巧克力用乳化剂范围的扩展及其效应

《食品工业》　，　，　●添加剂和辅料特辑食品添加剂　／　。｝　％　年　第　美国的有关巧克力标准中，过去仅限用卵磷脂、磷　０．６％乳化剂，但ＨＶｌＤ和ＤＡＴＥＭ需加０．３％。　酶化单双甘油酯、硬８　酸山梨醇酐酯（斯潘６０）、聚¨ｊ　梨酸酯６０（吐温６０）等。１９９３年由期，将乳化剂和表面　活性剂的允用范围扩大至“凡安全和适用的乳化剂的　侄何组合，产品中的最高限量为１　０％　美国有人根据前人的研究结果及有关的文献资　料，选用了一些可能对巧克力有平　的乳化剂，分三个阶　段研究了它们对巧克力外观和特性所起的作用，从由　获得了一些有益的信息。　１．　乳化剂在巧克力中的作用　乳化剂在巧克力中犹如晶种促结晶剂，促进结晶　作用，并促使正确晶型晶体成长。乳化剂也是一种光　泽增强剂，因其可晶体的大小和／或晶体的成长，　从而影响光波与巧克力凉层表面的脂肪晶体的互相配　合方式。这能明显改变巧克力　后的光泽，乳化剂尚能通过凉复固体微粒和／或取代水　分而起表面话性剂的作用，从而降低颗粒之间的摩擦　力井降低粘度。　由上述可知，在瞻肪为基料的涂屡中，乳化剂可产　生明显的效益，但选择某种乳化剂可能很复杂，因某些　乳化剂可能有不良的副作用，也可能有特定的用途。　美国Ｌｏｄｅｒｓ　Ｃｒｏｋ［ａａｎ公司对众多的乳化剂进行了　系列研究，根据它们的对巧克力的硬度、光泽和流变　性的影响，比较其优缺点，取得了较多的数据。　２．　第一阶段试验　２．Ｉ　选用的乳化剂　首先选用在脂肪为基料的凉层中最常用的一些乳　化剂，括号内为其英文名简称。　单一双甘油酯（经蒸馏）（ＭＤ）；单硬脂酸山梨糖醇　酯（斯潘６０，ｓＭｓ）；三硬脂酸山梨糖醇脂（斯潘６５，　ｓｉｓ）；乳酸单一双甘油酯（Ｌ＾∞）；聚甘油酯（ＰＧＥ）；磷　酸单一双甘油酯的钠盐（Ｓｏｄｉ￣ｎ　ｓａｔｔ　ｏｆ　Ｐｈｏ￣ｐｈａｔｅｄ　ｎ￣ｌｏ／ｄｉｇ］ｙ　ｃｅｒｉｄｅｓ．啪）；二乙酰酒石酸单甘油酯　（Ｄ　ｒ口　）。　上述乳化剂都是由甘油或山梨糖醇与取自天然来　源的脂肪酸或其他有机酸酯化而成的产物。　２．２　第一阶段的试验方法　试验采用舔加ｏ　５％卵磷脂的市售浇铸成型巧克　力作为基料。添加上述的乳化剂，观察其饰同效应，而　不是直接代替卵磷膳，该巧克力在６０＂（２下熔化，播加　经充分混合，以保证乳化帮Ｊ分散均匀．巧克力冷却　至４０℃，片ｊ麦克米契尔（ＭａｃＭＪｃｈｅａＩ）扭力粘度计｛贝Ｉ定　其牯度。　该巧克力试料尚经调温后模制成巧克力条，作三　次贮藏试验，在舳Ｆ评定其最初光泽，经３０天后再评　定。巧克力条每隔２４ｈ在６８　８６Ｆ之间循环一次，３０　天后评定，最后待巧克力稳定后，用针入度计删定巧克　力条的硬度。　２，３　第一阶段的试验结果　实验表明，对降低巧克力粘度最有效的乳化剂是　ＰＭＤ、ＤＡＴＥＭ和ＦＧＥ。除舳以外，添加了其他的一　些乳化剂后，巧克力硬度均略有降低，添加了　的　巧克力最软。　ＳＩＳ对增强巧克力光泽特别有效，其次是ＰＧＥ，后　者软化巧克力的作用仅次于Ｓｒｓ。ＤＡＴＥＭ的副作用　是，巧克力经贮藏后导致严重色暗。　３．　第二阶段试验　第一阶段Ｌｅ，Ｎ，表明了某些乳化剂的有关特性，有　必要进一步研究乳化剂在巧克力中的定量效应，尤其　是涉及控制牯度和减少脂肪的领域。尚需研究卵磷脂　与其他乳化剂是否有饰同作用。　被试验的乳化　ｍ蜍第一阶段的ＰＭＤ、ＤＡＴＥＭ和　ＰＧＥ以外，又增加两种。第一种是多聚蓖酸甘油酯　（ＢＤ【ｙ　ｇｌｙｃｅｒｏｌ　ｃｉｎｏｌｅａｔｅ，简称ＰＧＰＲ），它能降低塑　变值（ｙｉｅｌｄＶａｌｕｅ）。目前美国虽尚未将ＰＧＰＲ列为　ＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ　Ｒｅｃｔ￣ｉｚｅｄ　Ａｓ　Ｓａｆｅ，公认为安全的），　但在加拿大和某些欧洲经济共同体国家已批准使用。　第二种是油酸铝（ＡｌｕｍｉｎｕｍＯｌｅａｔｅ，简称ＡＬＯＥ），它降　低巧克力粘度的功能显著，忧于　磷脂，已被美国　ＦＤＡ批准使用，列入２ｌ口　ｌ７２．８６３。　３．１　第二阶段的试验方案　试验用的巧克力中不添加乳化剂，脂肪含量予以　调节，其配方如下：　原　料　用量（％）　原　料　用■（％）　砂　糖４８．０　可可脂　１４．３　脱脂奶粉　ｌ７．７　台　计　１００　乳脂肪４．１　总脂肪　２７．０　可可液块　１５．９　可可脂／孚Ｌ脂肪８５／１５　此巧克力基料经精磨和精炼至颗粒尺寸为３５～　断　维普资讯 http://www.cqvip.com

