食品安全卫生知识 文档

一、食品安全概述

1．食品与食品安全的定义

取自《中华人民共和国食品安全法》，此法于2009年6月1日起施行。

1.1 食品的定义

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

1.2 食品安全的定义

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。因此为了给顾客提供安全的食品，就需要创造和维持一个清洁卫生的制作环境，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止食品受到污染，保证我们出品产品的安全。

1.3《中华人民共和国食品安全法》

该法从“卫生”到“安全”，不只是两个字的改变，更是监管观念上的转变，即从注重食品干净、卫生，对食品安全监管的外在为主，转变为深入到食品生产经营的内部进行监管，这个转变的目的就是要解决食品生产经营等环节存在的安全隐患。该法对食品安全提出了以下要求：

1、《食品安全法》第九十六条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

由于食品企业的违法成本很低，各类食品问题层出不穷，新法将赔偿标准大大提高，这种既有人身损害赔偿，又有惩罚性赔偿，加大了食品企业的违法成本。

2、《食品安全法》第三章共九条明确了统一制定食品安全国家标准的原则。要求国务院卫生行政部门对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

目前我国食品标准散、乱、差，卫生标准、质量标准、国家标准等重复交叉、层次不清，部分标准老化，缺乏前瞻性。《食品安全法》从四个角度严格食品安全标准，即统一发布，动态调整，以人为本，鼓励企业制定严于、高于国家、地方标准的企业标准。

3、《食品安全法》第五十三条规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。实行食品召回制度，不仅要靠企业自觉，还要强调政府的责任，在企业不主动召回的情况下，政府要责令企业召回不合格食品。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

4、《食品安全法》第六十条规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。

现在出现安全问题的食品不少都是免检产品，“三鹿奶粉事件”表明免检并不等于安全。为此，新法明确规定食品不得实施免检，将此前国务院废除免检的措施法制化。

5、《食品安全法》从第四十三到第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

食品添加剂一方面能改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分，同时也可能带来危害。新法规定添加了食品添加剂目录以外的物质，哪怕是对人体无害，也是违法行为，这为“蒙牛特仑苏”事件作了注解。

6、《食品安全法》第二章共七条规定了国家建立食品安全风险监测和评估制度，要求对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测；对食品、食品添加剂中生物性、物理性和化学性危害进行风险评估。专家解读：建立食品安全风险监测与评估制度是确保我国食品安全的基础性工程，意味着我国食品安全监管的重点由外在表面现象为主，深入到食品内在的安全因素，由被动的、亡羊补牢、事后处理的旧思路转变为主动的、源头治理、预防为主的新思路。这是一个很大的转变。

2．影响食品安全的主要卫生问题

食品可能出现各种各样的卫生问题，而这些问题并不是固定不变的，可以由于食品加工和经营过程中的具体条件不同而产生不同的卫生问题，这些卫生问题从不同程度上影响着食品安全。目前影响较大的食品安全卫生问题主要有以下几方面：

A、食品受到污染的卫生问题：食品从原料的种植、生长、收获、加工、储存、运输到食用前的整个过程中，被某些有毒有害的物质进入而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。概括起来食品的污染包括物理性污染、化学性污染、生物性污染；

B、食品添加剂滥用的问题；

C、食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇等；

D、在正常加工过程中产生的有害物质；

E、使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求的问题；

F、食品在加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等，如油脂的氧化；

G、食品感观性状的异常变化如肉类腐败变质、油脂酸败等；

H、食品的掺杂、掺假和伪造等问题。

3、法律中规定的禁止生产经营的食品

1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的及其制品；

5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；

9）超过保质期限的；

10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售

的；

4. 食用不卫生食品的危害

A、引起人体急性中毒：食品被大量的微生物及其产生的毒素或有毒化学物质污染，进入人体后可引起急性中毒。

B、引起人体慢性中毒：食品被某些有害物质污染，其含量虽少，但可在体内蓄积，如果长期食入该食物可引起机体的慢性中毒。

C、致突变作用：食品中的某些污染物可引起生殖细胞和体细胞的突变。

D、致畸作用：食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常。

E、致癌作用。

二、食品卫生控制具体内容

1． 食品中物理性危害的控制

1.1 食品中物理性危害的定义

食品中物理性危害是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。

1.2 食品中物理危害的控制

食品中物理危害的控制主要靠预防，在我们加工过程中要注意以下几方面操作：

A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子、纸屑、胶袋等混入食品中；开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心，不要将玻璃及金属碎片落入食物中。

