工坊啤酒在中国的新发展

DOI：10.13746/j.njkj.2018187

工坊啤酒在中国的新发展

陈

摘

2熙1，，蒲顺昌1，丁

斌1，张胜利1，刘西岭1，张敏2

（1.亳州学院，安徽亳州236800；2.安徽大学，安徽合肥230601）

要：啤酒行业近几年有了新的发展，涌现出越来越多的工坊啤酒企业，并进行了大量的研究工作

用以开发新技术和新产品。这些工坊啤酒或多或少融合了大众啤酒的风格，但又有所不同。其中有4种类型的工坊啤酒最具代表性——低醇或无醇啤酒、低卡路里啤酒、果味啤酒和功能性啤酒。随着药食同源食品种类的丰富和工坊啤酒的中国化，未来功能性啤酒可能将引领工坊啤酒的发展。本文对工坊啤酒的新发展进行了概述。

关键词：工坊啤酒；风味；健康；药食同源中图分类号：TS262.5；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2019）01-0136-05

NewDevelopmentofCraftBeerinChina

CHENXi1,2,PUShunchang1,DINGBin1,ZHANGShengli1,LIUXiling1andZHANGMin2

(1.BozhouCollege,Bozhou,Anhui236800;2.AnhuiUniversity,Hefei,Anhui230601,China)

Abstract:Beerindustryhasbeenexperiencingnewdevelopmentinrecentyears.Manynewcraftbeerworkshopsarebuiltandnewtechnologiesandnewproductsareborn.Thesecraftbeerproducts,combiningthestyleofindustrialbeermoreorless,havetheirindi-vidualfeatures.Amongthem,fourcraftbeerproductsincludinglow-alcoholornone-alcoholbeer,low-caloriebeer,fruitbeerandfunctionalbeeraretypicalrepresentatives.WiththeenrichmentofmedicinalfoodandtheintegrationofChinesenature,functionalbeermightleadthedevelopmentofcraftbeerinthefuture.Inthispaper,thenewdevelopmentofcraftbeerwasreviewed.Keywords:craftbeer;flavor;health;medicinalfood

工坊啤酒，目前啤酒行业对其还没有明确的定义或界限。而根据中国酒业协会发布的《工坊啤酒及其生产规范》为管理型标准草案，对工坊啤酒生产的“人、机、料、法、环（人员、机器、原料、方法、环境）”进行了全面规范。

工坊啤酒通常是以传统风格酿制而成的啤酒，并通过调整工艺、原料等，使其带有一些新鲜的风味和口感[2]。如加入荞麦、青稞、水果、花椒和一些可发酵的辅料（如蜂蜜）就可以把主流啤酒变成工坊啤酒。简而言之，工坊啤酒是基于主流啤酒，但又有所创新和突破，因此吸引了越来越多的消费者。

收稿日期：2018-06-22

[1]

本文选取了市面上广泛关注的4类工坊啤酒——低卡路里啤酒、低酒精或无醇啤酒、果味啤酒、功能性啤酒的新发展进行了讨论。1

低卡路里啤酒

啤酒中糖类是由葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖和糊精、阿拉伯聚糖等不可发酵糖组成。酵母在发酵过程中由于对淀粉水解不完全，而造成不可发酵性多糖最终仍残留在啤酒里，根据研究发现，啤酒中糖类含量中65%～70%是糊精等不可发酵糖。而这些多糖在人体中被消化水解成葡萄糖进而被血

基金项目：安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0816)；亳州学院自然科学研究项目(BYZ2017Z01)。作者简介：陈熙（1990-），博士研究生，研究方向为酿酒及生物制药，E-mail：chenxi3099@163.com。通讯作者：张敏，教授。

优先数字出版时间：2018-08-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20180827.1515.003.html。

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液吸收，从而摄取了能量[3-4]。对摄取热量比较敏感的部分消费者选择啤酒时有一定的抵制心理，从而促使啤酒行业转型开发低卡路里啤酒。

