维普资讯 http://www.cqvip.com 苹果粉倒备工艺研究 ＰｌＮＹＵ ＦＡ ＪｌＡＯ 君 ２ 躁 Ｏ＂１ Ｎ Ｈ 摘 要：通过对苹果粉及复合粉末制品的制作工艺研究，综合评价了不同干燥方法生产的苹果粉质量，优化 了苹果粉的生产工艺参数。结果表明：不同干燥方法干燥的制品中，以冷冻干燥制品Ｖｃ含量最高， 达到５．４２ ｍｇ］１００ ｇ；在喷雾干燥参数为：进口温度Ｔ １＝１８０￣１２，出口温度Ｔ ２＝７５－８０℃，进料流量４ｏ 躲 垣 躁 Ｎ 躲 时 ｏ ｏ ｍＬ／ｍｉｎ。喷头转速３００００ ｒ／ｍｉｎ的条件下，通过正交试验确定了产品的最佳配方为：苹果１ ｋｇ，复合酸 ３ｇ，麦芽糊精０．２５ ｋｇ。 关键词：果蔬粉；制备工艺；苹果粉 果蔬粉能应用到食品加工的许多领域，有助于提高 ． 品，２，６一二氯靛酚，硫酸，硫脲，２，４一二硝基苯肼；所有试 产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及形成系列化 剂均为国产分析纯。产品 ，如在面食制品中添加一定比例的果蔬粉，可改善 制品的营养与产品质构，还能增加制品的色香味，将胡萝 卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条、在火腿肠中添加 １－３试验仪器设备 组织粉碎机、数显式恒温水浴锅、Ｌｚ一１．５螺旋榨汁 机、７２Ｇ型光电分光光度计、ＬＧＪ一１０冷冻干燥机、ＤＺＦ－ ６０２０型真空干燥箱、Ｊ 一２型架盘天平、ＦＡ２１０４Ｎ电子 天平等。 蔬菜粉增加风味、在糖果制品中加入苹果粉或草莓粉、在 饼干中添加葱粉或蕃茄粉、将蕃茄粉添加到膨化食品调 料中使用、用果蔬粉制作饮料、用果粉经发酵制成果酒或 ｒ１１ ’ 果醋等…。虽然果蔬粉应用广泛，但其加工工艺和配方的 研究报道较少，本文主要通过对苹果粉的加工工艺比较 和工艺参数的优化，确定了苹果粉的加工工艺参数。 ２试验方法 ２．１检测方法 １材料与仪器 １．１材料 ２．１．１水分含量的检测方法 ｒ＇１ 按ＧＢ８８５８进行…。 ２．１．２ Ｖ 含量的分光光度检测法 苹果、黄瓜、番茄，三种材料均为市场购买。 １．２试剂 （１）标准曲线的绘制 配制不同浓度的Ｖ 标准液：０．Ｏ０，０．０１，０．０２，０．０３， ０．０４，０．０５，０．０６，０．０７，０．０８，０．０９（ｍｇ／ｍＬ）。分别取该溶 液２ ｍＬ，用１％硫脲稀释到１００ ｍＬ，然后加０．２ ｇ活性炭 乙基麦芽酚，苹果酸，柠檬酸，草酸，维生素Ｃ标准样 维普资讯 http://www.cqvip.com 苹果粉制备工艺研究ＪＩＡＮＧＳＵＳＨ 于５０ ｍＬ标准稀释液中，振摇１ ｍｉｎ，过滤。取过滤后的 样品滤液４ ｍＬ置于试管中加１％硫脲２ ｍＬ，２％２，４一二 选择成熟的新鲜的苹果，用水洗净表面泥沙。 将苹果切成５ ｅｍ 左右的小块，剔除果蒂果核等不可食用 的部分，切块后的苹果放在溶有异抗坏血酸钠的水中浸 泡２ ｍｉｎ。然后用榨汁机榨汁，在榨出的果汁中加入异抗 硝基苯肼ｌｍＬ，置于３７℃恒温水浴锅中反应３ ｈ后，加 ８５％硫酸５ ｍＬ，在室温放置３０ ｍｉｎ于波长４９０ ｒｉｍ处测 定吸光值。绘制的标准曲线如图１－【４ ｉ。 图１标准曲线 （２）果蔬中Ｖ 含量测定方法 通过测得调配溶液的吸光度，计算出相应Ｖ 的含 量。