B、原料清洗时要注意清洗干净，冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。

C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。

D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。

2． 食品中化学性危害的控制

2.1 食品中化学性危害的来源：包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。

2.2食品中化学危害的控制

A、果蔬产品常会出现农药残留超标，粗加工时一定要按照“一拣、二洗、三泡”的程序进行。“一拣”指拣去腐烂的、不能吃的；“二洗”指用清水洗掉其表面的泥沙、虫子等杂物；“三泡”指将清洗后的果蔬在清水中浸泡半小时以上。蔬菜烹调前再烫泡1分钟、水果用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，这样可有效去除果蔬表面的大部分农药残留。

B、用洗涤剂清洗后的工用具、餐具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。

C、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。

D、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。

E、接触食品的器具、容器、包装盒不得使用含有毒物质的材料，如使用含铜、锌、镉、锡、铅等材料的器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其容器的金属成分易溶入食品中而引起中毒；塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料制成的制品。

F、要采用正确合理的加工、烹调操作，防止在烹调过程中产生有毒、有害物质。如四季豆烹调时必须先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，未炒熟煮透的四季豆食后能引起食物中毒。

G、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。

H、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录内容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用范围、配制人。

I、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。

J、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具、餐饮具等应有保护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。杀虫灭害时，餐厅须派人监督实施。

3． 食品中生物危害的控制

3.1食品中生物危害的定义

食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染

的途径为：

A．生熟交叉污染

交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。案例：

1994年5月22日某大学发生沙门氏菌食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因为厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费在盆底的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛生鸡蛋的盆内蘸了蘸，结果把生鸡蛋液上的沙门氏菌污染到熟鸡蛋上，最后导致了食物中毒。检测结果证明，未破壳的生鸡蛋和剩余的黄瓜炒鸡蛋里均污染了沙门氏菌。

B、食品贮存不当而引起食物变质

如熟食品存放在10℃–60℃之间的温度条件下存放超过2小时会因微生物大量繁殖而可能引起食物变质；又如易腐原料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等。

C、食品未烧熟煮透

如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70℃而导致微生物未能杀灭。

D、从业人员带菌污染食品

从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。

E、经长时间贮存的食品食用前未再彻底加热至中心温度70℃以上.

F、进食未经加热处理的生食品。

G、鼠虫害活动污染食品。

3.2食品中生物性危害的控制

3.2.1生物性危害控制的总原则

由原料到成品要实行“四不”：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员（厨师）不加工、服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产等动物及其制品。

A、避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。

B、控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上；备好的熟食品要及时热藏（贮存温度保持在60℃以上）或冷藏（贮存温度保持在10℃以下）。热藏食品保质期为烧熟后4小时，冷藏食品保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按卫生规范要求再加热。

C、控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应勤做、勤销，做到当餐制作，当餐用完。食品原料应尽快使用完。

D、清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等。盛装食物的容

器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识。

E、不生食海产品及河鲜鱼虾。

F、前堂服务人员在服务过程中发现或接到顾客反馈存在不合格食品应当及时报告食品卫生管理人员，经确认的在食品卫生管理人员的统一安排下妥善做好该项食品的退换工作，对不合格食品做出销毁处理，并查找出不合格的原因给予改正；如发现类似情况要及时上报公司安全办，并留样送安全办检测。