低卡路里啤酒是指通过制备高发酵糖含量的麦汁，并在发酵过程中发酵糖被酵母菌消耗，从而降低成品啤酒中糖含量。然而，随着可发酵糖含量的提高，啤酒的甜度增加，苦味值降低，从而使啤酒的风味物质减少、酒体饱满性丧失，水感足[5-6]。

因此如何生产均衡和完整啤酒风味的低卡路里啤酒是一个复杂的挑战。研究学者指出，可添加具有特殊风味物质的麦芽，使用强效啤酒花以及仅添加少量的糖浆。此外，还通过两次发酵法生产具有可接受风味的低卡路里啤酒，这样避免了由于高浓酿造而导致的风味受损，以及由于稀释而导致的酒体饱满性的缺乏[7]。除了传统工艺改进方法外，还可以通过现代分子生物学手段开发酵母目的菌株，增加其淀粉糖苷酶的活性，从而提高其分解糊精中的α-1,4糖苷键和α-1,6-糖苷键[8]的能力。

最新研究表明，可将低卡路里啤酒作为有益物质的提供源，如β-连接的葡聚糖和阿拉伯木聚糖中得到的可溶性纤维[9-10]。因为这些碳水化合物并不能被酵母发酵和人体代谢，也就不能产生卡路里，但却能够对健康有益。研究表明，长链多糖如阿拉伯木聚糖具有益生菌活性，β-葡聚糖能增强肠道内乳酸菌耐受力，对益生菌的生存可能有积极的影响。2

低醇或无醇啤酒

因为酒精的过量摄入而引发的健康问题、社会治安问题，促使啤酒行业生产低醇和无醇啤酒。低醇和无醇啤酒可以通过物理和生物方法生产，物理方法主要是指通过物理技术，如加热、膜过滤方式进行酒精去除，生物方法则是通过改良发酵过程来抑制酒精的产生[11-13]。

加热处理法是指通过在大气压力下对啤酒进行蒸发或蒸馏来降低啤酒酒精度，但与此同时挥发性的芳香物质也被挥发出去，导致啤酒中风味物质的缺失。同时，当啤酒在高温下维持一段时间后容易导致啤酒质量的恶化，这主要是由于啤酒中糖和

蛋白质在高温下发生了美拉德反应，从而使啤酒颜色发生了变化以及风味物质的挥发，导致啤酒口感质量下降[14]。

膜过滤方式可以分为渗透和反渗透两种方式。在膜过滤过程中，半透膜的特性促进了小分子的分离，导致酒精被去除。目前使用的大多数膜都是由纤维素衍生物或合成材料制作，如聚砜或聚醚砜，通常被排列成一束中空纤维状[15]。

生物方法是通过对啤酒发酵过程的控制和改造，以降低酒精的产生量。通常可以根据所需的生产设备进行分类。如将酿酒酵母在衰减期之前被除去从而抑制酵母的代谢。尽管在低酒精含量的情况下将麦芽汁转化为啤酒很难实现，但仍可以通过温度灭活将酵母从发酵麦芽汁中去除而快速抑制发酵活性[16]。

低醇或无醇啤酒的生产方法是生物工程法，它基于麦芽汁中主要的可发酵糖是麦芽糖，但某些种类的酵母菌缺乏转化酶和麦芽糖酶，不能发酵麦芽汁中的可发酵糖如麦芽糖和麦芽三糖，因此可以利用这种酵母控制发酵过程。并且，由此产生的啤酒将含有低含量的酒精[17-18]。

可以通过选择一个合适的酿酒酵母菌株进行定向突变或基因工程法获得倾向于能产生少量酒精的酿酒酵母菌株。通过对菌种进行紫外线照射，之后选择合适的突变体，就可以利用柠檬酸循环使非重组酵母菌菌株与缺陷菌株分离。相反，也可以对甘油-3-磷酸脱氢酶等酶过度表达的酵母菌株进行研究，但这种方法可能导致乙醛和其他非风味物质含量偏高[19-20]。

