餐巾折花教学设计

课程名称 计划学时 餐厅服务 2课时（90分钟） 教案名称 授课类型 专业实训课

餐巾折花基本技法 教 材 分 析 本课程采用的是中国劳动社会保障出版社出版的，全国中等职业技术学校饭店服务专业教材——《餐厅服务》。《餐巾折花基本技法》是本教材第三章第三节内容，它主要阐述的是餐巾折花的基本技法和运用共八块内容，是《餐厅服务》课程的核心技能，是学生进酒店开展服务工作常用技能，也是学生参加餐厅服务职业资格考试必用技能。如今餐饮业的竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争，服务员的综合技能是否过硬，影响着餐厅服务的质量，决定着企业的竞争力，因而要求学生必须扎实掌握此项技能，实现与企业要求零距离接轨。 本课程授课对象是酒店服务专业高一年级的学生，因为开设餐饮课时间不长，他们对餐饮服务的规范化要求理解还不是很深刻，再加上职高学生普遍文化基础差，对理论很厌烦对新事物和动手操作却充满了兴趣，所以要使学生掌握本节内容，结合本课程实践性强的特点，给学生设置难度适当的教学任务，讲练结合，以好带差，促使学生在完成任务的过程中发掘自身潜力，提高学生对知识的归纳能力和团结协作精神，最终达到职业岗位能力要求。 1、知识与能力目标：通过本课学习，使学生了解餐巾的作用和类别，明确餐巾折花的造型种类，掌握餐巾折花的基本技能，形成良好的观察力、审美能力和操作能力，培养学生主动发现问题、解决问题的能力，学会规范的折花，达到职业技能的要求。 2、过程与方法目标：本课主要采用了“情景教学法、演示法、任务驱动法”和“一帮一”的活动来进行教学。“情景教学法”能使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识，能使学生对餐巾折花有直观的了解，能引发学生的学习兴趣；“演示法”是专业实训课教学常用方法，它能攻克难点使知识深入浅出，学生通过看、想、做能较好的领悟和掌握知识；采用“任务驱动法”是为了激发学生的主体意识，引导学生自主探究学习，使学生形成分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生独立获取知识的能力；“一帮一”的活动能促使学生团结协作和相互取长补短，学生通过协商探讨，能更好的巩固和创新餐巾折花的技能技法，同时也能起到减轻老师的教提高学生的学的目的。 3、情感态度与价值观目标：通过本课学习，培养学生团结互助、取长补短、谦虚好学的品质，改变学生对餐巾折花工作的错误认识，树立学生规范、标准的服务意识，使他们形成爱岗敬业的思想素质。 学 情 分 析 教 学 目 标 教学重点 餐巾折花的技法练习 教学难点 餐巾技法中的“推”、“卷”、“拉”“捏”。 教具 多媒体、口布、筷子、水杯、骨碟 主要采用“情景教学法、演示法、任务驱动法”和“一帮一”的活动来组教学方法 织课堂教学。采取由老师引导、学生自主探究学习的教学策略，以“启发→示范→练习→总结”为流程的课堂教学模式解决所学达到所教。 教 学 设 计 设计意图及教学测评 用时 导 5 提问：同学们，你们喜老师拿出六块餐学生观察由老师的入 欢魔术吗？今天，老师要给巾，在桌上把餐巾折成老师的表魔术表演引分 新 钟 大家表演一个魔术：百变小“锦鸡、小孔雀、荷花、演，并回出课题，激起课 方巾。 玫瑰花、帽子、帆船”答问题。 学生的求知样的花型放入杯中和欲。 盘中。 新 一、餐巾折花视频学习引导学生观看视频学生观看 用“情景教2 学法”进一步分 课 （播放课件素材） 资料，强调须观察的重引导学生观钟 讲 点。 察折花的艺解 术效果，激起新 学生学习兴课 趣和审美意讲 识，提高学生解 学习注意力。 新 二、餐巾的地位和作用1 通过课件展示不同学生观强化学生对课 效果的餐厅摆台图片，看，比较 餐巾的了解分 讲 （播放课件素材） 和认识，明白钟 解 推出结论： 新 餐巾在服务1、保洁 课 中的作用和2、美化席面 讲 地位，使学生3、标志宾主席位，渲解 形成要认真染气氛 学好的愿望。 