餐饮的品牌最重要的就是依靠就餐者的消费体验、依靠口碑传播，这是生存并获得发言权的唯一选择。
孔府东苑酒店经营和发展之我见
尊敬的魏总：您好！
孔府东苑目前隶属于中国工商银行济宁市支行在曲阜的接待处。整个酒店的建筑以曲阜老五府院落为基础，有客房24间、套；餐室：四合院包间四间，大包间一个可容纳四桌；主要为接待工商银行总行、省行、市行以及曲阜市政府部分贵宾客人的酒店，属于单位内招酒店。由此不难看出，孔府东苑的运营不以盈利为目的。与曲阜众多的以盈利为目的酒店相比，孔府东苑的酒店运营，不看重酒店的出租率和销售业绩，而更注重对宾客的接待品质。换句话说，孔府东苑的酒店经营，能够接待好本行贵宾的食、宿就算成功。在接待好本行客人的前提下，还接待部分曲阜市政府的重要接待以及本地部分消费能力较好单位的贵宾接待。相比较曲阜其他那些星级或非星级的酒店，孔府东苑更像一座立身曲阜众多酒店的世外桃源……身处闹市却另辟一处幽静的所在。
一. 孔府东苑酒店与孔老夫子的渊源（酒店的文化定位）。
说起孔府东苑酒店，要先从她的的历史渊源来说起。在曲阜明故城内，除了孔子嫡传后人居住的地方，也就是大家说的衍圣公府----孔府之外，还有多处孔氏旁系嫡孙居住的府第。这些孔氏府第，按其排序，具体的坐落位置是：大府，在孔庙观德门外，是68代衍圣公孔传铎次子孔继溥的府第。二府，在五马祠街西首路北，系孔传铎二弟孔传軲的府第。三府，在龙虎街东首路北，系孔传铎六子孔继澍的府第。四府，在五马祠街中段路北，是孔传铎叔父孔毓埏之子孔传钜的府第。五府，在东门大街中段路北，是孔传铎三弟孔传钲的府第（68代衍圣公传铎三弟传钲，字振远，号松皞。圣廟三品官。诰授奉直大夫，晋赠朝议大夫。康熙44年10月13日生，乾隆12年8月1日卒。配熊氏孝感人东阁大学士兼吏部尚书赐履第六女。周公辅政的故事在孔府重演。传铎公多病，偌大的孔氏家族全由传钲老人摄政。
鞠躬尽瘁死而后已。1741年，代理衍圣公16年，归政其侄。迁居现东门大街实验小学 · 孔家东苑。其母(黄)老夫人（六代含贻）言道：“府内之人，无须另设府号。”千年孔府，唯一直属——衍圣公府慎修堂）。七府，在城东南张曲村，是孔传铎七弟孔传镛的府弟。八府，在考棚街东首路北，是孔传铎三子孔继洞的府第。十府，在东门大街西首路北，是孔传铎四子孔继汾的府第，十二府，在东门大街西首路北，是孔传铎五子孔继涑的府第。
由上面文字所阐述的内容可以看出，现在的孔府东苑其实是孔子非直系嫡孙（68代衍圣公孔传铎的三弟孔传钲的府第）所居住的地方，也属于“孔府”的范畴。因此（纯属个人观点）可以给孔府东苑定义为“孔府”的“东院儿”。也就是说是孔府的府外之府（定义很是牵强，也许这样说出去会遭到外界的非议，有篡改圣人府邸之嫌。但是如此说也只是想让客人对东苑印象深刻些而已。）在这里吃饭、住宿其实也是到了“阙里人家”的家了。
二. 孔府东苑酒店的经营思路。
作为一家坐落在曲阜古城内以故居建筑为特色的内招型酒店，孔府东苑有着其他酒店所不能比拟的建筑自身所赋予的文化背景的优势。特别是从近几年曲阜众多后起兴建开业的酒店大多都以孔子和儒家文化为特色或背景，很多酒店主打儒家文化主题酒店的招牌，以此来诠释自己酒店的文化氛围。可见酒店自身的文化建设对于一座在曲阜这座历史文化名城的酒店的重要性。
在孔府东苑酒店的经营方面，我认为应该从以下几点做起。
1. 立足自身建筑优势，深挖老五府慎修堂文化根源，打造孔府东苑酒店文化盛宴。
1988年1月，75位诺贝尔获得者在巴黎发表宣言：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回到2500年前去汲取孔子的智慧！”从近些年国内外对孔子以及儒家文化的追捧和青睐，曲阜的旅游和酒店业也迎来了一个新的快速成长期。孔府东苑的酒店格局正好迎合了来曲阜观光旅游宾客体验先贤文化这
样的一个消费需求。在游览完“三孔”之后，如果能在孔家故人原来居住生活过的地方吃一顿饭、住上一晚，做客阙里人家……那将是来曲阜的游客终生难忘的一件事。因此，孔府东苑酒店在布置和装饰上，应该尽量的朝着复古和怀旧的风格去做。
