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几款辣椒酱制作方法

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辣椒酱制作方法

一、蒜蓉辣椒酱

将成熟的红辣椒冼净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越好。把辣椒末放入大盆,按

0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒(白酒)的比例配料。将大蒜剁碎,与辣椒末、食盐、三花酒混合拌匀,暴晒1~2天,待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒,盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒,切忌搅拌,以免造成变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处,即成清香质优的辣椒酱。

二、xx辣椒酱 1、配料:

糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗,辣椒粉5小斗,麦芽酵母粉1杯。 2、制法:

将糯米粉用开水和匀,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟,捞出。将煮制的水另盛入容器,备用。煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,趁其温热时,搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬,倒入煮糕的水,搅成糊状。煮糕的水稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。

每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上层的水。将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将糊状糕放入盆中,糕会变得柔软,松懈。完全冷却后,放入辣椒粉,调匀,撒些豆豉粉,拌匀。将辣椒酱放入缸中,将其表面暴晒至稍硬时,在上面撒些食盐即成。

三、xx辣椒酱 1、配料:

郫县豆瓣100克(剁细),粗辣椒面150克,食盐25克,

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味精25克,植物油400克,白糖25克,花椒面50克,十三香(市售调味料)少量,水发香菇50克(湿重,剁细),白芝麻50克,盐炒花生仁75克(剁碎)。

2、制法:

炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟,将所有料(食盐、味精除外)放入锅中,加水2小勺,小火慢熬,不断翻炒。10分钟后放食盐、味精出锅即成。

四、xx辣椒酱 1、配料:

鲜红辣椒1千克,xx(番茄)

1.5千克,甜面酱500克,大蒜、花生米、白糖、食盐各250克,花生油125克,味精50克。

2、制法:

(1)用绞肉机(或小磨)把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。

(2)锅内放油烧热,倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉,加入味精凋匀即可。

五、迷宗香辣酱

我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具作方法:

用料:

青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。

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制作:

锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、

花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。

注:

1、成品呈红色酱状。 2、不能xx,有汤不易保存。 六.xx麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。

具体做法:

将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。

注:

熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。

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七.牛肉辣酱 制作方法:

牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。八.湖南剁辣椒的作法

准备尖椒(一斤半)怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。切去辣椒蒂,再将辣椒切小。生姜一块、蒜头

4、5个同辣椒一起剁碎。加入适量精盐。我用了750克辣椒(一斤半),所以加入了60克精盐。

放臵5至10分钟待辣椒腌出汁来(这是非常必要的!不然会干干的不好吃)后,加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克,灌入瓶子,然后再加入50克油封口,密封保存3天后就可以拿来吃了。

用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:

九.自制xx酱

我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条。西红柿酱的具作方法:

原料:

朝天椒150xx,xx500xx。 调料:

蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。 制作:

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把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。菜系及功效:

云贵菜青少年食谱健脾开胃食谱贫血食谱口味: 香辣 工艺: 油爆

辣子酱的制作材料: 主料:

猪肉(瘦)200xx,黑芥125xx 辅料: xx(生)100xx 调料:

甜面酱15克,大蒜(白皮)10克,酱油10克,姜15克,白砂糖10克,植物油50克,醋5克,辣椒(红,尖,干)60克,花椒3克,豆豉5克,腐乳汁20克

辣子酱的特色:

具色泽xx,软脆兼备,最宜佐酒下饭。 教您辣子酱怎么做,如何做辣子酱才好吃 1.猪肉切成 0.3厘米大小的xx;

2.黑大头菜(黑芥)切比肉丁稍小的颗粒; 3.xx炸脆;

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4.大蒜切成指甲片,xx切丝、葱切节;

5.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量,混匀舂捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒;

6.锅内加油烧至7成热,下姜丝炝锅,将肉丁煸熟捞出;

7.锅内留油,煸炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时,加入大头菜和蒜片炒半分钟,投入肉丁,加甜酱、酱油、糖炒转,放葱节,下油炸花生米炒匀,淋少许明油,起锅装盘。辣子酱的制作要诀:

