[一遍过]西式面点师(技师)模拟考试题库[考点]

1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ） 2、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）

3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ） 4、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）

5、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）

6、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易变质。（ √ ） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ） 9、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ） 10、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ） 11、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（ √ ）

12、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ） 13、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）

14、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）

15、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ） 16、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）

17、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ √ ）

18、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）

19、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ） 20、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

21、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）

22、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ √ ） 23、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ） 24、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）

25、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ × ）

26、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）

27、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C ） A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强

28、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒

29、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ） A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉

30、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ） D ）

A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司

31、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ） A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ） A、12 B、20 C、22 D、40

33、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ） A、维生素B1

B、维生素D C、维生素PP D、维生素D

34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ） A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻

35、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ） A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率

36、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A、公正廉洁 B、为人民服务

A ） C、货真价实 D、公平交易

37、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ） A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快

38、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ） A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录

39、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ） A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低

40、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ） A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”

41、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A、45℃ B、30℃ C、25℃ D、20℃

42、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制

A ） D ） D、加工装饰

43、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ） A、20%～35% B、15%～30% C、5%～10% D、10%～20%

44、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ） A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类

45、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ） A、发酵速度 B、发酵时间 C、操作时间

D、操作速度

46、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ） A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度

47、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ） A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

48、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A、质地细腻 B、表面有气孔 C、内质有蜂窝 D、质地粗糙

A ） 49、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（ C ） A、搅拌过渡 B、搅拌不均 C、受热凝固 D、受热不均