考虑，将不卫生的东西，茶叶中的一 些小虫等等，用水洗的时候把它们漂出来。 （４）蒸茶：待冲洗好之后，就开始蒸茶，这 个工序主要起的作用是杀青。蒸是一个消毒的过 程，特别注意的是蒸的过程看似简单，却需要难 度，关键在于把握火候，即消毒，又使茶叶散发 茶香，还要使茶叶保留新鲜度。 （５）揉茶：将蒸好的茶晾至适温就开始揉 茶。以前德昂族有专门的揉茶机，现在都很难找 到，现有的一台在中国德昂族博物馆展示保存。 揉茶不能过短，但也不能过长，时间过长容易将 茶叶揉碎，揉茶的力度需要凭借自己的经验和 手感。 （６）装竹筒发酵：一边揉茶，一边可以将揉 好的茶叶塞入竹筒，塞的时候一定要塞紧，埋人 地下发酵：事先挖好一个土坑，土坑内不能用塑 料袋铺，需要放一层芭蕉叶或者上述提到的野生 叶子（当地德昂话：ｆａｎｇｒａｏ）。竹筒埋人地下之 后，竹筒的口需要朝下，在竹筒的顶部用石板压 住，然后将泥土盖上。发酵过程大概需要６０—７０ 天，这个时间是最好的；在这过程中最重要的就 是千万不能让土坑进水，在此期间，不能打开， 不能漏气，否则茶的质量就不好。 第１期 李昶罕，等：德昂族酸茶的科技人类学考察 １２１ 食茶。现实中德昂族的食物以酸、辣、苦为 主，将茶叶当作饮料来使用，这个与德昂人嗜茶 成瘾有关，一天不喝茶，浑身都没劲，所以德昂 族对茶的喜爱到了无法形容的地步。除了饮茶， 德昂人还能用茶叶做菜。茶叶菜也叫凉拌茶叶， 即是一道菜肴，也是可以当零食。主要原料是茶 叶，一般是用新鲜的茶叶揉好，再配以花生、香 油、食盐等众多佐料进行搅拌即可食用，其味道 也涩苦，回味绵长。或者是将茶叶制成酸茶，使 用时兑上少量的水，泡发后和生菜一起凉拌，味 道较好，能开胃，增加食欲。德昂人还会制作一 种腌茶，也叫陶罐法。直接用陶罐腌制，将新鲜 的茶叶洗干净，加上辣椒、盐巴等搅拌，放入陶 罐内压紧后封存，存放几个月之后将之打开，就 自然成为“腌茶”，既能当做菜来食用，也可以 将它当作零食来吃。 ２．祭祀敬奉 德昂族主要信奉南传上座部佛教，每家都有 祭祀敬奉的习俗。供品多为茶叶、核桃、大米、 钱等，茶是必需品之一，供给佛祖，以示自己的 一片虔诚。德昂族认为天有天神，地有地母，天 地万物皆有灵。为了纪念自己的祖先，为证明自 己是种植茶树最早的民族，德昂族把茶树雕成佛 爷每天诵经念佛，祈求保佑人畜兴旺，五谷丰登。 除了在奘房里使用茶叶外，德昂人还在许多生活 场合中通过茶叶表达自己良好祁愿，与宗教祭祀 有关的活动中也少不了德昂族茶的存在，通常的 表现有以下几个方面。 丧茶。丧茶也叫丧葬茶，德昂族一般都实行 土葬，只有非正常死亡的实行火葬。茶叶也贯穿 着整个丧事过程。报丧时就要送一包茶叶，其茶 有专门的包装形态，收到茶叶的亲朋就明白。出 殡时，每走一段路，就要在路边上放两堆茶叶、 草烟和一对小幡旗，只要意思是说明将告别人世 问。丧葬茶叶的使用始终贯穿着整个葬礼过程， 在进入坟地之前，也要摆两堆茶叶、草烟和香， 主要意义是请求阴间门神让其灵魂进入村寨。埋 葬之后的很长一段时间内，还要在坟前立一个坟 头杆，挂上一块长长的白布，还有两个装满茶叶 的白布袋。 祈祷茶。祈祷茶可以与日常生活有关，也可 以与宗教祭祀有关。在走访中，笔者发现好多德 昂族人把祈祷茶放在正屋当中，向神祈福。祈祷 茶是祭茶神，也有专门的包装形态，用以祈祷来 年风调雨顺。 拜家神和送鬼茶。德昂人在拜神和送鬼时要 用茶叶，而这茶就叫拜家神和送鬼茶。拜家神一 般在家里进行，红白喜事都要祭拜，平时也会祭 拜，多的时候每个月都要祭拜一次，最少也会一 年一次，拜家神的主要作用是祈求上神保佑全家 人畜兴旺、五谷丰登、平安等等。送鬼一般在村 外，主要是驱鬼避邪；送鬼时的供品与拜神时差 不多，一般为：七小堆茶叶、七小堆草烟、肉、 蛋和几样小菜、饭等，其包装形态也与上述不同。 （二）文化意义 茶叶在德昂族的社会生活中有着特殊的意义 和广泛的用途，是德昂人生活中重要的必需 品 ｊ。茶在生活中与德昂族休戚相关，德昂族Ｅｔ 常都离不茶，茶对于德昂族来说是寝馈其中。因 此，茶便成为德昂族整个社会生活和社会日常交 往活动中鸥水相依的媒介。在社会生活中起着特 殊的功能：表达感情的一种方式。 １．人际交往的手段 酸茶不仅是德昂族日常生活中重要的饮品， 在他们的社会生活中也有着非常重要的地位，从 生老病死、食行交往等都离不开茶。随着现代社 会的发展，日常生活中，德昂族办事不再只是依 靠茶，但是族人亲朋好友走访时，茶作为文化象 征的代表，依然少不了，茶是必需品，表明茶到 意到，是最高的敬意。 