蛋糕制作工艺

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摘要：蛋糕是松软可口的高蛋白食品。其制作原理是利用蛋液的胶体特性， 经搅打而充入大量空气， 在烘烤或蒸制时气泡受热膨胀而松发， 形成多孔的海绵体，从而制成的富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。本文主要介绍蛋糕制作的工艺及其过程中的质量控制，并简单的谈了些自己的心得。 关键字：蛋糕 工艺 质量控制 心得

1原料及配方

制作蛋糕的原料有鸡蛋、白糖、面粉、油脂、泡打粉等，全蛋100g,白糖100g,面粉100g,泡打粉2g,食用油0.15g。 1.1质量要求 质量要求：

鸡蛋：蛋粉或鲜蛋均可, 要求气味正常, 无霉变、粘壳血筋

白糖：糖色洁白明亮、颗粒均匀、松散干燥、不含带色糖粒和糖块。糖有增加口味、改进色泽及起发作用, 含量高的制品起发度强。

精面粉：无霉变发热、压实结块、酸度增高现象。面筋含量( 湿) 以25—27%为好。

油：棕黄色透明液体, 具有品质纯正的气味和无酸苦、涩、辣等异味。油脂用来增进风味, 提高营养, 减低面糊粘着性, 便于操作。

泡打粉：泡打粉在蛋糕生产中起辅助松发作用，在实际操作中要视蛋液质量和数量而定。蛋液质量差或因面粉用量高， 发粉可酌情用一些；不用发粉制的蛋糕， 内质软而绵； 发粉用量过多，内质脆易散碎，甚至有碱味和涩味。

2生产工艺流程及方法

蛋糕生产流程是将鸡蛋加白糖打发后, 与富强粉调糊, 经成型、烘烤即可制得蛋糕成品。

配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2. 1 打蛋浆

打蛋浆, 是将蛋液、白糖一起放入打蛋机内进行搅拌, 使空气充入蛋液, 并互溶, 充分乳化而呈饱含稳定泡沫的粘稠胶体。具体要求如下:

1) 鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5%石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质;

2) 打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松;

3) 鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染;

4) 打蛋速度与时间, 视气温和蛋质而定, 通常为12分钟左右。气温在20℃以上时, 蛋液粘度低, 转速可高些, 时间短些; 反之, 转速慢些, 时间长些。冬季打制时,每1 千克蛋可加15～20 毫升的温水; 或者将容器放在热水中略微加温; 5) 打发倍数应控制在1. 5～2 倍为宜。 2. 2 调糊

调糊又称和粉。当蛋浆打完后, 即可加入面粉( 淀粉掺和) 。调糊的要求是: 1) 面粉要过筛。如需用发粉, 需事先与面粉掺和;

2) 调糊操作时, 要轻轻地混合, 机器开慢档, 以搅到均匀、无结块、无糊块、无颗粒为止。如搅拌得过快,时间过长, 面粉容易起筋, 制品内部则有无孔隙的僵块, 外表不平;

3) 调成后的蛋糊要及时入模烘烤, 不要放得过久。因为胀润后的粉粒和少量未完全溶化的糖粒的比重均大于蛋液, 容易下沉。生产上有时出现上层蛋糊制品体大量轻、下层蛋糊制品体小量重的现象, 其原因主要在此。由于蛋质的粘度随温度升高而下降, 因此在气温高 时更易出现这种现象。 2. 3 成型

蛋糕成型均用铁皮模。入模方法是: 一般用调匙舀糊入模, 或将糊装入角袋挤入模中, 也有用注料机注入。主要要求: 要准、稳、大小均匀, 注入重量大体相仿,避免将糊浇到模外。蛋糊入模后, 表面如需撒用果仁或蜜饯的, 可在入炉时撒上, 过早撒上容易下沉。入模前注意先将炉盘撒点水烤热, 然后将模子刷上一层油, 以防熟后粘模而挑碎。油要刷得均匀, 不得 过多。 2. 4 烘烤

烘烤的具体要求如下:

1) 烘烤温度要底火大、面火小、炉温稳定; 进炉时180℃ 以下, 使蛋糊涨满铁皮模; 约10 分钟后升到200℃ , 使糕坯定型、上色而成熟; 出炉温度为220℃; 2) 蛋糕在炉内定型前正处于半流体状态, 因此铁盘不要随便震动, 避免“走气”,使制品中心下陷;

3) 为防止夹生, 可在糕坯表面上色之后, 用细竹签插入蛋糕中心, 拔出竹签, 如有粘连物, 说明未熟, 可降低炉温, 再适当延长烘烤时间, 或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟;

4) 成熟以后, 抽出烤盘, 用铁针挑出装箱, 每叠高度不超过5 只, 以免受压变形。

3成品要求

形态：外形完整，快形完整，大小一致，底面平整；无破损，无粘连，无塌陷，无收缩。

色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。

组织：松软有弹性；剖面蜂窝状，小细孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种该有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。

4心得体会

蛋糕具有营养丰富、膨松、柔软的特点, 适宜老幼病弱食用, 是一种较为理想的营养食品。本次试验对于刚刚接触食品工艺的我们是一次很大的厉炼，他向我们揭开了食品工艺的面纱。烘烤食品是食品工艺中很重要的一部分，本以为不太容易做好的我们发现做过实验以后，只要掌握相关知识，我们也可以轻松的制作。在实验过程中，我们耐心的听从老师的要求，一步一步的耐心的操作着，享受着这个过程带给我们的快乐。我们充分发挥了团队协作的能力，分工合作，实验进行的比较顺利。在烘烤的过程中我们根据烤箱中蛋糕的发酵状况适时的调节温度，整个操作十分流利，让我们感受到了食品带给我们的愉悦感和新鲜感。蛋糕出炉后，我们发现我们做的蛋糕整体非常不错，无论从外形，色泽，还是组织的柔软度都比较符合质量要求，口味也比较不错，但有点咸味，究其原因是糖盐的比例配的不够理想，应少加盐，从中我得出结论食品的风味口味可以按个人的喜好调整配比和实验步骤，使得成品的色泽，口味，质地等方面发生变化，以满足不同人群的需要。这是一件非常有趣的事情，只要我们掌握相关的知识，加上我们丰富的想象力，更有食品这一广阔的平台，我们一定实现自我价值。

参考文献

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