专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：⾷品科学与⼯程年级：2010姓名：王秋红学号：081000230指导教师：刘卫民⼆0 ⼀三年六⽉
第⼀部分：果酱、果冻的制作⼯艺
⼀、实验⽬的
学习果酱和果冻制作⼯艺及有关理化指标的测定，并亲⼿制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻⾷品打下基础。⼆、原辅材料、仪器设备
1、实验材料：成熟度适宜的胡萝⼘、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、⽩砂糖、⼭梨酸钾。2、实验仪器：切⽚机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。三、⼯艺流程
原料选择→洗涤→切⽚→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加⼊增稠剂→煮⾄终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（⼀）果酱制作
1、清洗、切⽚：将果实⽤清⽔洗净，⼀般⽤含氯较⾼的⾃来⽔浸泡⼏分钟后再洗涤。胡
萝⼘不去⽪，充分利⽤原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝⼘切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝⼘，加⼊同原料1:1清⽔在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果⾁中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果⾁软化均匀。
3、破碎、煮制：果⾁软化后，捣浆，制作果酱时直接⽤原热烫的⽔继续煮制，煮制过程不断搅拌，防⽌焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的⽐例加⼊，先在全部滤浆煮沸后加⼊0.5倍原料重的糖，10分钟后加⼊0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加⼊0.25倍原料重的糖。同时加⼊ 1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸⽐为2：1）。煮制过程要不断搅拌，⽕⼒不能太猛，以免焦糖化。5、加⼊糖酸煮制约30min后按照配⽅要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的琼脂加⼊量为 1.2%原料重，明胶加⼊量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并⽤少量热⽔融化后加⼊。
6、胶磨、煮⾄终点：⽤胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮⾄终点，出锅前加⼊0.1‰原料重的⼭梨酸钾，⼯业⽣产可加⼊万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终到达煮制终点；或采⽤温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装⼊事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可⽤沸⽔煮5-8分钟，罐盖⽤热⽔热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸⽔中加热杀菌排⽓（及时擦去罐⼝污染的果酱以免贮存时长霉），⾄罐中⼼温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐⽴即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直⽴。⾃然冷却，擦净罐体，贴上标签。（⼆）果冻制作
1、清洗、切⽚：将果实⽤清⽔洗净。⽤切丁机将胡萝⼘切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝⼘，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果⾁中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果⾁软化均匀。3、搅碎、过滤、煮制：果⾁软化后，直接捣浆后⽤杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可⽤于果酱制作，取滤液在原有⽔量基础上再加⼊同原料重的清⽔煮制，即原料与清⽔⽐例为1:2。煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的⽐例加⼊，先在全部滤浆煮沸后加⼊0.5倍原料重的糖，10分钟后加⼊0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加⼊0.25倍原料重的糖。同时加⼊原料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸⽐为2：1）。煮制过程要不断搅拌，⽕⼒不能太猛，以免焦糖化。