称取１００ ｇ鲜苹果，加入２％草酸１００ ｍＬ，于组织粉碎 机中打成匀浆。再称取１０ ｇ匀浆倒入１００ ｍＬ容量瓶中， 用１％草酸稀释至刻度，混匀，过滤。取该溶液２ ｍＬ，用 １％硫脲稀释到１００ ｍＬ，其后操作同（１）。 ２．２试验工艺与方法 ２．２．１干粉碎制果蔬粉的工艺流程与操作要点 （１）干粉碎制粉的工艺流程 原料选择一清洗一预处理一切片一干燥一粉碎一过 筛一包装一成品检验 （２）干粉碎制粉的操作要点 应选择无病虫害、无腐烂、无严重机械伤的新鲜果蔬 为原料。选好的原料先用自来水浸泡，再将果蔬洗涤干 净，最后用纯净水冲洗一遍。然后称１００ ｇ的苹果，去核 后，切成３．５ ｍｍ左右的水果薄片，为减轻氧化褐变，应迅 速放入干燥箱内干燥。采用干燥方法脱去水分，使用的方 法有：①自然干燥；②远红外干燥；③真空干燥；④真 空冷冻干燥。最后把干燥的果片粉碎，将果片用粉碎机或 者不锈钢质小钢磨磨碎成粉，粒度在８０目以下，可制成 粉末状产品。 ２．２．２喷雾干燥制果蔬粉的工艺流程与操作要点 （１）喷雾干燥的工艺流程… 苹果（黄瓜，番茄）一挑选一清洗一切块一护色一榨 汁一过滤一加麦芽糊精、乙基麦芽酚一均质一喷雾干 燥一成品 （２）操作要点 坏血酸钠防止氧化，在切块和榨汁两步中加入异抗坏血 酸钠的总量为１．０ ｇ，ｋｇ苹果（苹果以清洗后质量计），所得 到的果汁用８０目筛子过滤，去除榨汁过程中落入的大块 果皮，果瓤。喷雾干燥试验确定的参数为：进口温度Ｔ１＝ ２２０℃，出１：３温度Ｔ２＝８０－８５ ｏＣ，蠕动泵流量４０ ｍＬ／ｍｉｎ， 喷头转速３００００ ｒ／ｍｉｎ。 ３结果与分析 ３．１干粉碎制果蔬粉的数据分析 按２．２．１中的不同干燥方法制造的苹果粉，自然干燥 制成的苹果粉色泽最深，冷冻干燥色泽最浅，其理化指标 如表１。 表１ 不同干燥方法制成苹果粉水分、Ｖｃ含量比较表 干燥方法 含水量 Ｖｃ含量（ｍｇ／ｌＯＯｇ） 新鲜苹果８３．２８％ ６．４１ 自然干燥 ２８＿３６％ ５．２６ 远红外干燥 ５．４７％４．５８ 真空干燥 ６．４３％ ５＿２１ 冷冻干燥 ７．５８％ ５．４２ ３．２喷雾干燥数据分析 喷雾干燥制成的苹果粉色泽较好，含水量３．８５％，含 Ｖｃ３．８７（ｍｅ，／１００ ｇ ｏ从加工过程来看，喷雾干燥易于实现 工业化生产，对此在喷雾干燥的前提下，探讨了复合苹果 粉的配方。 为探讨不同比例的添加成分对苹果粉产品品质的影 响，即对外观、色泽、香味、口感等的影响，加入麦芽糊精 利于喷雾，加入苹果酸和柠檬酸改善酸甜度（以下把苹果 酸与柠檬酸以１：１比例配制的酸统称为复合酸），设计了 苹果用量、复合酸用量和麦芽糊精用量为３个因素３水 平的正交试验，试验的评分标准见表２，结果如表３。 表２ 评分标准表 维普资讯 http://www.cqvip.com 豳 霜 ｌ苹果粉制备工艺研究 豳臻毯羲圜露 ＰｌＮ ＹＵ ＦＡ ＪＩＡＯ 表３正交设计试验结果表 试验号 苹果 复合酸 麦芽糊精 得分（平均分） 差Ｒ值的分析，得知单个因素对苹果粉综合指标影响顺 日１ ２ ３ ４ ５ ６ １（０．５ｋｇ）１ １ ２（１．Ｏｋｇ） ２ ２ ｌ（１ｇ） ２（２ｇ） ３（３ｇ） ２ ３ １ １（ｏ．２５ｋｇ） ２０．５ｋｇ） ３（０．７５ｋｇ） １ ２ ３ ６９．１７ ６８．０１ ７１．