3.2.2原料处理的卫生控制

1）动物性原料加工处理按以下程序进行：

a、肉类食品、植物性食品、水产品要分池清洗，以防交叉感染。

b、冻肉清洗前先要用流水解冻，完全解冻后再进行清洗。清洗中发现有异味、色泽异常的肉类要即时挑选出来分开存放，并上报主管进行确认，确不能使用的予以报废。

c、清洗后的肉类食品必须无血、无毛、无污物、无异味。

d、水产品清洗后要做到无鳞、无内脏。

2）一些干货类原料如大米、面粉、花生粒等贮存时要注意防潮、防霉变 ，因发霉的食物中会存在真菌毒素；在加工处理中发现霉变的颗粒一定要及时挑选出，以防食入中毒。

3）使用禽蛋类原料时要注意对外壳进行清洗与消毒，因蛋壳表面含有较多肠道致病菌（特别是沙门氏菌），若不经清洗很容易引起食品交叉感染。

沙门氏菌来自患病的人和动物，以及人和动物带菌者，主要感染食品为鱼、禽、蛋、乳等，其引起

人类疾病有伤寒、食物中毒和败血症等。

4）有毒食物中毒的预防

a、蕈类（又称蘑菇）种类繁多，其中食用后会引起中毒的种类（俗称毒蕈）也很多，所以餐厅只可使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得使用。

b、白果（又名银杏）食用时要加热至熟，且少食，切不可生食。

c、马铃薯发芽和发青部位含有毒素，加工时需去除该部份。

d、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用。

e、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生食；木薯不可生食。

f、死甲鱼、死贝类等不能食用。

g、河豚鱼有巨毒，餐饮业不能选用。

h、组氨酸含量高的鱼类在不新鲜时不能食用。

i、带有米芯的猪肉不得加工出售。

3.2.3 从业人员的卫生控制

1、从业人员健康状况

A、健康检查：所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门

指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办。从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管，以备检查。

B、离岗治疗：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（如手有外伤），不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位；对患有上述疾病或带菌（毒）者均应及时治疗，愈后凭医疗单位证明方可复岗。另外有护理传染性疾病家人也不能上岗工作。

C、以下症状都潜伏着病原微生物的可能性，应及时治疗：腹泻、手外伤（烫伤）、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、发热、呕吐等。案例：

在一艘美国海军军舰上，虾仁色拉引发了一场食源性疾病，共28位舰员患病。对食品制备设施的检查没有发现任何可能导致食品污染的污染源。但是，检查人员进行微生物学检查时发现准备色拉的雇员的大拇指溃烂流水，对该雇员拇指流出的水进行微生物学分析，证明是金黄色葡萄球菌感染，而金黄色葡萄球菌正是这场食源性疾病的祸首。

3.2.4从业人员卫生意识

1、从业人员卫生知识培训

各餐厅应每月对从业人员进行卫生知识培训（新入职人员必须进行岗前培训），培训内容包括食品卫生相关的法律、法规及公司制定的食品卫生管理制度、卫生达标标准等，培训后须进行考核，并有相关培训记录。

1）保持双手清洁：手是肠道传染病传播的重要媒介，手能把存在与粪便、鼻腔、皮肤、物品等的病原体传播到食品上。为了防止食品污染，保障食品的卫生安全，在以下情况时必须洗手：

①进入加工间工作开始前；②大小便后；③中途离开岗位、休息或饮食后；

④接触生肉、蛋、蔬菜等原料及不干净的餐具、容器、工用具等之后；

⑤捡拾污物或直接处理废弃物后；⑥洗手后经过两小时又继续制作直接入口食物时；

⑦从生食作业区进入熟食作业区。

2）正确的洗手程序

①用水湿润双手后擦上洗手液，两手交叉仔细搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。②用流水充分冲冼掉手上的洗手液。③高清洁区作业人员（包装间、专间）应在100-150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡1分钟消毒。④最后用经消毒过的毛巾擦干。案例：

某市曾检查100名饮食从业人员的手，发现每只手细菌数在一千到一万的有33人，一万至十万的有22人，十万以上的有45人；另据调查发现约25%食品污染可归于不正确的洗手方式，洗手有利于切断经过手为媒介传播细菌，减少常居细菌。因此，对于我们食品从业人员而言，保持手的清洁至关重要。

3）注意衣帽整洁

①进入加工间前必须穿戴整洁的工作衣帽，专间操作人员还须配带口罩，接触直接入口食品还需配带一次性手套。

②人体的毛发常带有较多的微生物（其中还有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止头发掉入产品中。进入加工间前我们要将头发罩在帽中，防止头发外露。加工期间也不得用手摸头发，摸过头发要立即冼手。

