番茄采后生理研究现状和发展趋势

果蔬贮藏与营销学

学院：生命科学学院 专业：食品质量与安全 班级：食安101 姓名：唐仕宇

学号：1007040048

番茄采后生理研究现状和发展趋势

摘 要：研究番茄在采后的生理变化和番茄在采后成熟与衰老过程中

的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响。面对这些影响采用的一些化学或物理得方法来延长保存期，探究一些科学合理的贮藏方法。

关键词：番茄、呼吸作用、成熟、衰老、乙烯、1-MCP、保藏、 引 言：番茄又名西红柿，属茄果类一年生蔬菜，原产于南美洲的热带密林，番茄在我国栽培的历史较短，20世纪50年代初迅速发展起来的，目前在我国大部分省区均有栽培，已经变成主要的蔬菜之一了。由于番茄适应强、产量高、品质好和用途广泛，因此需要量逐年上升，无论国内、外栽培面积都在不断扩大，栽培方式也日益多样化。目前美国、俄罗斯、中国和意大利为主要生产国，在欧美、中国和日本有大面积的温室、塑料大棚及其他保护设施栽培。

由于番茄不耐贮藏，造成采后大量的，使农民的经济收益大打折扣。因此，解决番茄采后保鲜问题，与提高经济收益，增加农民收入具有十分重要的意义。

番茄是一种典型的呼吸跃变型型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。 正文

一、番茄采后的呼吸作用

呼吸作用是生命活动的基本特征。采后果实虽脱离了母体，

但仍是一个有生命的个体，呼吸作用成为其新陈代谢的主要过程。采后果实的呼吸作用与品质变化、成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后生理性病害、采后处理、贮藏技术等有着密切的关系。呼吸作用因消耗大量的果实营养物质，造成采后果实品质的下降，严重影响果实的商品价值。

果蔬在采后还会进行呼吸作用即有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。

番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变。呼吸跃变是指:在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸跃变的果蔬为了延长保藏期都会在呼吸高峰期到达之前采摘，因为在达到呼吸高峰后的果蔬就进入了衰老和品质低劣和抗性的阶段，所以番茄在采摘时也应注意采摘的时间。

由于番茄是跃变型果蔬所以在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变型前施用外源乙烯才有用，引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且这个是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢复到处理前期状态。提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰期的时间可以提前不改变呼吸高峰的高

度，这期间可以催熟番茄。因此，可以让番茄的成熟期提前到来。

呼吸与耐贮藏和抗病性都有密切关系的，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。 二、蒸腾作用

(一)、失重和失鲜

何为失重呢？即是自然损耗，包括水分和干物质的损失。 失鲜指的是，产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

(二)、失水对代谢和贮藏的影响

一般是不利影响，但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。

(三)、水分蒸腾的影响因素 1、内部因素： (1)、表面积比 (2)、表面保护结构 (3)、细胞持水力 2、贮藏环境因素： (1)、空气湿度 (2)、温度 (3)、空气流动 (4)、气压

(四)、抑制蒸腾的方法 1、直接增加库内空气湿度 2、增加产品外部小环境的湿度

3、采用低温贮藏是防止失水的重要措施

用给番茄打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。

通过对果蔬采后蒸腾作用的了解我们也应该认识到蒸腾作用对于番茄的品质以及番茄的贮藏有着重要的影响。所以为了有效的控制蒸腾作用我们就应该注意储藏的环境因素，还要用适当的化学方法来抑制蒸腾作用。从而保护和提高番茄的品质和贮藏时间。

三、成熟与衰老

采后的生理生化变化：果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。

生理成熟：果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 我们通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 (一)、采后的生理生化变化对番茄的影响 1、叶柄和果柄的脱落 2、颜色的变化

3、组织变软、发糠 4、种子及休眠芽的长大 5、风味变化 6、萎蔫 7、果实软化 8、细胞膜变化 9、病菌感染

以上是采后生理变化对番茄的影响，从中可以看出对番茄的品质影响很严重，这也是现在所有番茄果农面临的最大难题，近几年在番茄的采后管理上也有许多进展，用一些物理方法如降低温度、控制空气成分、压强等方面来控制这方面的危害，还有用一些化学方法。

(二)、乙烯与番茄生理发育的关系

乙烯是一种成熟衰老激素, 它在果实采后成熟, 在衰老进程中起着重要的其在跃变型果实成熟衰老过程中具有重要的作用。

1、乙烯的生物合成

蛋氨酸（Met ） S－腺苷蛋氨酸（SAM） 1－氨基环丙烷（ACC） 乙烯（C2H4） 2、乙烯在组织中的作用

(1)、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期提前出现。 (2)、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进果蔬的成熟和衰老。

