自己动手炸怪味豆

1．配方。瓜汁100千克，蔗糖、淀粉糖浆各25千克，蜂蜜5千克，鸡蛋5个，琼脂0.5千克，柠檬酸适量。

2．处理。挑选新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜洗去瓜面的泥沙等杂质，去皮的同时去除籽瓤。

3．预煮。将冬瓜送入压力锅加水适量，煮沸至冬瓜变软，预煮时间不要超过5分钟。

4．榨汁。将软化后的冬瓜送入榨汁机中榨汁。5．分离。汁液用离心机分离过滤（或用纱布过滤）。将5个蛋清搅拌成泡沫状，缓缓地注入到滤液中，用搅拌机充分搅拌匀后静置，取上层澄清透明瓜汁。

6．调汁。加入10%琼脂溶液（琼脂为瓜重的 5‰），并用柠檬酸将PH值调至3.1-3.5。

7．浓缩。将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为5‰的糖液与瓜汁混合送入真空浓缩锅浓缩。

8．包装。将浓缩后的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。

自己动手炸怪味豆

怪味黄豆外表呈酱色，味道怪、鲜、香、甜、麻、辣、咸诸味俱全，是人们喜爱的消闲食品。

1．配方。黄豆5公斤、白糖2.5公斤、饴糖0.6公斤、甜酱50克、熟芝麻150克、辣椒粉40克、胡椒粉40克、五香粉7克、味精17克、盐40克、植物油1.5公斤。

2．浸泡。将黄豆用冷水浸泡2-4小时，夏季稍短，冬季稍长，然后捞起沥干水。

3．油炸。用旺火将锅中的油烧开，倒入黄豆，炸至酥脆时出锅，沥干油。

4．拌料。用另一小锅将植物油烧熟后，放入甜酱，稍炸即离火冷却；待冷却后，拌入熟芝麻、辣椒粉、胡椒粉、五香粉、味精、盐等佐料；再将炸过的黄豆倒入，翻拌均匀。

5．浇糖。将白糖、饴糖加水300-400毫升，放入锅内边搅拌边熬煮，待温度达到110-120摄氏度时，停火，将糖液浇在拌好佐料的黄豆上，边浇边搅拌，使黄豆均匀地粘上糖衣。

6．晾干。将粘上糖衣的黄豆晾干，即为怪味豆成品。

（江苏省盐城市盐都区人大 成茹 224005）

（湖北省阳新荆头山先锋农教中心 张德贵 435249）

多味鹅肉脯制作技术

多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎搅拌烘烤制作的薄片，根据人们的口味需求制作成各种风味的肉脯。

1．配方。广味配方：净鹅肉100千克、酱油8千克、白糖13千克、胡椒面0.1千克、鲜鸡蛋2千克、味精0.2千克、白酒1千克；麻辣配方：净鹅肉100千克、盐2.5千克、白糖2千克、胡椒面0.1千克、花椒面0.2千克、麻辣面0.5千克、白酒0.5千克、硝酸钠50克；果汁味配方：净鹅肉100千克、盐2千克、酱油3千克、白糖5千克、胡椒面0.05千克、五香粉0.1千克、果汁0.03千克、香精0.02千克。

2．屠宰。按常规方法进行宰杀、浸烫、褪毛，在腹部切个开口，取出内脏、浸泡洗净，沥干水分，得到白条鹅。

3．腌制。将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整

块胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按口味需要，选择配方，加入配料，均匀，腌制0.5-1小时。也可将肉（包括碎肉或整肉）拌入配料，并加适量的水，放入搅拌机中搅拌成肉泥，腌制0.5小时。

4．烘干。先将搅拌后细碎的肉平摊在竹筛网上，厚度2-3毫米，厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水，温度维持在70摄氏度左右，时间2-3小时。

5．烘烤。烤干后的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中。然后，放入远红外线烤炉中进行烤制，温度控制在200-240摄氏度，时间约需1.5分钟，到肉片收缩出油，表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。

（黑龙江省依安县三兴镇庆龙村 刘德辉 161533）

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