分发事先准备好的餐巾和折花用具给每位学生 1分钟 强化学生三、餐巾的定义及种类 引导学生识记，并做好笔记 对餐巾定义1、餐巾的定义：餐巾又分析理解定义。 学生触的理解。 名口布、席巾、饭巾等。是传看化纤的餐巾和摸两种不由餐巾折成的花，成为口布棉制品的餐巾给学生同的餐花或餐巾花，是餐厅中常备辨别。 巾，思考的卫生用品，又是一种装饰提问：哪条是棉织并回答。 美化餐台的艺术品。 教学环节 老师行为 学生行为 2、餐巾的种类： （1）从质地上分，有纯棉品，哪条是化纤制品？这两种质地的餐巾有制品和化纤织品两种。 什么优缺点？ ①纯棉制品：优点：吸水归纳学生的回答，性好，洗浆后挺括易折叠，总结出棉制品和化纤造型效果好。缺点：每次用制品的优缺点。 后要洗浆、熨烫，很麻烦。 ②化纤织品：优点：弹性好，色彩鲜艳，不用浆烫，使用方便。缺点：吸水性差，可塑性差。 （2）从规格上分，一般是：教师讲解尺寸和使 40—60CM的正方形餐巾。常用范围 用45—50CM规格的餐巾。 观看课件。 学生提问：用白色餐巾对比思考①白色：清洁卫生、恬的摆台效果和彩色餐并回答问静文雅。作用：能调节人的巾的摆台效果各给人题 视觉平衡，稳定人的情绪。 怎样的情感印象？ ②彩色餐巾又分为冷色和暖色两种。暖色：富丽堂皇、兴奋热烈。作用：烘（3）从颜色上分，有白色和彩色餐巾 。 托餐饮气氛，刺激食欲。冷色：平静、舒适、凉爽。 四、餐巾折叠的分类： 1、按装置物分：有杯花和盘花两种。 （1）杯花：手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强。 （2）盘花：手法简单,时间少,不容易产生折痕,但造型单一，品种不多。目前被中西餐广泛的使用。 2、按造型分：有动物、植物、实物三大类。 活动：找朋友——板书前面演示的五个折花的名称在黑板上，抽学生来选择不同折花对应的名称。 提问：杯花和盘花这两种装置的方法各有什么优、缺点？ 学生回答（杯花、盘花、荷花、小孔雀、锦鸡、竹笋、帽子、动物、植物、实物） 运用实物5 演示和课件分 钟 素材给学生形成直观认识，经过对比，加深对餐巾的了解。 用“活动”3 是为了增强分 钟 学生的参与性，提高学习兴趣，“提问”是为了加深学生对不同类型餐巾花的运用的认识。 五、餐巾折花的基本技法和要领： 基本技法有9种：叠、推、卷、穿、翻、拉、捏 、掰、攥。 （1）叠—— 将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、长方形、三角形、梯形、菱形、锯齿形等。要领：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 老师分析：大部分的餐巾花都用到2种以上的折法。 老师分析： ①“叠法”是餐巾折花中最基本的方法，几乎所有的餐巾折花都要用到。要求一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 ②老师演示“叠法” 学生实“演示法”和27 “一帮一”活分 践探究，钟 动是本小节跟着教师内容攻破重做。做的点、难点常用好的同学方法。它能使在老师的知识深入浅出，学生通过鼓励下主观察后，能较动帮助做好的领悟并的不好的掌握。开展同学攻破“一帮一”活动是为了提高上课效率，对做的好的同学予以表扬，树立学习榜样，并鼓励其去辅导做的不好的同学，以此减轻老师的教又能提高学生的学，同时也能培养学生团结互助、取长补短、谦虚好学的品质。 技术难（2）推——将餐巾推叠老师分析： 成一裥一裥的形状。要领：①推出的裥要均匀一点。学生致。 打出的褶要距离相等，均匀②老师演示解决难点 全员初步整齐。（难点） 掌握了（3）卷——用大拇指、老师分析： 叠、推、①中餐宴会的餐巾食指和中指三指配合，将餐折花中的主人鸟常用卷、穿、巾卷成圆筒形状。分为平行到此方法，由于鸟头造卷和斜角卷两种。要领：卷型要求，做起来有点翻、拉、紧卷挺为好。（难点） 难，要多练习。 捏、掰等②老师演示解决难点 技法。 （4）穿——将餐巾握在老师分析： ①由于餐巾花散开左手，右手拿筷子，从餐巾时太多皱纹而影响使的夹缝中边穿边收，形成皱用，所以现在用这种方褶。