为了降低物理方法所带来的这些影响，可将物理和生物方法结合起来，因为当啤酒混合时，可以得到稀释的麦芽汁，改善酒体的柔和度，并掩盖低酒精或不含酒精的啤酒的特性。因为酒精对啤酒的风味有重要的影响，可将脱去酒精的啤酒混合到未经处理的啤酒，且不超过允许的最大酒精浓度，或者是加入从酒精中提取的部分芳香提取物。3

果味啤酒

果味啤酒是添加水果、水果提取物或水果味进

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行调配的啤酒，也可通过无添加物纯发酵产生。

目前市场上比较受欢迎的果味啤酒有蔓越莓啤酒、蓝莓啤酒、青苹果啤酒等，均是通过添加水果、水果提取物或水果味进行调配而成。此类果味啤酒制作工艺比较简单，在发酵过程中加入已灭菌的浓缩果汁、水果提取物等进行调配，并最终使成品啤酒中含有相应的水果味。此类果味啤酒兼具啤酒的风味特性和水果特有的外观、口感，且由于在调配过程中啤酒的酒精度降低，因此广泛受到女性消费者的喜爱。因其酿造工艺简单，国内大多数工坊啤酒厂采用的是此类果味啤酒酿造工艺[21]

。

而啤酒的风味是一种整体的感觉，是由多种挥发性和非挥发性成分之间的相互作用所衍生而来的，在某种程度上是由于啤酒中含有的少聚物和多聚物成分导致的。众所周知，通过酿酒酵母菌合成挥发性酯有助于提高啤酒的果香。在果味啤酒中，乙酸异戊酯的浓度通常高于阈值水平，因此，乙酸异戊酯被认为是啤酒果味的主要来源。且不同的酯类可能发挥协同作用，并最终在啤酒风味中发挥作用[22]

。

成品啤酒的品质与酵母的生理条件密切相关，因为它影响了整个发酵和成熟过程中有机酸、酯、高级醇和醛的含量，最终导致了啤酒的整体感官特性。此外，单个酯的相对比例和特定的酯型分布以及平均酯的生产都因菌株的不同而有显著的不同。酵母在发酵过程中使用的氨基酸与啤酒的风味特性有关，添加氨基酸增加了相应的杂醇类物质的产生，从而导致芳香活性酯的合成[23]。因此，可以通过控制麦芽汁中相应氨基酸的浓度来调整相应的高级醇的形成来控制果味啤酒中特定酯的产生[24]

。

控制啤酒中的酯含量从而改变啤酒果味最简单的方法，即是通过使用转基因突变菌株，控制乙酸异戊酯的合成，利用不同的基因编码的乙酰转移酶，来选择性地增加或减少乙酸异戊酯的产生。研究表明[25]，在酿酒酵母中，ATF1基因缺失显著地降低了乙酸异戊酯的产生和乙酸乙酯的产生，而ATF2基因的缺失对酯的生成也有类似的影响。同样，这些基因的过度表达能够增加乙酸乙酯和异戊

酯的生成。因此，基因改造有可能产生新的酵母菌株，使其具有理想的酯生产特性，从而控制啤酒的果香特性[26]。

但基因工程在食品和饮料市场的应用仍面临着消费者的抵触，因此可通过选择合适的非酿酒酵母来研究更复杂的啤酒风味，这有助于啤酒风味种类的丰富。由于非酿酒酵母菌可能过量生成乙酸和其他非风味化合物，但一些非酿酒酵母菌，能产生高水平异戊酯，因此也可以用来酿造果味啤酒。4

功能性啤酒

啤酒含有一些如矿物质、维生素、多酚、纤维素等对人体健康有利的物质，适量饮用啤酒有益身体健康，这也为开发各种功能性啤酒奠定了良好基础[27-28]。

啤酒酿造过程中，啤酒花是最基本的原料之一，提供了很多啤酒的基础风味，如酸味、酒花香味和苦味等，还具有防腐和抗菌作用。目前，重点研究将啤酒花作为一种具有生理健康效益的成分的来源。最近对啤酒花中类黄酮化合物的生物活性的研究发现[29]，此类物质对人体的健康有着良好的作用，因此生产富含这些物质的啤酒对啤酒行业具有潜在的利益。由于世界上90%以上的啤酒花都是在啤酒业中使用，所以啤酒是这些类黄酮的最重要来源。

