食品化学各组成的作用

质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面： 1.结构功能与催化调节功能

人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：

人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：

1.结构功能与催化调节功能人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面： 1.结构功能与催化调节功能

蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。 2.防御功能与运动功能

人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：

1.结构功能与催化调节功能在蛋白质所含20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，即赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。食物蛋白质的营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否恰当。若食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白越接近其营养价值就越高，否则食物蛋白质的营养价值就会受到。在营养学上称食物蛋白质缺少或数量不足，影响蛋白质营养价值的氨基酸为性氨基酸。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因

为必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，故被称为优质蛋白；而各类粮谷所提供的蛋白质因缺少一种或几种必需氨基酸，其蛋白质的营养价值下降，尤其是赖氨酸缺少更为明显，是影响粮谷蛋白质营养价值的第一氨基酸。很显然单纯依靠粮谷蛋白质不能完全满足机体营养需要，在每日膳食中除粮谷主食外，必须摄入一定数量的优质蛋白质才能保证机体生长发育及生理活动的需要。

蛋白质是人体必需的营养素，它是构成机体所有组织细胞的重要物质基础，是生命活动的基础，具有促进生长发育和组织修补作用。也是机体内许多生物活性物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白、肌红蛋白等，担负着各种重要生理功能。同时蛋白质还具有维持体液平衡、酸碱平衡的功能，还有解毒、运输等作用。蛋白质的主要食物来源是畜、禽肉及内脏、蛋、奶和鱼类。我国膳食结构中粮谷所占比例较大，由粮谷提供的蛋白质也占相当大的比例。从营养的角度说，由膳食提供的蛋白质不仅要满足数量要求，还要保证蛋白质的质量。在满足生理需要的足够数量的膳食蛋白质供给前提下，至少优质蛋白质应占三分之一，而正在生长发育阶段的儿童应保证优质蛋白质达到二分之一

蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，

人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：

1.结构功能与催化调节功能

蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质， 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有 6 个方面：

1.结构功能与催化调节功能

蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。 2.防御功能与运动功能

机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。 3.供给热能与运输和存储功能

人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。

3．水 ：生物体内存在着许多肽类活性物质，水也是其中一类，他们在机体内是传递信

息的重要化学信使，并参与功能代谢的调节和器官功能活动的协调。作为神经递质起传递信息作用的生物活性肽，主要分布在神经组织，也存在于其他组织内。传递信息的肽是强有力的神经活性分子，脑肽既是通过特异受体连接对神经元起作用，表现高度特异的生理作用。它不仅对神经、神经元起作用，而且对非神经组织或器官功能也有作用，最重要的功能是脑和身体各系统功能的整合，而不是以往理论认为的把ACTH对肾上腺皮质的经典内分泌作用与ACTH对学习和记忆等复杂的行为作用分离开来。多肽在人体内作为神经递质传递信息，作为信使的对脑和身体各系统功能的整合包括：生殖功能调节、生长发育、水盐代谢、体温调节、食物和水摄取、心血管作用、胃肠道作用、呼吸、行为和记忆等。信使肽还参与许多自主神经反应，影响神经发育和再生。

信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。

信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。

4．糖类：

信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。

生物体内存在着许多肽类活性物质，水也是其中一类，他们在机体内是传递信息的重要化学信使，并参与功能代谢的调节和器官功能活动的协调。作为神经递质起传递信息作用的生物活性肽，主要分布在神经组织，也存在于其他组织内。传递信息的肽是强有力的神经活性分子，脑肽既是通过特异受体连接对神经元起作用，表现高度特异的生理作用。它不仅对神经、

神经元起作用，而且对非神经组织或器官功能也有作用，最重要的功能是脑和身体各系统功能的整合，而不是以往理论认为的把ACTH对肾上腺皮质的经典内分泌作用与ACTH对学习和记忆等复杂的行为作用分离开来。多肽在人体内作为神经递质传递信息，作为信使的对脑和身体各系统功能的整合包括：生殖功能调节、生长发育、水盐代谢、体温调节、食物和水摄取、心血管作用、胃肠道作用、呼吸、行为和记忆等。信使肽还参与许多自主神经反应，影响神经发育和再生。

信使肽类物质，根据其在人体作用部位的不同，既能起递质的作用，又能起激素的作用，有时也起调质作用，将这两种信息传递方式结合起来，体现了神经系统和内分泌系统的功能整合，共同调节机体器官的活动，以便更好地适应机体内外环境的变化。