高校标准化建设食堂厨房功能及流线改造设计

阅、使用人员访谈等方法，根据国家及重庆市的高

标准化一直是弄院校食堂建设的I-1标随着H益严

校标准化学生食堂评估指标体系及《饮食建筑设计

格的食品安全要求,大量的高校食堂而临改造,其中 厨屈的改造是核心通过对高爭院校学生食堂厨房幵 展实地调查和需求解析.找出其存在的问题•并基］■- 标准化食堂建设目标•以新的食品安全操作规程和饮

高发地⑴，食品安全问题不仅关系到师生身心健 康和学校正常的教学秩序，也关系到社会稳定与 和谐2 3]o食堂建筑是高校标准化食堂建设的重要

标准》(JGJ 64-2017),分析厨房存在的主要

问题，重点检查食品加工操作流程的顺序和关键环 节，作为开展改造设计研究的基础。食建筑设计标准为抬南,从空间再分配、合理布局和 强化空间界限:•个方面提出嵐厨改造的具体措施，并

基础设施，教育部以及各省、市、自治区陆续制定 了高等院校食堂建设标准和评估指标体系，以推动

2.2现有食堂厨房存在的主要问题2.2.1功能内容不足通过改造设计实践为今后类似的高校您堂厨房改造设

高校食堂建设的快速和规范发展」厨房是食堂正常运转、提供安全餐饮服务的核

既有食堂在使用期间功能会不断增加，设备会

计握供参考陆续更新，而空间利用方式缺乏整体调整，面积比

心。与新建食堂不同，旧食堂厨房的改造面临着 例分配不合理。标准化食氓；高年院校；厨房；功能流线；改造设讣Abstract新的食品加工设施设备、功能、工艺流程与既有 建筑之间的矛盾。现有研究主要集中在后勤管理

(1 )加工区是厨房的核心，三个食堂都没有

对加工区内部进行细分，造成空间混用：A食堂食

Standardized canteen construction has always been the goal of colleges

和食品安全的角度，强调规范化食材采购、人员管 理及制度制定和执行的有章可循\"叫鲜有关于食 堂厨房及辅助部分的设计研究⑺8lo 2007年的标准

物加工区集中，采用开敞大空间，以货架作为隔 断(图1 ) ; B食堂厨房规模较大(独立一层)，

and universities. With the increasingly stringent food salely requirements,

a large number of canteens in colleges and uni\\crsiiies are facing changes.

The renewing of lhe kitchen is the core. This paper conducted an on-tlie- spol investigation and needs analysis to study the transforination strategies

有专门分类的粗加工间，而精加工和热加工在一

of canteen kitchen functions and streamlines based on lhe slandardized goal, used lhe new food safety operation regulations and diet building

design codes as guides. Il proposed specific renewal strategies from space

化食堂评估指标体系主要从原则上对食堂建筑设计

起，缺少与其他操作区(间)的分隔(图2 ) ; C

及建设目标提出指导，在执行中面临解读差异，对 食堂的设计及改造的操作性指导也不强。新的《饮

食堂厨房为了克服既有规模与现状功能需求不匹

redistribution, rational layouts and space boundaries strengthening, and a specific renewal design practice was discussed later, expecting to pro\\ide

配的问题，采用大空间集中功能布局，加工区内

references for the similar college canteen kitchen renovation in the fuiure.Keywords食建筑设计标准》(JGJ 64—2017 )中专门设置 了 “厨房区域”章节，更侧重指导新标准食堂的建

部不设分隔，便于相互借用空间，但难以避免食物

交叉污染(图3) o三个食堂都没有独立的冷荤制

standardized canteen; colleges and universities; kitchen; function and

筑设计。改造的特殊性在于具体问题具体分析，可 作和荤食精加工的加工专间，不符合新的食品安全

scamlines; renewal design能是“缝缝补补”，也可能是“伤筋动骨”，其间 要求。屮图分类号：TU247.3 文献标识码：A要考虑食品加工的工艺和设备更新，改造设计应当 是基于设计标准、因地制宜、坚持目标、经济协调 的结果。下面以高等院校标准化食堂建设为目标，开 展学生食堂厨房调查与分析，依据新的食品安全

(2) 备餐区缺少预进间：调研发现食堂厨房

直提升设备进行配送，预进间更有利于保障卫生。均缺少必要的预进间，而加工好的食物需要通过垂

(3) 餐具洗消、储存间混合，流程不规范：

毒到储藏区流程明确，但餐具储存和消毒间混用；

A、B食堂厨房有独立的洗消间，餐具从清洗、消

卫生要求1和《饮食建筑设计标准》(JGJ 64-

2017),分析功能及流线中存在的问题，探讨食堂 功能及流线改造设计的策略和具体措施。C食堂没有独立洗消间，只在大空间中分配了餐具 洗消区，以货柜(架)作为空间分隔。2现状调查及主要问题分析2.1调查对象概况选取重庆市某高校三个现役食堂厨房开展调 研。三个食堂均建于20世纪80〜90年代，使用时间