5、加⼊增稠剂：按照配⽅要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加⼊量为 1.5%原料重，明胶加⼊量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并⽤少量热⽔融化后加⼊。6、胶磨、煮⾄终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮⾄终点，出锅前加⼊0.1‰原料重的⼭梨酸钾，实际使⽤量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采⽤挂⽚法：⽤⽵⽚挑起少许果酱缓慢滴⼊冷⽔中，在⽔⾯不分散⽽沉⼊杯底时到达煮制终点；或采⽤温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装⼊事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可⽤沸⽔煮5-8分钟，罐盖⽤热⽔热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸⽔中加热杀菌排⽓（及时擦去罐⼝污染的果酱以免贮存时长霉），⾄罐中⼼温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。⽴。⾃然冷却，擦净罐体，贴上标签。五、实验结果与分析
表1-1 果酱、果冻制作⼯艺数据记录
原料重量（g）成品重量（g）得率(%）果冻1000 1300 1.3果酱2000 3600 1.8讨论
1. 从实验结果可得：果酱产量与原料量的⽐为1:0.56 ，果冻产量与原料重的⽐例为
1:0.77 ，即⽣产1吨的果酱需要0.56 吨的胡萝⼘原料，⽣产1 吨的果冻产品需要0.77 吨的胡萝⼘原料。果冻制作过程需要过滤，滤渣不⽤，因⽽消耗原料的量更多，其滤渣可⽤于果酱的制作，达到原料的充分合理利⽤。
2. 果酱中带有悬浮微⼩颗粒的固形物，捣浆后直接煮制；果冻产品⼀般呈透明或半透明状，捣浆后应⽤纱布过滤。
3. 煮制过程进⾏糖酸调整，糖酸加⼊的时间不能间隔太久，⾷品⼯业⽣产⼀般按⼀定⽐
例添加柠檬酸和苹果酸进⾏酸度调节，柠檬酸酸感较强，苹果酸⼝感较好，但价格贵，添加⽐例⼤多是柠檬酸：苹果酸=2:1。
4. 加糖的⼯业⽤途：改善制品的风味，赋予制品⼀定的甜度；提⾼制品总固形物含量，形成⾼渗透压体系以便于长时间的保存；促进果胶物质形成良好的交联状态（糖有脱⽔作⽤）。加糖时应按1/2 、1/4 、1/4 ⽐例分批加⼊以避免焦糖化。
5. 调酸的⼯艺⽤途：使制品的⼝感达到甜酸适⼝；促进糖的转化，使制品能够保持稳定的感官性质；酸度的提⾼可以降低微⽣物的耐热性，易于杀菌。
6. 果酱与果冻制作的⼯艺⼤体相同，区别在于：果冻的制作要求形成⽐较好的凝胶，所
以加⼊琼脂量⽐果酱多。本次产品制作加⼊的增稠剂是明胶和琼脂，明胶在30 度融化，熔点较低，成胶性能差，但形成的胶粘着⼒强，⼀般⽤量不要超过0.3%。琼脂在80 度融化，熔点较⾼，成胶性能好，耐煮制，2%含量时能形成良好的凝胶，但形成的胶⽐较脆，容易碎裂。因此，⼀般⽤明胶和琼脂混合互补，可得到最佳的效果，且明胶含较多的氨基酸，是⼀种营养强化剂。
7. 在果冻的制作中，要特别注意，不要加热太长时间，果冻加热时间过长，就会产⽣饴糖。
8. 本品果冻和果酱均呈鲜红⾊，⾊泽亮丽，质地均⼀。果冻更为呈胶状。第⼆部分果酱和果冻理化指标的测定⼀、总糖、还原糖的测定⼀、实验原理
将⼀定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时，硫酸铜与氢氧化钠反应，⽣成氢氧化铜沉淀。所⽣成的氢氧化铜沉淀与酒⽯酸钠反应，⽣成可溶性的酒⽯酸钾钠铜。在加热条件下，⽤样液滴定，样液中的还原糖与酒⽯酸钾钠铜反应，酒⽯酸钾钠铜被还原糖还原，产⽣红⾊氧化亚铜沉淀，还原糖则被氧化和降解，反应⽣成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中的亚铁氰化钾（黄⾎盐）反应⽣成可溶性复盐，便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指⽰剂。以为亚甲基蓝氧化能⼒⽐⼆价铜弱，待⼆价铜离⼦全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝⾊的氧化型亚甲基蓝还原为⽆⾊的还原型的亚甲基蓝，即达到滴定终点。根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋⽩质后，双糖经盐酸⽔解转化为还原糖，再按还原糖的测定⽅法测定。总糖含量为还原糖和双糖的和。⼆、试剂及仪器设备
1、实验仪器：酸式滴定管，可调电炉，⽔浴锅2、实验试剂
斐林⽒A液：称取15g 硫酸铜及0.05g 亚甲基蓝，溶于蒸馏⽔中并稀释到100mL。
斐林⽒B液：称取50g 酒⽯酸钾钠及75gNaO，H溶于蒸馏⽔中，在加⼊4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，⽤蒸馏⽔稀释到1000ml，贮存于具橡⽪塞玻璃瓶中。0.1% 葡萄糖标准溶液：准确称取 1.000g 经98-100℃⼲燥⾄恒重的⽆⽔葡萄糖，加蒸
馏⽔溶解后移⼊1000ml 容量瓶中，加⼊5ml 浓HCl（防⽌微⽣物⽣长），⽤蒸馏⽔稀释到1000ml。6moL/L HCL ：取250mL弄HCL（35%-38%）⽤蒸馏⽔稀释到500mL。6N NaOH ：称取120gNaOH溶于500mL蒸馏⽔中。
