江苏公共营养师三级复习资料三级技能（含答案)
1.一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。
食物名称 能量（kcal） 蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg) 维生素维生素维生素A(μg) B1(mg) C(mg) 实际摄入量 EARs RNIs/AIs ULs 18.7138.1.26160.1752 67.76 781.1 87 4 —— 700 3000 5 1.3 1.3 50 1 75 100 1000 2100 2100 —— 50.6 65 —— —— 800 2000 —— 20 50 (2) 计算该女性膳食热能的来源。
供能比(%) 蛋白质 15.5 脂肪 26.0 碳水化合物 58.5 2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
能量、维生素A不足，钙、铁、维生素B1可适当提高， 提示：
1.先得出食物的量
2.查食物成分表得出该食物的各个营养素含量
2
3.运用公式计算：营养素的量=食物的量 *该食物的营养素含量
4.将各个食物的同种营养素的量累加填入表中
2.现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回顾调查，进餐情况如下： 饮食时间 早餐 食物名称 原料名称 原料质量 75g 60g 250g 175g 5g 100g 100g 15g 15g 625g 100g 200g 90g 160g 250g 鸡蛋灌饼1个 小麦粉 牛奶1袋 桃子1个 鸡蛋 牛奶 桃 豆油 午餐 米饭1碗 稻米 油菜炒瘦肉1油菜 份 西瓜2片 晚餐 米饭1碗 猪瘦肉 豆油 西瓜 稻米 油菜瘦肉1份 油菜 猪瘦肉 芹菜瘦肉1份 芹菜 哈密瓜2片 哈密瓜 1）请根据上述进餐情况填写下表： 食物 类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 摄入 质量
奶类及奶制品 250g 20g 油脂 275 g 460 g 1050 g 105 g 60 g 0 g 0 g 3
宝塔300g 推荐质量 400g 100g 50g 25g 50g 50g 100g 25g 2）请对该女士的食谱做分析和评价
详见三级技能P38 程序5 第二段
3.为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。 表1. 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
营 养 素 能量，MJ(kcal) 蛋白质，g 来自动物及大豆的蛋白质，g 脂肪，g 钙，mg 铁，mg 锌，mg 视黄醇当量，μg 维生素B1，mg 维生素B2，mg 维生素C，mg 6-8岁 2.92(700) 24 8-12 9-11岁 3.34(800) 28 10-14 12-15岁 3.89(930) 32 11-16 320 4 4 300 0.5 0.5 18 占总热量30%以下 400 480 4.8 7.2 6.0 6.0 300 320 0.6 0.7 0.6 0.7 20 24 数量（g） 200 75 125 30 200 7 表2 食物摄取建议量
食物种类 粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类) 动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏） 奶类 大豆及豆制品 蔬菜 植物油
4
食物的成分表参见表3（第5页）。 提示步骤：
1、确定用餐对象全日能量供给量
（职业、年龄、体型形状）
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素每日需要量 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5、主食品种和数量的确定 6、副食品种和数量的确定 7、食谱的评价与调整
5.请您用食物交换份法为一位55岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。（请写出具体过程）
表3-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日） 低能量 中等能量 高能量 食物 1800kcal2400kcal(10.0MJ) 2800kcal(11.7MJ) （7.5MJ） 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆及制品 50 50 50 奶及制品 100 100 100 油脂 25 25 25 表3-2 谷类和薯类食物交换代量表 （每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g） 食物 重量（克） 面粉 50 大米 50
5
表3-3 蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物 重量（克） 大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等 500～750 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 500～750 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜500～750 等 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子200～250 等 表3-4 动物性食物交换代量表 （每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物 重量（克） 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋(500g约8个) 1个 禽 50 鱼虾 50 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30 表3-5 豆类食品交换代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物 重量（克） 豆浆 125 豆腐(南) 70 豆腐干 25 千张 14 豆腐皮 10 表3-6 纯能量食物交换代量表 （每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g） 食物 重量（克） 菜籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼） 5 1）初步判断：该男子所需食物重量
高能量 2800kcal(11.7MJ) 500 500 200 100 50 50 50 100
6
食物 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆及制品 奶及制品
25 油脂 2）故判断：
需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽2份，蛋类1份，鱼虾一份，奶类1份） 豆类1份，油脂5份
从上表中可选择:大米500克、菠菜250克，空心菜250克，苹果250克，瘦猪肉100克，鸡蛋1个，基围虾50克，牛奶250克，豆腐70克，菜籽油25克
3）将挑选好的食物大致按3：4：3分配到三餐 4）写出1日的食谱 举例如下：
早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋1个，牛奶250克，苹果一个
中餐：米饭（大米200克），红烧豆腐（豆腐70克，菜籽油5克），炒菠菜（菠菜250克，菜籽油
7
5克），糟肉（瘦猪肉100克）
晚餐：米饭（米饭150克），炒空心菜（空心菜250克，菜籽油5克），炒虾仁（基围虾50克，菜籽油10克）
5）用交换份法把上述食谱转换出另一天的 比如可将大米500克换成面粉500克
6.请你作为一名营养师，制定一个食谱分析计划。
详见三级技能：
P292 1.食谱的综合评价内容
7.现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表
8
为其进行相关的膳食计算。设定脂肪提供20%的能量，主食为粳米，副食中牛肉提供动物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋的重量。 年龄 5 6 7
粳米：【1600*（1-20%）-55*4】/4/77.4%=342.4g 副食蛋白：55-342.4*7.7%=28.6g 豆腐干：28.6*30%/16.2%=53.0g
鸡蛋：28.6*（1-30%）*（1-40%）/13.3%= 牛肉：28.6*（1-30%）*40%/20.2%=
9
能量（kcal） 1500 1600 1700 蛋白质（g） 55 55 60
8.