文化是由人创造的，具有一定的社会功能。 文化的传承必定要以民族的文化根基与环境调适 相协调发展。德昂族作为茶的民族，茶俗文化的 丰富为德昂族处理人与自然、人与人之间的关系 提供了范式。在茶饮环境里，茶俗对人们的行为 和意识产生制约，给人们规定了饮茶的行为模式 和道德准则，人们受制于它的规约，无论是观念， 还是言行都必须在茶俗允许的范围里进行。 在 德昂族里，大家都能感受到以茶为礼的存在，茶 其实起着一个媒介的功能，茶是一种无声的语言 表达，通过茶的包装形态表达出所要述的事情， 以茶代言，传递信息。茶的社会功用大大超出了 它的自然使用功能，这不仅是因为茶的自然品质， 更因为茶与德昂族文化有机地结合为同构体 Ｊ。 在德昂族生活环境中，德昂族以茶代言，将所要 表达的意思通过茶的包装等形式来呈现出来，在 １２２ 云南农业大学学报 第９卷 一定的语境下，拉近人与人之间的距离，因此， 茶作为人际交往的一种手段，这是客观存在并一 直延续至今的驱动力。 ２．防病治病的功效探索 茶叶具有解热散毒、消食健胃的功效。由于 茶叶在德昂族的社会生活中有着特殊的意义和广 泛的用途，因此家家户户都习惯在住宅周围或村 寨附近的山坡上栽种一些茶树供自己采摘制作晒 干备用。德昂人嗜茶成瘾，一天不喝茶，浑身都 没劲，只有喝下一杯浓浓的热茶，才能提起精神。 他们把采摘来的新鲜茶叶，放竹简内压紧密 封，使之糖化后食用。酸茶叶也可直接嚼食，味 微酸、微苦而回味甘甜。德昂人认为这种茶可以 解热散毒。另外，茶叶还有消炎的功效。据德昂 族老人说：“如果身上有脓肿，取一点茶叶咀嚼 后敷在患处，一两天即可消除”。这是德昂族对 茶的医药作用的初步探索和实践。事实上，德昂 族的茶，对于德昂族所处的自然环境，确实是起 到解热消毒，健胃消毒的功效。 根据《茶医学研究》 一书介绍，茶叶中所 含化学物质的组成，已知的化合物已达５００多种， 构成这些化合物或以无机盐形式存在的基本元素 ５０多种，其中人体所必须的ｌ４种微量元素，茶 叶中都含有。在５００种的化学成分中，已经证明 具有医疗保健价值的物质可分为以下７类：茶多 酚、元素类、茶色素类、茶多糖、茶皂类、氨基 酸类、生物碱。茶叶中的一些蛋白质也可能具有 医疗保健功能。医学研究表明茶中的微量元素有 氟、铜、铝、钙、镁、锶，茶所含的维生素Ａ原 比胡萝ｂ素的含量要高，茶所含的维生素Ｃ含量 比红枣还要高５倍，每百克茶的维生素Ｅ的含量 比蔬菜也要高好几倍。德昂族民间传说，常饮酸 茶，可美容增寿；常饮德昂族酸茶能清热解暑、 消炎解酒、爽神润喉、增进消化。用现在医学来 解释，正是因为茶叶中含有大量的微量元素，这 些元素都是人体所必需的，虽涉量较少，但长期 饮茶，茶的各种功效也慢慢显现。 五、结束语 随着社会的发展，德昂族的生活水平不断提 高，所处的环境也有所变迁，种茶制茶在德昂族 生活中影响力有所减弱，但茶作为一种语言表达 和文化符号的象征，依然在当今德昂族人交际中 起着实际作用和文化意义。德昂族酸茶制作技艺 作为一种独特工艺和民族技艺正逐渐消失，虽然 国家及相关部门对繁荣发展少数民族文化事业做 出了一定的努力，但是以德昂族酸茶制作技艺及 其文化为代表的现存的一些传统制作技艺随着岁 月的流逝及现代化的推进而逐渐消失，挖掘德昂 族酸茶制作技艺和文化，有利于更好地保护这些 文化遗产；德昂族酸茶拥有内涵丰富、形式多样 的茶俗，德昂族的茶饮是当地最优秀的茶饮料之 一，也是最好的茶，就地取材，简而不易，反映 出德昂族人的朴素，将传统手工制作技艺及民族 特色进行重新解读，让其在新时代绽放出流光溢 彩，充分显示德昂族文化价值、德昂族民族价值， 既是对民族文化的珍视和尊重，也是对我们人类 自身发展的一种肯定。 ［参考文献］ ［１］谭亚原，杨泽军．云南茶典［Ｍ］．北京：中国轻工 业出版社，２００６． ［２］凯亚．弄阿铁兰嘎——中国德昂族的茶树神话［Ｊ］． 农业考古，２００３（４）：３１８—３１９． ［３］德昂族简史编写组．德昂族简史［Ｍ］．北京：民族 出版社，２００８． ［４］丁菊英．德昂族茶文化探源［Ｊ］．德宏师范高等专 科学校学报，２００７，１６（２）：９—１２． ［５］丁菊英．云南德昂族茶俗的社会功能［Ｊ］．前言， ２０１２（５）：１７２—１７３． ［６］刘修明．茶文化的弘扬和民族素质的提高［ｊ］．农 业考古，１９９７（２）：２７—２８． ［７］朱永兴，王岳飞．茶医学研究［Ｍ］．杭州：浙江大 学出版社，２００５：２２１．