1.糍粑辣椒要煸透,煸出香味,使之受热均匀,呈蟹壳黄色; 2.炸花生米油温要低,以达到脆香、洁白的要求; 3.因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 小帖士-食物xx: xx(生):

对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。 牛肉辣酱制作: 主料:

牛肉馅500克、鲜红辣椒500克、干黄酱两盒、熟芝麻100克, 辅料:

甜面酱少许、白糖、盐巴、植物油、绍酒少许、姜末、葱末、蒜茸 制作方法:

1.将鲜红辣椒剁碎,干黄酱加水稀释;

2.锅内倒油烧热,放入姜末、葱末、蒜茸、鲜红辣椒碎爆香后加入牛肉馅,绍酒少许翻

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炒片刻后,将黄酱水、少许甜面酱、白糖倒入锅内改小火,炖至肉将粘稠状态在撒上熟芝麻,翻炒一下,即可出锅。

提示:

1.因黄酱中已含盐分,故此,在烹调的过程中请注意盐巴的适量添加。 辣子酱材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉放在一起熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!辣子酱材料:

1、猪肉(或鸡肉)、豆腐干、笋(或茭白)、胡萝卜 2、干xx

3、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、白糖、水淀粉做法: 1、把材料1全部切成大小均等的xx;

2、肉丁用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿,各丁分别煸炒一下,盛起备用; 3、干红辣椒爆香,放入豆瓣酱(爱辣的再放辣椒酱)煸炒均匀,放入各丁,炒匀;

4、加酱油、水、糖调味,慢火煮一会,经常翻动一下;

5、火开大,用水淀粉勾芡,炒匀,使芡汁包裹住原料,关火即可。八宝辣酱

1、材料:

瘦猪肉切丁,花生米,笋丁,茭白丁,豆腐香干切丁,鸡胗干切丁,虾仁,土豆切小丁。总之全部弄成小丁,当然没有那么多材料简单点也行,我一般就是肉丁,花生米,豆腐干,

土豆,已经很好味道了。另外准备一包甜面酱,一般来说,烧大的饭碗两碗酱用一包酱。辣酱,糖。

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2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油,划炒一下到熟。鸡胗放油炒一下到熟。花生米用小火炒熟,盛起放一边。花生米我都是当天做饭时先炒,因为放在一边冷了才脆。

3、现在开始正式做。锅里放油,把土豆放进去炒一下,然后放少量水,淹到与土豆平就可以,煮一下,到土豆酥了,放入豆腐干,肉丁,及其它各丁,记住了花生米和虾仁不要放,混一起翻几下,放入甜面酱,挖几勺辣酱,适量糖,混一起煮,记住水应该在煮土豆时就放足,这时不应该再加水,糖的量要自己把握了,可以先少放些,一般两碗酱我放三大勺糖,不够了再加,如果觉得糖多了不要加酱,可以略加点酱油。煮开了,关火,然后加入花生米和虾仁,拌一拌,起锅!花生米一定要关了火加,不然不脆。虾仁如果是待客的话,可以最后码在上面,好看。

前几天朋友送了好多尖辣椒,由于太多了及时吃不完,眼看就要放坏了,很着急。妻提出做辣椒酱,我们试着做了,没想到味道还不错。现在把我的做法推荐给朋友们不防一试:

配料:

红辣子4斤、生姜4两、花椒面2两、味精1两、炒花生仁4两(去皮)、炒芝麻2两、甜面酱1斤、豆瓣酱1斤、苹果2斤(切丁)、白酒1两、醋1斤、白糖4两、盐8两、青油1斤、大蒜4两。

作法:

油烧热后,将大蒜、生姜、辣子、芝麻、花生仁、苹果、花椒面倒入锅内,加1斤醋,将锅烧开后,再加入甜面酱、豆瓣酱、盐,小火3-5分钟后,将味精、白糖、白酒加入即可。

如果说辣椒少,可以按一定比例减少,味道一样哦!

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