●添加剂和辅料特辑食品添加剂　《食品工业》　１９９６年第３期·３３　绔　腹缆魃　袍　吉林省农业科学院（套主峥，１３６１００）　我们根据黑加它浆果的特点．以不同ｐＨ值、不同　加糖量对黑加仑果较凝咬条件进行了研究。制成紫红　色、风味独特、甜酸适口的黑加仑果冻。　１．　原料　钨　杨　明　３．１不同ｐＨ值对黑加仑果胶凝胶的影响　均为５份的簿阡的ｐＨ值分别调至２　３、２．６、２　９、　３　１．３．４加７０％的糖煮成Ｌ东。结果表明：①凝胶温度分　别在５７℃、５８℃、６５℃、７０℃和４３℃。②胶凝速度ｐＨ２．３　采用厚度亮叶品种．　５得可溶性固形物１１．８３％，　总糖４　９，总酸３　４％，　１０１　４￣／ｉ００ｇ．果胶２．４５％。　２．　工艺流程　原料＿．挑选＿．清洗＿．破碎＿．顸热＿．过滤取汗＿．调整ｐＨ　值＿．加糖煮制＿．蕞瓶＿．　凝肢温度＿．观察鞋肢状态＿．成品　分析、鉴定　最快．ｐＨ３．４最慢。③凝胶硬度以ｐＨ２．３、２．６最软．稍　有牯刀；ｐＨ２　９较软，ｐＨ３．１较硬，ｐＨ３．４最硬．均不粘　刀．贮藏６～ｌ２个月观察中无离浆现象。④成品中果胶　含量．ｐＨ值越低，果胶含量越少；ｐＨ值越高，果胶含量　多。⑤成品中　含量．ｐＨ值低，　保存多。＠ｐＨ值　低．含酸量高．还原糖含量高。⑦在成品色泽上．随着　ｐ｝Ｉ值的降低，从浅紫红色到深紫红色越（下转第２７页）　是　：ＤＡ＇ＩＥＭ为１：１的复配型乳化剂．见图２。　ＤＡ＇ＩＥＭ与ＰＭＤ组成的乳化荆对塑变值无协同效应。　塑性粘度（泊）　２　２　３．结果与分析　４０，Ｕｍ。在此低　旨肪巧克力基料中添加０．５％试验用乳　化剂．或者舔加０．５％乳化剂又加０．５％卵磷脂．如此　两种试料。然后用可可脂将脂肪含量调整至２８％或　３２％两种试料（乳化剂包括在脂肪内）。　试验采用两种温度状态，—是处于脂肪完全熔化　的４０１３．再是处于３１．５℃的调温状态。开始时均升温　至６０℃．破坏任何可能存在的晶体，然后在高度剪切　状态下冷却至４０℃，测定表观粘度，然后重新形成高　度剪　枣率．再经１　ｎ将试样冷却至２５１３。将试样　保持在２５＂Ｃ历经４０ｒａｉｎ．此时表观粘度稳定。然后．经　５ｎａｉｎ升温至３１．５℃，稳定８ｍｉｎ后再钡４定表观粘度。　如此取得的数据可计算塑变值和塑性粘度。　３．２　第二阶段的试验结果　ＰＧＰＲ对降低塑变值最有效．可达零或接近零。单　％乳化剂　图１　乳化剂对４０℃巧克力塑性牯度的影响　乳化剂中以卵磷脂对降低塑眭粘度最有效．可低至　在含０．５％卵磷脂的巧克力中．对２８％含脂量者，　３　５６泊（经调温者）。　以添加ＡＬＯＬ或Ｐ［ＶＢ３对降低粘度最有效；对３２％含脂　量的巧克力以添加Ｐ［ＶＢ３或ＤＡ＇ＩＥＭ最有效。　４．　第三阶段试验　第三阶段旨在验证复配型乳化押】的协同效应优于　单一乳化剂。该试验中选用ＦｔｃＤ与ＤＡ＇ＩＥＭ复配，因　５　ｄ　ＡＬＯＬ有铝的不利影响，故未采用。取ＰＧＰＲ作为参比　标准。Ｐ［ＶＢ３与ＤＡ＇ｉＥＭ的配比取２：１、１：ｌ　１：２三　种，添加量取０　１、０．２５、０．５％三种，巧克力含脂量为　２８％．其中掭加０．５％卵磷脂。　实验结果表明．对４０℃的巧克力降低塑性粘度最　有效者是舳：ＤＡ＇ＩＥＭ为２：１的复配型乳化剂．见　图１。对３１．５１３调温的巧克力降低塑性粘度最有效者　３　％乳化剂　图２　乳化剂对调温时巧克力塑性牯度的影响　参考文献　ＭａｒｋＷｅｙｌａｎｄＭＣ　１９９４／５　１１１～１１７四