(4) 辅助区域：三个食堂都没有专门的冷藏

和冷冻库，库房位置分散，临近加工间；C食堂没

有独立的主副食及杂货库房，原材料只能混放在储

物间或就近放置在加工间以便于使用，人员接触

较长，已不能适应新的食品安全趋势及标准化食 频繁。A、B食堂设置了独立的员工更衣室和休息

堂建设要求(表1 )。调研采用现场调查、图纸查 室，但位置不合理，A食堂员工需要穿越工作区进表1调查食堂的基本情况116 AT 2019 '07加工区■后勤办公区•洗消区■ r碉区储藏区餐厅入口厨房入口瞥厅入口厨房入口?

1主食旌房+干副食库房、宰杀间+油料删房'■蔬菜切配间2冰库冰柜间3洗碗间4蔬菜粗加工/空调加工区

«亨•直房间

9®食加工间1（）卤菜加工区丨1预逬间V’杂物间13值班室14更衣室15荤倉加工件16奮具回收间\"自选械售卖窗口1员工宿舍

?设备间＜蔬菜储藏及傭加工18特色圈口19超市4主食库5蔬菜精加工

6泡菜库7洗碗间3肉食精加工基這间9面倉茨煮间10副計忍加工

1 1女更衣室42男更衣室伯储藏t王入口 6售卖区2索食加工间 7茧證间3蔬菜储存区 8需厅，单独曾卖区4面負加工区5备舊区10溝洗区'他逬间▼，由粮储物间垂门交通----洁物流线-----污物流线 ——员工流线垂直交通・■•洁物血线・--污物流线・■■员工流线--洁物流线■■-厉物流线----员工流线6员工虑垃► |淋浴间卜-彳卫生间（•・彳休蝕室刼 后勤集团-配送中心

'tSL'：1▼配送专人专▼再储藏■食堂i

1——▼采购粗加工.▼辎加工▼1▼回收▼T主食粗加讣T主食精加工卜T g h货牡盃线► |采购I—磊卩| -I预逬间|备f间卜|一》|副勲:加工］一》|副警加亍卜T ［王卩 ［「~I-------------------------rtz—|前间|

专门供货大京物品食材洗、i i短期' 少蔬菜、肉转运、备餐.进入餐厅 A餐残' 餐具回收，餐具专间…「一L一二商•专人统一储切.肉类车，分类验收.食＞藏，彳寺配》冷冻冷藏＞运送到負品留样i ► ■存放食类进一步堂库房》加工 °］-1洗［间卜」送堂洗涤消毒污物臨线垃圾存放|— 员工流缆 ——— 货物流线—— 污物流线污物区洁净区预讲区卩，卖区1 A負堂厨房功能布着图2 B食堂厨房功能布置图3 C食堂厨房功能布置图4 A食堂厨房流线布置图5 B食堂厨房流线布置图6 C食堂厨房流线布置图7统一配送惶式下食材流转链条及分工内容8厨房3大核心流线入更衣室，B食堂员工更衣室位于出入口附近，但 远离休息区，员工进入休息区需要穿越库房、加工

接交叉；B食堂送餐流线始于地下一层主副食加工 间，共用电梯送餐到一层餐厅，餐残、餐具从一层

洗消间；食品库房要求主副食及杂品库房独立分布； 适当减少库房与粗加工间的面积，集中使用精加工

区等；C食堂没有设置员工专用的更衣室，休息室 兼作更衣室O经右侧共用电梯运输到地下一层，穿越热食加工区 进入洗消间。和烹调加工区，增加冷荤加工专间和食物预进间等.

3.2通过合理功能布局理顺不同流线流线改造是厨房改造的重点c食堂厨房主要

2.2.2流线严重交叉从相应操作、工艺流程的起止点和经过路径对

3标准化食堂厨房改造设计核心原则3.1有限条件下空间再分配完善功能高校标准化食堂的食物加工原材料及辅料通常 由学校后勤集团统一釆购、配送、管理（图7）,

分为员工、食物加工、餐残厨余垃圾三大流线 （图8）,应当通过功能布局和操作流线的起止、

流线进行分析，三个食堂普遍存在以下问题。（1 ）限于既有厨房规模，功能布置过于紧 凑，混用一个出入口造成流线重叠。为便于日常管 理，食堂工作人员、食材、废弃物出入基本混用一 个出入口，人货流线、洁污流线共用通道，难以区

