苹果酱制作实验报告问题讨论

一、实验目的

1、了解果酱制作的一般工艺。 2、掌握果酱制作的基本原理。 二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 三、主要原料

苹果、白砂糖、玻璃瓶等。 四、具体操作步骤 1、工艺流程

原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却 2、操作要点

1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀削去果皮，挖掉核仁部分去掉果柄再切块。

4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的

水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后将软化好的果块放入打浆机内打浆（不要加水)。

5）配料:砂糖（苹果:砂糖以1:1用量）用20%的水加热熔化。 6）浓缩:先将配好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。当浓缩至固形物至65%（用测糖仪或折光仪测定）的时候出锅，出锅前加入柠檬酸（用量约为0.1%，用少量水化成溶液后加入）搅拌浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~～110℃时，便可起锅装罐。

浓缩终点可以根据以下情况判断:浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，而不是成滴下落时或果酱中心温度达 106110℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在临出锅前用0.01%柠檬酸进行调整。

7）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min,沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密。

8）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min;然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，得成品。 五、质量鉴别

可溶性固形物含量65%--70%;总含糖量不低于50%;含酸量以pH计

在2.8以上，3.1左右为好。 色泽:酱体黄褐色。

组织状态:均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析风味:具有苹果酱应有的酸甜风味，无异味，无杂质。 六、讨论题

①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?