③生食作业区进入熟食作业区要用75%酒精对工衣帽进行喷洒消毒。

4）注意作业卫生

①加工人员不得佩带饰物如手表、手链、戒指等，不留长指甲，不涂指甲油。

②加工间内不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报等有碍食品卫生的行为。

③加工间内不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。

④加工间内禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏

⑤高清作业区人员口罩要配带规范，不得露出嘴和鼻子。

⑥要注意经常冼手，保持双手清洁。

⑦员工下班时应将自己分管的范围清洁干净后再离开。

5）养成良好卫生习惯

食品从业人员应养成良好的卫生习惯，从身边小事做起，坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不乱扔废弃物，不随地吐痰，养成“见脏就扫，见污就除”的好习惯，保持良好的卫生环境。垃圾要班产班清，盛装垃圾的容器必须加盖，外观保持整洁。

2、食品安全知识

A）食物中毒：人们在日常生活中由于吃了被细菌，细菌毒素，化学物质或含有毒性物质的食物而能够引起的一种急性疾病就是食物中毒。

B）食物中毒产生的因素：食物原料被细菌污染；食物原料被有毒的化学物质污染；食物原料本身没有毒但由于存放或管理不当，使食物原料产生了有毒物质；食物原料本身含有有毒成分；误食外形相似的有毒食物；搀杂，搀假伪劣使食品产生中毒。

C）食物中毒的预防措施

1、清洁：厨房人员在开始操作前一定要把手部洗净，餐具、抹布等厨房用品应该用

水或消毒水洗涤。

2、迅速：食品买回来以后，不要放太久应尽快食用，尤其是生食的食品原料越快处理越好，做好的食品遵照食品保质期尽快使用。

3、加热与冷藏：细菌通常不耐热加热到食物中心温度75 度以上大部分细菌都会死掉，因此把食品加热以后再食用比较安全，另外能阻止细菌繁殖的温度是在5度以下。

①餐厅卫生：首先要把环境卫生和操作用具的工具打扫干净，良好的卫生情况也是餐厅最基本的要求，必须要把该划分的区域划分，并有专人负责，一个星期进行两次大扫除，清洁后要与领班和骨干员工一起检查卫生，帮助员工发现他们发现不了的卫生问题，坚持打扫就能保持干净，然后评比哪个部门最好，给予适当的奖励来激励大家。

②卫生方面：安排一个人专门打扫后厨卫生，各个小组不定期抽查评比，做的不好的小组给做的好的进行奖励。要想保持卫生一直干净，就是让员工养成一个很好的习惯，随时做到人走岗位净，不定时的对各个部门的卫生进行评比。

③专人打扫：后堂有一个专门保洁的阿姨在打扫，但是我们不能光靠保洁阿姨，还要培养后堂各个岗位的人员都要行动起来，每个员工都要有主动打扫卫生的意识，让大家看到脏的地方都能主动打扫。

3.2.5加工过程中的卫生控制

1、加工设备设施、工用具、餐具的卫生控制

1）下水通道的卫生

A）排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通。

B）翻开阴沟翻盖，用铁铲除粘附在阴沟内或漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

C）阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻碍现象发生，阳井盖及窖井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。

2）油烟排风设备

A）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦试一遍，然后再用干抹布擦试一遍。

B）油烟排风管道内的排风扇及管道上的引风机，也要定期进行除尘清洗。

C）油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每月应彻底清洗一次。

3）冰柜使用卫生

A）冷藏柜的温度要恒定，冷藏温度应低于5度，冷冻温度应低于-18-23摄氏度，以利于抑制微生物的繁殖。

B）生熟食品要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温冷却后再放入。

C）食品原料放入熟食品冷藏柜前要清洗干净，经加工后放入。

D）存放在冷藏柜中的原料要遵循先陈后新原则。

E）冰箱要定期清理，洗刷，夏季最少每3天洗刷一次，冬季每7天洗刷一次，每日还需进行擦拭清洁。

F）除霜时，先将冷藏柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冷藏柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦试干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冷藏柜内外擦试一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。

4）炉灶卫生

A）燃油燃气炉灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油，燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油，通汽无阻，燃烧完全，清除燃火灶周围的杂物，把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦试一遍，再用干净的湿抹布擦试干净，用抹布把炉灶四周的护板、支架腿等一一擦试干净。