(3)、对核酸合成作用的影响：促进核酸的合成，加速衰老。 (4)、其他生理作用（使果肉很快变软，产品失绿黄化和器官脱落）

3、影响乙烯合成和作用的因素 (1)、果实的成熟度

系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，系统II负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成。 (2)、伤害 (3)、贮藏温度

低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。 (4)、贮藏气体条件

乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可抑制乙烯产生。一些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降到正常空气中的5％左右。CO2能抑制ACC向乙烯的转化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的竞争性抑制剂 。 (5)、化学物质

AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶 ，Ag+阻止乙烯与酶结合， Co2+抑制ACC向乙烯的转化，多胺抑制乙烯合成。1-MCP（1-甲基环丙烯）位点竞争。 (三)、其他植物激素对番茄成熟的影响

1、脱落酸(ABA)：ABA是促进果实成熟衰老的主要因素之一，它在植物信号传导中有着重要作用。近年来，ABA在果实成熟软化过程中的作用越来越受到人们的重视。大量研究表

明，ABA在桃等跃变型果实的成熟衰老进程中起了重要的调节作用。同时ABA也是草莓等非跃变型果实成熟衰老的主要内在因素。

不论是在跃变型果实在还是在非跃变型果实中ABA的增长均发生在成熟之前，并认为ABA的增加参与了成熟过程的启动，而不是成熟引起ABA的增加。ABA对果实衰老进程的方式可能是直接促进水解酶的活性增加或通过促进乙烯合成间接地对果实软化起作用。

2、生长素(IAA)：IAA可延缓跃变型果实的后熟进程，果实内IAA水平影响着果实对乙烯的敏感性[43]， IAA的失活是后熟开始的必要条件。一般幼果中IAA含量高，对乙烯的敏感性差，随着果实的发育，IAA含量降低到一定水平，果实组织对乙烯达到敏感阶段，此时乙烯的生理效应才得以发挥。外源IAA处理可抑制果实的成熟衰老。

在番茄、桃、杏等呼吸跃变型果实的后熟进程中，内源IAA呈快速下降变化，因而认为采后果实中内源IAA水平的下降可能是实现ABA和乙烯促进成熟衰老作用的前提。外源IAA具有双重作用，低浓度的IAA有助于延缓果实的衰老。高浓度IAA由于激活了与成熟有关的过氧化物酶而促进桃果实的成熟。

3、赤霉素：赤霉素是一种高效能的广普性植物生长促进物质。能促进植物细胞伸长,茎伸长,叶片扩大,加速生长和发育,使作物提早成熟,并增加产量或改进品质;能打破休眠,促进发芽;减少器官脱落,提高果实的结实率或形成无籽果实;还能改变一些植物雌雄和比率,并使某些二年生的植物在当年开花。 4、细胞素：细胞素类(如激动素、6-BA等)可以保护叶绿素，抑制果蔬衰老，有人采用它来延缓甘蓝、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老已取得较好的效果。 四、采后休眠与生长

休眠现象:植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”。

休眠期分为三阶段：

第一阶段为休眠前期，是从生长到休眠的过渡阶段。此时新陈代谢还比较旺盛，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，鳞茎类产品的外部鳞片变成膜质，水分蒸散下降，从生理上为休眠做准备。 第二阶段为生理休限期，产品的新陈代谢显著下降，外层保护组织完全形成，此时即使给适宜的条件，也难以萌芽，是贮藏的安全期。

第三阶段为体眠苏醒期，新陈代谢逐步恢复到生长期间的状态，呼吸作用加强，酶系统也发生变化。贮藏中采取不利于生长的条件来延长这一阶段的时间。因此，又称强迫休眠期。 原生质和细胞壁分离。

细胞呈凸形，胞间连丝中断，细胞处于孤立状态，物质交换和信息交换大大减少。

原生质脱水，疏水胶体增加，特别是一些类脂物质排列聚集在原生质和液泡界面，阻止胞内水和细胞液透过原生质，也很难使电解质通过，同时由于外界的水分和气体也不容易渗透到原生质内部，原生质几乎不能吸水膨胀。 四、展望未来

我相信在以后的研究中我们还会更加了解番茄的采后生理变化，通过对这些生理变化和化学变化的了解才会让我们在番茄的贮藏，品质、保鲜方面有很大的发展。

参考文献：荣建华.闵光.赵思明 不同贮藏方式对生菜品质的影响 [期刊论文] -华中农业大学学报

吕贵华、吕忠恕; 番茄果实采后成熟期间生理生化变化的研究 中国学术期刊出版总库

刘道红 中国农业出版社 《果蔬采后生理》 王忠 中国农业出版社 《植物生理学》

郭尚 中国农业科学技术出版社 《植物病理学》 张忠 中国轻工业出版 《食品生物化学》