0.1%酚酞指⽰剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO或4 Na2HPO4溶液三、实验步骤1）斐林⽒溶液的标定
预滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加⽔约40mL，玻璃珠数粒，加⼊次甲基蓝指⽰剂 2 滴，置电炉加热⾄沸，保持30 秒，⽴即⽤0.1%葡萄糖标准滴
正式滴定：准确吸取斐林A液，B 液各5mL于250mL锥形瓶中，加⽔约40mL，玻璃珠数粒，加⼊次甲基蓝指⽰剂 2 滴，先加⼊⽐预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液，置电炉加热⾄沸，保持30秒，继续⽤0.1%葡萄糖标准滴定⾄蓝⾊褪尽显淡黄⾊为终点。重复测定两次以上，取平均值。2）样品测定
称取样品0.5-5.0g( 果冻为 3.52g，果酱为 3.28g) ，⽤100mL左右的⽔洗⼊250mL容
量瓶中，为了除去蛋⽩质、单宁、⾊素、胶体等成分，加⼊20%醋酸铅溶液10-15mL⾄沉淀完全为⽌，并加⼊10%硫酸钠或磷酸氢⼆钠溶液10-15mL⾄不再沉淀，加⽔到刻度，摇匀，过滤。按斐林⽒液体标定相同⽅法进⾏标定。重复测定两次以上，取平均值。
准确称取样品0.3-5.0g （果冻为 2.85g，果酱为 3.32g），加少量⽔搅拌，移⼊250mL容量瓶中加⼊⽔定容，摇匀，过滤，吸取20mL于100mL容量瓶中，加⼊6moL/L HCL5mL，
于沸⽔浴中15 分钟，冷却，⽤6N NaOH中和，定容，按斐林⽒液标定相同⽅法进⾏滴定。重复测定两次以上，取平均值。四、实验结果与分析计算公式：
（1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：F=C ×V1
式中F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mgC ——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mlV1 ——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml（2）按下式计算样品还原糖含量：
还原糖（以葡萄糖计）% =（F×V）/ （W×U）×100
式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试液相当还原糖质量，mgV——样品所配成的试液的总体积，mlW——称取的样品的量，g
U——滴定时消耗样品溶液的体积，ml（3）按下式计算样品总糖含量：
总糖（葡萄糖样品以转化糖计）%=F/（m×20/250×V/100×1000）×100式中：F——还原糖因数，即与10ml 菲林试剂相当还原糖质量，mg
m——样品质量，g
V2——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml五、实验数据记录表2—1 斐林试剂的标定
正式滴定1（mL) 正式滴定2（mL) 平均（mL)滴定体积（mL) 24.52 24.58 24.55表2—2 还原糖的测定样品称取重量平均正式滴定 1 正式滴定2
（g）(mL) (mL）（mL) 原料 3.01 109.08 108.87 108.98果酱 2.97 5.36 5.26 5.31果冻 3.68 3.12 3.00 3.06表2—3 总糖的测定
样品称取重量（g）正式滴定 1 正式滴定2平均
(mL) (mL）（mL) 原料 3.09 90.62 90.84 90.73果酱 3.31 14.03 13.89 13.96果冻 3.11 16.36 18.35 16.862、计算：
1）按下式计算还原糖因数F，并求出实验的平均值和相对平均偏差：F=C*V1
式中：F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。则：
C=1.0036×1000÷1000=1.0036mg/mLF1=C*V11 =1.0036*24.52mg= 24.61mg
F2=C*V12 =1.0036*24.58mg=24.46 mg
F3=F （平均）=F的平均值= （F1+ F2）/2 =(24.61+24.46 ）/2=24.54mg
F 的平均偏差：（｜F1- F3 ｜+｜F2- F3 ｜）/2/ F3
= （｜24.61- 24.54 ｜+｜24.46–24.54 ｜）/2/24.54=0.306%2）按下式计算样品还原糖含量：V——样品所配成的试液的总体积，mL；W——称取的样品的量，mg；
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。则：
原料还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250)/(3.07*1000*109.00)*100=1.83
果酱还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250)/(2.97*1000*5.31)*100=38.90
果冻还原糖% =（F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250)/(3.68*1000*3.06)*100=54.48