B）微波炉：断开电源，将旋转托盘及转轮环取出，用抹布沾洗洁精水对旋转托盘及转轮环进行擦拭，后用毛巾打干，再用拧干的洗洁精毛巾对微波炉内外进行擦拭，再用干净毛巾打干，注意擦拭时不要使用可以过湿的毛巾，防止微波炉电路内进水。

5）餐具、饮具洗涤间卫生

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗要严格执行“一刮、二洗、三冲水、四消毒、五保洁”的程序。一刮是指刮掉表面的食物残渣；二洗是指用洗洁精清洗表面的油渍、污渍；三冲水是指用清水冲洗掉表面的洗洁精；四消毒是指在消毒液中浸泡5分钟以上以杀灭表面的细菌；五保洁是指将消毒后

用水冲 洗干净的餐具放在专用的保洁柜中进行保洁。保洁柜内必须保持洁净，不得存放其它物品，并且无杂物、无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

洗餐具上的残渣时，必须使用隔离网过滤，不允许将菜叶或残渣排入下水道内。

A）餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗涤，消毒后的干净餐具的。在使用前必须经过严格的清洗，干燥与消毒处理并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。

B）洗碗间卫生：洗碗机是将餐具的冲洗清洁，洗涤，消毒，烘干等环节融合为一体的机械设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，在将脏餐具放入洗碗机前需要经过预洗池预洗，不要将残渣过多的餐具放入洗碗机中，保持每日对洗碗机内外部进行清洁消毒处理。

C）废弃物卫生：餐具洗涤间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜，在较高的温度下很容易腐烂变质应随时处理并清洗专用的垃圾桶，餐具洗涤间的地面墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理。

D）水槽：每次洗涤后都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。

6）厨房用具卫生

A）灶上用具其品种较多，常用的有炒锅，勺子，锅铲，漏勺锅垫等灶上用具的洗涤一般分为清洗冲洗消毒存放四个步骤，A清洗：（将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，彻底洗刷，除去污物油渍。

①冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。

②消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的用具放入100摄氏度的水中或100摄氏度的蒸汽中加热5分钟以上。

③存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放并确定橱柜是否干净卫生，以免造成灶上用具的再次污染。

B）砧板卫生

①使用后及时清洗，消毒，无论是木制的还是合成的塑胶砧板每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的方法（使用洗洁剂去掉砧板两面油污，清水冲净然后把洗刷干净的菜板放入1：250浓度配比的消毒液中浸泡30分钟，捞出冲净晾干，总之要做到三面光洁。

②砧板要侧立而放，消毒后的砧板应在专门的地方存放，以免底部受潮或切配台面的污染。

C）消毒卫生

①蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专用蒸箱内或放入清水锅内蒸煮在100摄氏度的沸水或蒸汽加热5分钟以上。

②紫外线消毒：不适合于高温 ，酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线消毒。

③消毒柜消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，采用加热消毒的消毒柜是通过红外发热管通电加热，柜内温度上升至200至300摄氏度，才能达到消毒之目的。而里面的红外线加热器管的电极却是很容易因为潮湿而氧化。如果刷完的碗还滴着水就放进消毒柜，其内部的各个电器元件及金属表面就容易受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其他部件，缩短消毒柜的使用寿命。

食(饮)具消毒后感观指标必须符合卫生要求，表面光洁，无油渍，无水渍，无异味。

D）抹布卫生

在厨房所有的工具中，员工手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，也是最容易造成

微生物传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染往往是由于员工手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理和消毒。

抹布的清洗：先洗掉污渍，再消毒，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干净消毒液。擦拭即食产品的工用具一定要用消毒后的干净抹布，生、熟操作间的抹布要分开使用，最好用不同颜色的加以区分。

抹布洗净和消毒处理的具体方法如下：

①热碱水洗涤：将抹布先用热水煮沸，浸泡5分钟以上然后用清水洗净拧干净水分，在放入100度的沸水煮5分钟。

②餐用洗涤剂：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂浸泡和搓洗后再用清水反复洗去洗涤液然后，再放入1：200浓度配比的消毒液中浸泡5分钟。用清水冲洗干净，方可使用。