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
详见三级技能 24h膳食回顾法表格 书P7 表1-1
9.现拟在某社区使用称重记账法开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套家庭食物量登记表。
10
书P28 表1-11
10.一位老人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孩子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出 （1） 应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿
童较为准确的膳食情况
（2） 写出过程，列出必要的记录表
称重记账法 P28 表1-11 P29 表1-12
11
11.
某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析
与调整，发现：
1、 食堂人员对营养摄入量确定的方法为 （1） 根据餐次比，计算每餐营养素目标 （2） 确定宏量营养素需要
2、 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为 （1） 蛋白质的评价 1） 计算蛋白质的供能比例
2） 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 （2） 脂肪的调整 1) 计算脂肪的供能比例
2) 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 您认为：
12
（1） 营养素摄取量确定的方法有无错误？如有
错误，请给出正确的方法
（2） 食谱的评价是否全面？为什么？如不全
面，请补充相关评价与调整方法
（3） 对蛋白质的评价与调整是否完整？为什
么？
此题答案详见 课堂笔记
12.某男性，公司，经理，身高176cm，体重70kg，工作较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方
活动项目 能量消耗（kcal/kg/min）
13
按能量消耗估测的心率 步行80—100 110—
120
步
/min
100m/min 0.067
0.076
80—100
慢跑 100—120
太极拳 80—120
太极剑 100—120
爬山 120—140
划船 80—100
高尔夫
14
0.115 0.078—0.130 0.086 0.121 0.060 0.058
80—100
乒乓球 0.068 80—100
羽毛球 0.075—0.091 80—100
骑自行车（慢骑）80—110
（快骑）120—140 游泳10m/min 80—100 20m/min 80—100 30m/min 140—160
0.058—0.101 0.101—0.142 0.050 0.070 0.170 15
答案详见P458 例子
16
表3 食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）
能量蛋白质(g) （kcal） 标准粉 344 11.2 粳米 343 7.7 豆腐 81 8.1 豆腐干 140 16.2 四季豆 28 2.0 土豆 76 2.0 青菜 15 1.5 芹菜 14 0.8 番茄 19 0.9 苹果 52 0.2 瘦猪肉 143 20.3 牛肉 106 20.2 猪肝 129 19.3 鸡 167 19.3 牛奶 54 3.0 鸡蛋 144 13.3 鳊鱼 135 18.3 紫菜（干） 207 26.7 海带（干） 77 1.8 白糖 400 酱油 63 5.6 精盐 豆油 899 食物名称 脂肪(g) 碳水化合物(g ) 1.5 0.6 3.7 3.6 0.4 0.2 0.3 0.1 0.2 0.2 6.2 2.3 3.5 9.4 3.2 8.8 6.3 1.1 0.1 0.1 99.9 73.6 77.4 4.2 11.5 5.7 17.2 2.7 3.9 4.0 13.5 1.5 1.2 5.0 1.3 3.4 2.8 1.2 44.1 23.4 99.9 10.1 13 钙(mg) 31 11 164 308 42 8 90 48 10 4 6 9 6 9 104 56 89 264 348 20 66 22 2.0 铁(mg) 3.5 1.1 1.9 4.9 1.5 0.8 1.9 0.8 0.4 0.6 3.0 2.8 22.6 1.4 0.3 2.0 0.7 54.9 4.7 0.6 8.6 1.0 1.09 锌(mg) 1.64 1.45 1.11 1.76 0.23 0.37 0.51 0.46 0.13 0.19 2.99 3.71 5.78 1.09 0.42 1.10 0.89 2.47 0.65 0.06 1.17 0.24 维生素A(μg) -- -- 44 6 4972 48 24 234 28 胡萝卜素(μg) -- -- 210 30 1680 60 550 20 1370 240 维生素B1(mg) 0.28 0.16 0.04 0.03 0.04 0.08 0.02 0.01 0.03 0.06 0.54 0.07 0.21 0.05 0.03 0.11 0.02 0.27 0.01 0.05 维生素B2(mg) 0.08 0.08 0.03 0.07 0.07 0.04 0.09 0.08 0.03 0.02 0.10 0.13 2.08 0.09 0.14 0.27 0.07 1.02 0.10 0.13 维生素C(mg) -- -- 6 27 28 12 19 4 20 1 2 17
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