3) 按下式计算样品总糖含量：
总糖（以还原糖计）%=（F*V）/ （W*U）*100
式中：F——还原糖因数，即与10mL菲林试液相当还原糖质量，mg；V——样品所配成的试液的总体积，mL；W——称取的样品的量，mg；
U——滴定时消耗样品溶液的体积，mL。则：
胡萝⼘总糖%=（F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250/20*100)/(3.09*1000*90.73)*100
= 10.94
果酱总糖% = （F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250/20*100)/(3.31*1000*13.96)*100= 66.39
果冻总糖% = （F*V）/ （W*U）*100=(24.54*250/20*100)/(3.11*1000*16.86)*100= 58.50
表1-4 糖度测定实验结果记录表果酱果冻原料
测试项⽬还原糖总糖还原糖总糖还原糖总糖数值/% 38.90 66.39 54.48 58.50 1.83 10.94
分析：与胡萝⼘原料相⽐，果冻及果酱制品中加⼊了⼤量的糖，所以总糖和还原糖含量均⽐原料⾼出很多。从上表可知本次测得果酱和果冻的还原糖含量都在30%-55%之间，是⽐较符合实际经验数值的，同时其总糖的含量都在50%-70%之间，符合长期实验的测定。在滴定过程中，要注意不要滴加过量，会使实验结果有⼀定的误差。读取实验数据时，视线⼆、果胶含量的测定⼀、测定原理
果胶物质⽔解⽣产半乳糖醛酸，在硫酸溶液中与咔唑试剂进⾏缩合反应，形成紫红⾊
化合物，其呈⾊强度与半乳糖醛酸浓度成正⽐，故可定量测定。颜⾊在反应1-2h 呈现最深，于530mm波长下测其吸光度。⼆、仪器与试剂
1、仪器准备：分光光度计、回旋装置、容量瓶、刻度试管、移液管、漏⽃等。
2、试剂：0.15%咔唑⼄醇溶液；半乳糖醛酸标准液；浓硫酸（A.R）；95%⼄醇溶液；0.5%moL/L硫酸。三、测定步骤1、标准曲线的绘制
于 6 ⽀20mL刻度试管中，分别加⼊0-1mL半乳糖醛酸标准液，均加蒸馏⽔⾄1mL，然后各加 6.0mL 浓硫酸，在沸⽔浴中加热20min，取出冷却⾄室温，再加⼊0.2mL 咔唑⼄醇液，摇匀，在暗处放置2h。于530mm处测定吸光度。以吸光度以及对应的半乳糖醛酸浓度建⽴回归直线⽅程。2、样品测定
称取样品 1.0-5.0g ，置于150mL 三⾓瓶中，加⼊50mL⼄醇，在沸⽔浴加热回流
30-40min，过滤除去糖分及杂质（重复2-3 次），沉淀物移⼊原三⾓瓶中，加蒸馏⽔40mL，在50℃⽔浴上加热并保持30min 以溶解果胶，过滤，⽤少量蒸馏⽔洗涤滤纸和沉淀物，滤液移⼊50mL容量瓶中，加蒸馏⽔⾄刻度，摇匀，此为可溶性果胶测定液。
沉淀物放⼊原三⾓瓶中，加0.5moL/L 硫酸100mL，在沸⽔浴上加热1h，以⽔解原果胶，冷却移⼊100mL容量瓶中，加蒸馏⽔⾄刻度，摇匀，此为原果胶测定液。吸取可溶性果胶及原果胶测定液各1mL，加⼊到20 刻度试管中，按标准曲线得操作⽅法进⾏测定。四、实验数据处理1、实验数据
表3-1 半乳糖醛酸标准曲线数据
半乳糖醛酸的体积（mL）0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 吸光度0.000 0.081 0.103 0.178 0.201 0.277表3-2 可溶性果胶的实验数据
样品重量（g）取样液量（mL） A 原料 5.05 1 0.119 果酱 3.48 1 0.211果冻 2.53 1 0.263表3-3 原果胶的实验数据取样液量（mL） A 原料 1 0.283果酱 1 0.395果冻 1 0.1362、计算
果胶（%）= （p*V*100）/ （m*10^6）-------- （1）
式中：ρ--- 从回归直线⽅程式计算得样品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）；V--- 样品的最终体积（mL）；m--- 样品的质量（g）。
果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）-------- （2）
原果胶与可溶性果胶都按公式（1）计算，最终体积按⼆者最后各⾃定容的体积计算。图1 半乳糖醛酸标准曲线1）可溶性果胶的计算：
原料：P ={ （0.119-0.01 ）/0.26}*75/1 =31.4 ug/mLV=50 mL
可溶性果胶含量（%）=（31.4*50*100)/(5.05*10^6 ）
= 0.031
果酱：P ={ （0.211-0.01 ）/0.26}*75/1=58.0 ug/mL= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mLV=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析：
半乳糖醛酸的标准⽔溶液要现配现⽤。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸⽔浴加热回流约40min，之后过滤时应⽤⼄醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝⼘搅碎，纤维素⽹状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。本实验⽤到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mLV=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析：