7）设备表面、台面的清洗

①班后：一用抹布擦掉表面的残渣；二用洗洁精擦洗掉油渍、污渍；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水冲洗干净；五用消毒过的毛巾擦干。

②班前：开工前用消毒过的毛巾重新擦拭一遍。

③班中：弄脏的地方及时擦洗干净，做到无油渍、无食物残渣。

④地面的清洗：一要清扫干净地上的残渣；二用洗涤剂清洗地面；三用250ppm的消毒液拖地（厨房地面）；四用清水冲洗干净地面。（班后）

8）前堂卫生

餐厅餐具开餐前摆台时间不能超过1小时，摆放时服务人员手不能接触盛食品的部位，回收的餐具和饮具等要立即送到清洗间，不能放在餐厅。当次就餐时间尚未使用的餐具要及时回收保洁。楼面的保洁柜门收餐后要及时关闭，特别是做卫生时一定要关闭，以防污水或杂物污染餐具。

工具、用具消毒可用75%的食用酒精擦拭或喷洒消毒。

9）一次性手套的卫生

A一次性手套是加工制作接触直接入口食品时使用的。

B戴手套之前要先洗手。

C手套在连续使用4小时之后，应更换。

D手套在完成一项工作后应及时更换，以防止交叉污染。

E当手套有破损或有洞时，应及时更换。

F应该使用纸巾接触其它物品如：垃圾桶盖、冰箱门把手、公用工具、外包装箱、电灯开关等。

G使用一次性手套，必须合理不浪费。

2、加工环境的卫生控制

1）室内建筑环境卫生

①天花板与墙壁清洁

A）应使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用磁砖的部位上的灰尘。

B）对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦试一遍，再用清水洗涤的抹布擦试干净。

②门窗与防蝇设施清洁

A）拉手（厨房中的拉手是整个清洁环节的重点，例如冰箱拉手，一般先用湿抹布擦试一遍，以除其污物，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦试一遍，达到消毒效果，最后再用消毒湿巾缠绕在拉手上，每天2次消毒，并保持湿度。）

B）防蝇门帘，厨房是食品加工的场所，是很容易招引苍蝇的地方，尤其是在夏季，厨房的门一般都安装有防蝇门帘，防蝇门帘也必须定期进行清洁处理。

C）灭蝇灯；近几年来，防蝇设施也得到了相当大的发展，灭蝇灯就是其中一种，灭蝇灯是有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清洁，以保持其良好的卫生环境。

D）窗与纱窗的清洁：厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污物的地方，也是卫生清洁的难点之一。

E）排风换气口的清洁：清洁的周期一般每周一次。

F）地面清洁与消毒：厨房地面由于沾染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱性清洁剂，并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法。

2）废弃物处理

①分类处理，分为液体废弃物与固体废弃物。

②垃圾桶加盖，垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。

③清洗垃圾桶周围：废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

3）厨房环境卫生指标

A、日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有废弃物和下脚料的堆积；地面整洁防滑，无油污积淀，墙面无灰尘蛛网，边角、下水滴漏处无卫生死角，面板刀具定时煮沸消毒，各种盖布，盖帘，抹布要做到专布专用，每餐用后洗涤消毒，整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定期或每天打扫。

B、调料间、冷荤间卫生：为高清作业区，空气要注意杀菌，未经清洗处理的食物不得带入；不得在专间内进行食品原料加工等与专间食品制作无关的活动；专间的门、传递窗要随时关闭，防止空气对流造成交叉污染；专间内温度须保持在25℃以下。

以“五专”为基本原则，专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施，室内外紫外线消毒，刀具定时沸煮消毒，冰箱每天清洁一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换两次，各种食品、半成品分开，生熟分开、荤素分开，直接与食品接触的员工要带一次性手套和口罩。

紫外消毒方法：每天使用前至少开启半小时对空气进行杀菌；紫外灯应按功率不小于1.5W/m3设置，分布要均匀，安装距离地面应在2米以内；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精喷洒消毒。

C、饮用水卫生：厨房的饮用水透明、无色，无异味，无肉眼可见物，饮用水要经过安全认证，不用自来水、自然井水、河水、水质加氟消毒处理。

D、虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米，管道入口与排污水沟出入口安装金属网，定期组织进行除虫害防治活动。