除了啤酒本身原料自带的功能特性外,还可以在发酵过程中添加辅料、菌种等改善工艺配方来酿造功能性啤酒。其中比较流行的一种是采用药食同源类食品作为辅料酿造啤酒；另一种是发酵过程中添加益生菌进行发酵的啤酒，也称为益生菌啤酒[26]。

药食同源产品是指既是食品又是药品的产品。根据国家卫计委公布的最新药食同源产品目录，共有111种药食同源的产品。药食同源产品作为啤酒辅料，在糖化或者煮沸过程中添加，使啤酒风味得到改善，丰富了啤酒的口感，赋予啤酒一定的功能特性。目前比较广泛使用的药食同源产品有花椒、姜、菊花、蜂蜜、人参、枸杞等，最终酿造成独具中国特色风味的工坊啤酒[30]。

添加具有一定功能特性的辅料，不仅能够改善啤酒的口感和风味，给消费者更多的新鲜感，而且

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能够给予啤酒行业更多的启发。未来随着啤酒行业的发展，更多药食同源产品作为辅料的应用，能够推动中国啤酒业的进一步发展[31-32]。

学者们通过选取了一种副干酪乳杆菌，利用麦芽汁里的糖分，产生乳酸，使啤酒具有酸味、并散发出芬芳，且最终成品啤酒酒精度仅为3.5%vol。在发酵过程中添加益生菌，使酿酒酵母在发酵过程中，益生菌同时进行生长和繁殖，最终酿造成富含益生菌的啤酒。近几年，由于益生菌对人体的健康益处，使含益生菌的食品饮料急剧推动着市场需求，通过将益生菌和啤酒结合而成的功能性啤酒也备受欢迎，相信未来功能性啤酒的开发和研究将会越来越深入。5

其他

除了以上几种典型的工坊啤酒外，还有一些特征性比较明显的工坊啤酒，如青稞啤酒、无麸质啤酒等。

青稞作为中国青藏高原特有的一种谷类作物，有着广泛的药用及营养价值。研究发现，青稞种子中β-葡聚糖的含量平均为6.57%，约为小麦的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道黏膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌微生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病；通过控制血糖防治糖尿病。另根据美国科学研究表明，青稞除含有β-葡聚糖外，还含有一种专门的胆固醇抑制因子，其含量约每公斤100～150mg

[33-34]

。

青稞中总纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9.68%，可溶性疗效纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效。此外，青稞中还含有多种微量元素、稀有营养成分。因而近几年开始开展青稞作为原料进行啤酒酿造的研究，且颇具成效。

麸质是描述小麦中蛋白质含量的总称，可分为可溶性醇溶蛋白和不溶性谷蛋白，统称为麸质。麸质是患有腹腔疾病人的过敏原，因此在食品摄入过程中不能摄入麸质。因此为迎合此类消费者，啤酒酿造时需要选用不含谷蛋白的谷物包括高粱、水

稻、玉米和小米，而荞麦、藜麦和苋菜则属于富含碳水化合物的不含麸质谷物[35-36]。

越来越多的人寻求无麸质啤酒，因为他们认为无谷蛋白是一种更健康的饮食方式，或者只是因为人们普遍认为这些产品适合减肥。然而，麸质独特的特性对食品科学家生产无谷蛋白产品提出了一个挑战。如高粱、玉米、燕麦均可用于生产无麸质啤酒。6

结语

随着人们生活水平的提高和消费升级，对于啤酒行业也提出了更高的要求。随着国内啤酒行业的进一步发展，工坊啤酒也将继续迎来新的发展。参考文献：

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