路径的调整对其进行优化功能布局调整包括功能分区及位置的改变， 尽量保持原有主要空间的位置不变，同时将功能

大部分食品原料粗加工在配送中心完成，减少食 品运输及加工过程中被多次污染的可能性I9'，1,o因 此，食堂自带的库房只需要存放少量主副食材和辅

分区集中。改造中优先将相同及相近的功能集中

分；内部各种流线严重交叉，垂直提升工具生熟不 分；洁污分区执行不严格，不同清洁度要求的空间

料，用以短期储藏少量生鲜蔬菜和肉类。此外，食 物加工设备逐渐小型化、集约化、燃料电气化，冷

布置，形成仓储区、餐具洗消区和食品加工区。

分区集中布置能使有相同温湿度环境要求的空间 集中，便于环境控制，如仓储部分需防潮、防

缺少必要的分隔（图4~6）。冻冷藏设备可以采用成品组装或者直接采用冷柜， 对设备空间的需求缩小，食物加工工艺流程较原来

（2）货物入库流线穿越加工区。A、B食堂的

食材及辅料库房远离出入口，货物入库需要穿越加

鼠，温湿度要求较为恒定；分区集中还有利于将 流线路径控制在特定区域，减少与其他流线的交 叉：在操作间和洗消间内，按设施管线走向展开

发生了很大变化，空间的利用效率也得到了提高。改造设计的首要任务是在既有规模条件下重新 进行空间分配，完善功能内容，适度调整各操作区 （间）的面积比例。根据《中国高校标准化食堂评

工区，路径过长，也不符合食物“生进熟出”的流 线单向不回头的要求。（3 ）送餐和收残运送流线交叉.A食堂加工

功能布置，如粗加工、精加工（切配）、烹饪以及 餐厨用具的清洗、消毒、储存等按供水管道走向展

区（间）与备餐间直接相连，餐残、餐具回收后经 估指标体系》要求，厨房操作间要有独立的备餐、 开布置，在改造设计中，严格分开三类出入口：人员出专门通道进入洗消间，与送餐流线在洗消间门口直 凉菜间，设置专门的粗加工区（间）和独立的餐具

117赁物及工作人屋出入口

工作人员进入流线■-■•污物运出流线货棚及工作人员出入口

污物出口

备具;先消间■隔工生活区■自物加工区仓储库房◄—工作人员逬入流线◄—污物运岀流线货物，原材斡；荒线♦—倉材加工盒戎 —-占貝回收及配送9 B食堂改造前厨房功能分区10 B食堂改造后厨房功能分区11 B食堂改造前共用走道流线交叉12 B食堂改造后流线相对独立明显改善13 B食堂改造前共用走道流线交叉14 B食堂改造后员工逬入和厨余垃圾运出流线14入口、食材入口及污物出口；同时坚持三条流线清 晰展开，在水平方向严格按照原材料、半成品、成

冷冻库；将原本分散的粗、精加工区集中，蒸煮间 和烹饪区位置不变，便于利用已有的设备及管线.

改善了食品加工卫生条件和室内工作环境，得到了 设计委托方的认可。食堂改造设计实践中要特别注 意具体问题具体分析，坚持食品安全和标准化食堂 建设目标，不断丰富食堂改造设计研究的成果品“生进熟岀”的单向流线，垂直方向坚持专梯专 用，尽量缩短食物配送、食物餐余及餐具回收路径 长度，必要时增加提升梯‘加工间、白案、蒸煮、烹调等功能之间使用“强隔 离”设计，粗、精加工区内部采用“软隔离”设

计，其与烹饪间之间增加预进间.由于洗消区和加 工区用水集中，所以相邻布置，洗消区内部按流程

注释3.3强化界限兼顾使用便利和专门化根据食品存放“三防” “四隔离”要求S

分配空间。1主要参考的食品卫生安全要求规范包括：《中国高校标准化学生

食堂评估指标体系》（2007）.《餐饮业和集体用餐配送单位卫 生规范》（卫监督发丨2005 1260号）、《教育部关于切实加强 高等学校食堂管理工作的通知》i教发'2002 1 34号）：《重