E、员工洗手间卫生：供员工使用的卫生间必须是专用的，不能和客人使用卫生间混用，员工洗手间的卫生条件如果不佳，也会成为重要的污染源之一。洗手台有感应式流动自来水龙头，洗涤液，干手器或擦手纸，洗手间应派专人定期负责打扫，洗水间的门把手等与手接触机会较频繁的地方，应每隔1小时清洗一次，避免形成交叉污染，告诫员工正确地使用洗手间的设备。

3.2.6食品存放的卫生控制

1、菜品食品卫生

1）菜品原料腐败变质的原因

A、微生物的作用是引起菜品原料腐败变质的重要原因，一般来说含蛋白质较多的肉，鱼及大豆制品等。这些微生物在适宜的环境条件如温度20摄氏度左右和水分含量较大下大量繁殖，使食品发生一系列复杂变化一致腐败。

B、酶的作用：大多数动植物组织或其组织制品，含有有机的营养物质和水分。再适宜的情况下由于其本身所含酶的作用食品不断进行生物化学变化过程。如肉类的尸僵自溶，粮食和蔬菜的呼吸等这些食品常常是胶体状态，其胶体结构极易破坏和改变。同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸，芳香物质，色素等不稳定物质极易氧化，食品组成的这些理化特点，便是其腐败变质的原因。

C、外界环境（外界条件的影响是食品腐败变质的环境因素，如一定的温度，湿度，阳光和空气等也在促进食品发生各种变化上起重要作用，菜品原料腐败变质通常是下列原因造成的：储存温度不当，储存场所通风条件太差，储存时间太长，食品的验收和储存之间耽误太长。卫生标准太低致使食品遭到污染。

2）防止食品腐败变质的措施

针对食品腐败变质的控制措施，主要是运用各种有效地食品保藏方法。

①降温保存：保存温度低于室温而高于冰箱的温度 水果和蔬菜宜用这种温度。

②冷藏保鲜：0—4度之间，绝大多数食品用这种温度保藏。

③冷冻保存：通常在零下18度以下或更低。

④高温保存：高温能杀灭食品中的微生物并且破坏酶活性，所以能防止食品腐败变质，高温灭菌方法有高温灭菌和巴氏消毒法两种。高温灭菌法能杀死所有微生物，破坏酶类，获得接近无菌的食品100—120度。巴氏消毒法是将食品加热至60—65度持续加热时间为15分钟。

⑤干燥保存：食品干燥后进行储存是自古以来一直被人们所采用的一种有效的保管方法。

3）关于餐厅留样制度

为确保就餐人员的饮食安全，各门店应严格贯彻餐饮业食品留样管理制度。

该制度主要包括七个方面内容。

①餐饮业必须养成留样的习惯，由厨房经理负责检查并承担责任。

②固体样品可用塑料袋存放，流质性样品必须用容器(碗/碟/杯)。

③留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。

④样品必须在0－5℃冰柜中存放48小时，若在此时间段内就餐人员没有出现异常，则可将样品弃用；若在此时间段内有就餐人员异常情况出现，则必须经双方共同将样品送至权威机构化验，并共同拿取结果。

⑤存放样品必须使用单独的冷柜，禁止混放其他物品，以免因为交叉传播影响样品的可靠性。

⑥各类样品上应标明留样时间、品名、餐次、留样人，样品的留置必须有责任人员，并在送样留置单上签字。

2、食品存放的卫生控制

1）存放条件：不同食品贮存温度有不同的要求，若存放不当很容易引起食物变质。一般而言肉类及其制品要求存放在-10℃以下的温度，保持冻结状态；点心类产品如蛋糕贮存温度应保持在5-10℃内；凉拌菜如黄瓜条的贮存温度应保存在1-10℃之间；沙律酱、牛奶等开封后要注意冷藏，贮存温度应保持在5-10℃内。各冷冻柜、冷藏柜、冻库都有温度指示装置，每天要注意检查设备的运行状况是否良好，温度是否在规定范围内，一有异况要及时上报进行维修。