要领：穿好的褶要平、法越来越少。 直、细小、均匀。 ②老师演示“穿法” 老师演示“翻法” （5）翻——将餐巾的一角从下端提起翻折到上端。 要领：大小适宜、自然美观。 （6）拉——常与翻的动作老师分析： ①主要是为增加餐相配合来做。（难点） 巾花的挺直而用的方法，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。如：折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等。 ②老师演示解决难点 （7）捏——主要用于动老师分析： 物的头部。（难点） ①餐巾折花中动物的头是比较难做的，掌握好捏的技法是做好动物头的关键。 ②老师演示解决难点 （8）掰——一般用于花的制作。将做好的褶一层一层的掰成花蕾状。要领:层次分明，间距均匀。 （9）攥——即左手攥着餐巾右手操作的方法。 老师演示“掰法” 老师演示“攥法” 2分钟 为了激发25学生的主体分 钟 意识，引导学生自主探究学习，培养学生独立获取知识的能力，采用了“任务驱动法”。 对学生的掌握情况进行抽查，发现问题及时纠正 分1、根据图谱练习各类折花组（10分钟）。 练2、老师在各组抽出一名学习 生，规定在10分钟内进行折花比赛，以“快、多、好”为赢。 3、学生成果展示、点评（5分钟）。 1、根据技法练习情况学生合作对学生进行“差、优”学习。为搭配分组。 2、由各组推选1名学生进行折花比赛。 3、对成果进行点评。对做的好的予以表扬，不好的及时纠正。 了团队荣誉，做的好的同学主动帮助做的不好的同学，教学效果检测 1、考核内容：在8分钟内完成5种不同造型的杯花，要求有2种动物3种植物类花型。 2、检测标准： （1）折叠手法正确、卫生，一次成形，没有返工现象。 （2）花型逼真，美观大方。 （3）能分清餐巾花的最佳观赏面。 （4）巾花做成后挺括直立。 提高了学习效果。 1、布置课堂作业：根1、学生折据教材图谱，任选5个叠餐巾花 花型折叠。（8分钟） 2、展示作2、从各组抽出2名同品。 学折花比赛，要求花型3、师生观不重复。 赏。 3、从各组选出一名同4、被抽选学依据检测标准评价的学生点其他组的作品。 评同学们4、教师点评。 的作品。 课 1、学生小结 堂 2、老师小结 小 结 检测学生折15花的技术水分 平，检测学生钟 能否正确观赏、辨别折花效果，培养学生正确的审美能力，树立学生规范、标准的服务意识，使学生形成敬业爱岗的思想素质。 3 总结学习的知识和表述出本归纳整合分 学生的表现 课的主要知识 钟 内容及学习感受。 课1.九种基本技法的练习。 外2.参照教材餐巾折花图谱，作 业 练习不同的餐巾折花，下次的课进行抽查。 加深学生对知识的理解和巩固，进一步掌握餐巾折花的技能和技巧。 1 分 钟 教 一、精彩之处： 学 该课程的特点是实践性强，通过学习要求学生能细致、规范的进行折花操作和有反 思 一定的审美能力及创造力。因此在教学设计上本着中职学生喜欢实操讨厌理论的特点，围绕“以学生为主”的教学理念，主要选择了“情景教学法、演示法、任务驱动法和一帮一的教学活动”来开展教学。充分利用信息资源，收集了许多相关的折花资料，制作了多种折花图片来引发学生的学习兴趣。在教学过程中，主要采用实操和理论相结合，老师演示和学生合作学习相结合，以任务驱动的形式，促使学生自主探究学习。通过老师的不断引导，学生的自学、自评、教师的点评使知识得到了巩固和内化，达到了教学目标要求，为学生今后的学习和就业打下较好的基础。 二、不足之处： 1、学生的创造性思维开发不够。对知识的学习有依赖性，学生主体意识培养有待选择更能激励的教学方法来促进。 2、审美观有待加强。学生对自己的折花效果，还不能很好的辨别，须待后期的教学不断培养加强。 3、知识拓展面不宽。须多模拟各类餐厅场景，培养学生对餐巾的应用能力。 板一、餐巾的地位和作用 书二、餐巾的定义及种类 设计 三、餐巾折叠的分类 四、餐巾折花的基本技法和要领 五、餐巾折花的检测标准 六、小结 七、课外作业