针对既有厨房空间界限不清、缺乏必要分隔的状 况，进行厨房功能改造时要通过空间界限强调区

4.2优先控制食物加工及配送流线新增走道便于货物、食材、垃圾流线直接分

域划分，并注意采用灵活的划分方式3改造适合 开，其出入口为货物进入和废弃物运出专用，因为 限于地形无法额外增加出入口；专供员工使用的出

庆市教育委员会、重庆市食品药品监督管理局关于E卩发V重庆市 学校食堂食品安全尊级评定实施细则〉的通知》t渝教体卫艺【

采用两种隔离方式：一是“强隔离”，二是“软

隔离” o（1 ） “强隔离”入口改到远端楼梯间一层出入口处，因为该楼梯间 可以直接与一层室外地面连接，且直接与员工生活

2012〕23号八 重庆市七委局《加强学校校园及周边食品安全工

作意见》（2016.06）、《关于逬一步加强重庆市高等学校学生食

堂工作意见》（渝建教I 2012） 32号）等不同清洁度要求的功能空间必须严格隔离c食

区相连，可以从一层餐厅通过楼梯间穿越生活区进 入厨房原有的蔬菜精加工间改为员工休息室和更

2食品三防：防蝇、防尘' 防鼠“食品、物品存放“四隔离”：生

与熟隔离、成品与半成品隔离.食品与杂物隔离食品与天然冰隔离物与非食物空间、污物存放及流线与食物加工区严 格分开，通常以墙体明确不同操作区（间）的空间 界限，对界限不清晰的大空间重新划分.衣室（带卫生间），实现员工先更衣再进入厨房操 作区的流线要求。蒸煮间和烹饪区进行内部环境整 治，形成“粗加工-精加工-烹饪加工-预进间”和 “主食领料-白案加工-蒸煮间-预进间”两条单向

图表来源：文中图表均为作者自绘或自摄参考文献改造通过墙体建立明确的空间界限。首先建

［1］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家卫生计生委

办公厅关于2015年全国負物中看事件情况的通报（国卫办应急发立仓储区、加工间、餐具洗消间之间的界限，隔离 员工生活区与加工区。加工区内，主副食加工区

［20161 5 号）［EB/OL］. http://wwv>/.nhfpc.gov.cn/yjb/s785

的食物流线（图11 ~ 14 ） o 9/201604/8d34e4c442c54d33909319954c43311 c.shtml, 2016-04-01.（间）、冷热加工间相互分开但集中布局，流线尽

4.3废弃物运出流线错峰使用食材粗加工间紧靠岀入口，废弃物可以直接运

量简短便捷，便于水、电、燃气管线集中；同时独 立布置冷荤加工间，设置预进间。［2］ 全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法（主

席令第二十一号）［Z］. 2015-04-24.出，餐具洗消间的垃圾可以选择在非食物加工时段 通过新增走道运出食堂「［3］ 中华人民共和国国务院.中华人民共和国食品安全法实施条例 ［ZJ. 2016-02-06.［4］ 祝安.在我国高校食堂管理中建立HACCP体系分析［J］.教育

教学论坛，2016 （12）.（2） “软隔离”在一些大且集中的操作区内，按照食物加工工 艺流程顺序进行内部设备及管线布置，以非完全隔

5结语食堂改造是高校标准化食堂建设中重要的基础 设施提升工作“上述只针对食堂厨房部分改造开展 设计策略探讨，着力于在不改变原有结构、不扩大

［5］ 裴双成•影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策|D］.长

沙：湖南农业大学.2012.断或设备布置进行空间划分\"操作区（间）内遵照 工艺流程顺序布置设备，形成单向流线，如餐具洗

［6］ 杨海莉.高校食堂安全监管评价体系探讨［D|.南京：南京农业

大学，2012.消间内按洗涤、消毒、存放的流稈布置，加工间内 按粗加工到精加工的工艺流程设置非完全隔断

或缩小规模、不过多影响原有空间布局模式的条件 下进行功能及流线的优化探讨案例食堂的改造设计基于食堂的现实情况，做

［7］ 刘全.当代高校餐饮服务中心设计探析［D］.上海：同济大学， 2008.［8］ 李传成.高校新区大学生食堂设计及用后评价一-基于行为理

论的建筑设计及使用研究［J］.建筑学报.2007 （2）.【9］刘磊.成都学校大宗食品统一配送［J|.中国校外教育.2013

4以B食堂为例的改造设计实践

4.1重新分配空间，功能分区集中调整功能分区，分别集中布置加工区、库房、

到了不影响建筑结构，有效利用既有设施，不对相 关加工设备的位置做出大的调整，不需要对既有设

（20）.【10］张彦卿.高校食堂物流管理系统的研究与设计［D］.天津：南

餐具洗消间，形成“强隔离”（图9, 10）原单一 库房细化为主副食库，并在靠近提升机的位置增加

备管线做出大的修改，有效解决了现有厨房存在的 不符合相关标准、不符合食品安全法的问题，有效

开大学.2014.［门］冯乾，邱从乾，秦伟顺.等•上海市学校食堂配送中心食品安

全现况调查与监管对策探讨|J］.中国卫生监督杂志，2010 （ 1 ）.