2）存放要求：原料、半成品、成品要分开存放，生食品、熟食品也要分开存放；植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放；加工好的食品尽量缩短在常温下的存放时间，半小时以上不用或回收须利用的食品根据情况冷藏（按规定要求冷藏或冷冻）或热藏（温度60℃以上）；配送中心备好的食品要即时包装，并按要求冷藏；存放食品必须加盖或用保鲜膜封存，严禁食品不经任何密封进行叠放；食品摆放要整齐，不得乱堆乱放，食品之间留有适当的间隙，以利于冷气循环，保持柜内各处温度一致。食品的取放要严格遵循“先进先出”的原则，以免长时间存放引起食物变味或变质。

3）包装要求：配送中心冻厨产品全部采用保鲜袋独立封装，每袋产品都需标清品名、制作日期、保质期；饼房饼干类、果冻类产品用保鲜盒分装，每盒标明品名、制作日期、保质期；蛋糕胚类为保鲜膜单个独立包装，每个应标明品名、制作日期、保质期；

4）卫生要求：贮存食品的冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、常温贮藏柜（库）要保持清洁、卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，无血水、油渍、食物残渣、汁液、废弃物残留；不得存放有毒、有害物质（如洗涤剂、消毒剂等）及个人用品；冷藏柜（库）、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到规定要求；贮存柜（库）内盛装食品的容器也要保持干净，外壁不得有汁液、杂物残留。

3.2.7虫害污染的控制

1、虫害的危害：

对于我们公司而言，最主要的虫害种类为蝇类、蟑螂、鼠类、蚊虫，它们能传播多种疾病，直接或间接接触食物，使食品受到污染：

蝇类：蝇的种类很多，当它们与食物接触时，可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄食即可将病原体传播给人类。蝇对所有的病原体如病毒、细菌、真菌、寄生虫都可以传播。

蟑螂：昆虫中的蜚蠊俗称蟑螂，它们在吃食物时边吃边排泄，同时分泌一种臭味，因而经蟑螂爬过的食物会留下难闻的气味。蟑螂体内外可以携带的病原体包括结核菌、麻风菌、白喉菌及寄生虫卵。如果消费者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它们所传播的疾病。

鼠类：鼠类可以直接把病菌传播给人类，或者通过体外寄生虫间接传播给人，对人体产生危害。鼠类能传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害较大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等。

蚊虫：蚊虫是多种传染病的传播媒介，例如丝虫病、疟疾、乙型脑炎、登革热等。

2、防虫害措施

1）注意物品的贮存

所有在半小时以上不会使用的食物（包括调味料、水果、点心、回收的尚可利用的食物、出餐的备用食品等）都必须加盖存放或用保鲜膜密封保存。开袋的调味料用后要及时封袋，开瓶的调味料用后要及时加盖。大米、杂粮存放要离墙离地或用桶盛装，并加盖密封；晚上收市后所有食物都要上柜，并关好柜门。

食品存放时要离墙离地，离墙距离为10厘米以上，离地面距离为20厘米以上，工用具（如刀、砧板等）、餐具洗后一定要注意密闭存放，防止蟑螂、鼠类爬行污染用具。

2）除四害与环境

“四害”的孳生、繁殖与环境息息相关。卫生死角、脏乱场所适宜“四害”的生长、繁殖，环境的好坏制约着“四害”的种群数量。“四害”的防治有一条重要原则，就是环境治理为主，化学防治和其它方法为辅。

①灭鼠工作应做到“断鼠粮，清环境，设防鼠”，这是控制鼠患的基本途径。

②蚊虫防治的根本措施在于清除孳生地——积水。

③苍蝇的防治：主要做好环境治理，垃圾及时收集、清运和无害化处理。

④蟑螂的防治：（a）、三清：一是清洁环境，室内外的无用杂物要舍得丢，舍得卖；二是清理卵荚，环境条件较差的厨房、墙壁可用尼龙刷清除卵荚；三是清除蟑迹。（b)、一堵，就是堵塞孔、洞、缝，以减少蟑螂的栖息场所。

3）除虫灭害

要定期找专业的、有资质的杀虫除害公司进行除虫灭害，并与之签定消杀合同，规定杀虫频率、杀虫范围、杀虫剂名称、杀虫要达到的效果及杀虫质量承诺等。一般而言，每半月杀虫一次，但可根据具

体情况增减频次，但虫害必须控制在国家规定的标准范围内。