半乳糖醛酸的标准⽔溶液要现配现⽤。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸⽔浴加热回流约40min，之后过滤时应⽤⼄醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝⼘搅碎，纤维素⽹状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。
本实验⽤到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好⼿套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀⼿或⾐物。= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mLV=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析：
半乳糖醛酸的标准⽔溶液要现配现⽤。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸⽔浴加热回流约40min，之后过滤时应⽤⼄醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝⼘搅碎，纤维素⽹状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。本实验⽤到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好⼿套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀⼿或⾐物。= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mLV=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析：
半乳糖醛酸的标准⽔溶液要现配现⽤。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸⽔浴加热回流约40min，之后过滤时应⽤⼄醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝⼘搅碎，纤维素⽹状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。本实验⽤到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好⼿套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀⼿或⾐物。= 0.083
果冻：P ={ （0.263-0.01 ）/0.26}*75/1=73.0 ug/mLV=50mL
可溶性果胶含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*10^6 ）= 0.144
2）原果胶的计算：
原料：P ={ （0.283-0.01 ）/0.26}*75/1=78.8 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*10^6 ）= 0.156
果酱：P ={ （0.395-0.01 ）/0.26}*75/1=111.0 ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*10^6 ）= 0.319
果冻：P ={ （0.136-0.01 ）/0.26}*75/1=36.3ug/mLV=100mL
原果胶含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*10^6 ）= 0.143
2）果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）
原料：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.156+0.031=0.187果酱：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.319+0.083=0.402果冻：果胶（%）=原果胶（%）+可溶性果胶（%）=0.143+0.144=0.287结果分析：
半乳糖醛酸的标准⽔溶液要现配现⽤。样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。样品经沸⽔浴加热回流约40min，之后过滤时应⽤⼄醇洗涤多次，将样品中的单糖、双糖等过滤完全，避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝⼘搅碎，纤维素⽹状结构较密，影响样品的过滤洗涤效果。本实验⽤到较多的浓硫酸，实验过程要特别注意安全，在做吸光度的实验时，要注意带好⼿套，避免浓硫酸残夜流出腐蚀⼿或⾐物。
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