客房区因为是后天建筑，格局上不宜再有大的改动。但是可以从一些小的地方体现出复古的韵味，如：可以把床上的布草换成粗布或蜡染的被单。房间点缀些字画或一些具有中国传统文化符号的东西，如瓷器、漆器、曲阜特产类的木雕、笔墨纸砚等物件（这些东西如客人喜欢，可以标价出售）。房间里可以备上一件酒店送给客人的东西（客人可以带走，赠品盖上东苑的章印，即给人留纪念又是一个宣传酒店的好途径），如冬天送粗布手帕，夏天送绢布折扇。
餐厅方面，因为本来餐厅就是在老五府的故居里面，因此餐厅的文化氛围是与生俱来的。在现在餐厅运作基础上，注意尽量少使用些现代意义的东西。如餐桌上的金属转芯的玻璃转盘（可以换成木质转盘）、酒水车、接桌（可以换成仿古的实木家具，或用从民间淘来的抽抽桌子）等。餐室里面不宜摆放各种酒水饮料（虽然可以方便客人即时选用，但是这样显得太过商业、功利，与故居建筑的格调不相衬）。服务人员的着装也是很重要的一个细节，建议给服务员每人做一套比较复古的旗袍（不宜太过塑身，因为要考虑服务员给客人服务的行动自如的要求，款式有待斟选），凡遇有重要接待或高标准宴席时，服务员必须着古装服务（原则上餐厅服务员的服装都要是非现代的）。以使在东苑餐厅就餐的宾客吃饭时有种拘谨（做客阙里人家，不敢造次）或作秀的感觉为目标。在宴席流程上，可以学习阙里宾舍的“杏坛晚宴”的宴席流程（有专人呼“贵客入席”“起菜”报各道菜的菜名，随后服务人员给客人讲解典故等程序）。使整个宴席间犹如一场被人精心导演的盛宴一般，（平时要培训服务人员使其掌握中国传统礼仪。）有头有尾……使端坐其中的宾客在品味孔家美食之余更有种重回千年春秋般的悠悠醉意……
菜式上，要以传统孔府菜为主线。根据客人的来源（那里的客人）和要求，对于外地来的，就以孔府菜为主。本地的客人可以搭配些曲阜本帮菜（地方特色，乃至上些微山湖菜也可以）。要做到凡是孔府菜就要做地道，要有出处，有典故，保证客人问起来时能说出个123来。在菜品的定位上，还可以学习现在北京的一些小型的私家菜馆和胡同文化的餐饮形式。菜式一定要与外面的大酒店的餐饮形式有所
区别，毕竟客人来到这里不是想体验豪华的就餐环境和奢侈的饮食氛围的。可以做些客人在别处吃不到的或者一些能给人留下深刻印象的菜品。
2. 在做好对本行贵宾接待的前提下开源节流实现盈利。
一家酒店经营的好与坏，大家都习惯以她运营所实现的盈利多少来衡量。但是象孔府东苑这样不以盈利为目的内招型酒店而言，所谓“经营的好”，就是能够顺利完成上级安排的接待任务。也许，还有一点是要用上级安排的有限资金的前提下。东苑酒店和其他的社会酒店相比，就像众多市场经济体制下的一家计划型经济体制的酒店。孔府东苑酒店的运营虽然不用担心盈利的多少（也许上级主管部门并没有给酒店的经营上定位必须要能够自给自足或者有一定量的补贴资金）的问题，但是对于一家每天对外营业的酒店来说，还是能够实现盈利为好。那样的话，既能以自身酒店盈利的资金在酒店厨师和服务员的待遇方面多些投资，选一些更优秀的员工以提升酒店的服务和菜品质量。又能利用这部分钱投资在酒店的一些细节装饰上和房屋保养和房屋修缮上。如果原来酒店的这部分资金都是依靠行里拨付，而现在能够逐渐实现自给自足，对东苑酒店来说不也是一个不小的进步吗。在对外营业方面，客房区由于受中央空调的影响，没有对外接待客人。其实如果想对外开放接待客人的话，可以在其中一半（也可以全部加装单体空调）左右的房间里加装空调（安装空调的费用大概最多也就2个月的客房收入就赚回来了）。这样就不怕在住的客人少的时候开中央空调费电了。其实餐厅一直在对外开放，只是没有太多的对外宣传自己。酒店整体如果适当的做一下宣传推广，就孔府东苑目前自身阙里人家故居酒店的贵族身份和东苑慎修堂的文化根基，可以想象，未来将有很多慕名而来想要体验下在孔圣人后人的家里做客的游客。
以上报告纯属个人认识，鉴于自己对孔府东苑酒店及曲阜文化历史的了解有限，内容上定有偏差，请魏总予以指正为盼。
刘 强
2011年8月13日
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