３３ ８０．３０ ８４．５０ ８８．ｏｏ 序为：Ａ＞Ｂ＞ｃ，得到制备苹果粉的最佳条件是苹果１ ｋｇ、 复合酸３ ｇ、麦芽糊精Ｏ．２５ ｋｇ。 ４结论 在果蔬粉的制备工艺中，加入适量的异抗坏血酸钠， 其护色效果较好。在制作苹果粉的过程中，若在榨汁后的 苹果汁中加入的番茄汁或者黄瓜汁，这样会使喷雾干燥 制得的果蔬粉具有独特的风味，．拥有苹果和番茄或者苹 果和黄瓜的复合味道，苹果与番茄的比例为１：ｌ的时候， ７ ８ ９ Ｋ１ ３（１．５ｋｇ） ３ ３ ２０８．５ ３ １ ２ ２２３．９７ １ ２ ３ ２４０．６７ ７４．５０ ８３．５０ ８３．５０ 经喷雾干燥制得的果蔬粉颜色为橘红色，口感滑腻，不粘 牙，具有苹果和番茄复合的风味，为多数人所喜爱；苹果 和黄瓜的比例为１：１的时候，经过喷雾干燥生产出来的 果蔬粉，呈现黄绿色，口感细腻，不粘牙，具有因苹果和黄 瓜复合得到的独特的风味，被许多品尝者所喜爱，总的说 Ｋ２ Ｋ３ Ｋ１ ２５２．８ ２４１．５ ６９．５ ２３６．０１ ２４２．８３ ７４．６６ ２３ １．８０ ２３０．３３ ８０．２２ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ ８４．２７ ８０．５ １４．７７ ７８．６７ ８０．９４ ６．２８ ７７．２７ ７６．７８ ３．４４ 来，本品的研制比较成功，相信复合果蔬粉会在食品市场 中占有一席之地。 根据Ｋ值分析得到的最佳组合是Ａ Ｂ Ｃ ，通过对极 参考文献： ［１］潘廷发，荣娟．水果粉的产品开发．食品科学，１９ （１２）：６９￣７０． 品研究与开发，２００３，２４（４）：６２￣６３． １９９８，３：１３． ［４］耿立威．西红柿中维生素Ｃ的分光光度法测定［Ａ］．吉林师范大学报，２００３，８（３）． ［５］朱玉强．喷雾干燥法制取苹果粉．现代商贸工业，２００４，（１ ０）：４６－￣４７． 疆蠹 辨别葡萄酒品质优劣、由一滴酒判断．出 葡萄酒品牌历来是品酒师的工作。但是，日本 最新研发的一种味觉机器人却具有相同能 力。这种味觉机器人由日本电气公司和三重 Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ公司最近研制的ＵｌｔｒａｆｌｏＭａｘ生化 酶将帮助啤酒制造商增加产量，减少成本花费， 因为它能毁坏麦芽糖汁的细胞屏蔽，减少其粘性， 丹麦因而它可以延长或者强化过滤周期。ＵｌｔｒａｌｆｏＭａｘ可 以使蒸馏时的能量减少１５％到２５％。在过去的几 大学合作研制，可以辨别出几十种葡萄酒、奶 酪和开胃食品。与一般的品酒师不同，这些具 有味觉的机器人可以在不开启瓶盖的情况 下，辨别出葡萄酒的１：２感及种类。 这种躯干为绿色、四肢为白色的机器人 年，许多的加工商一直面对制造成本的增加，特别 是今年能源和原材料的价格不断上涨，所以想办法 减少成本至关重要。ＵｌｔｒａｌｆｏＭａｘ主要靠攻击葡聚糖 和木聚糖而执行其功能。高级葡聚糖有时过滤周期 有眼睛，头部可转动，嘴巴在说话时会发光。 然而，它们的“味觉器官”却不在嘴部。机器人 左臂末端装有红外线光谱仪，在机器人传感 器前放置食物，机器人就会发射红外线。红外 线照射被测物后反射回光谱仪，机器人就能分析出物质 的化学组成。 很短，它们的粘性很高。但是近来的研究表明，木聚 糖也不能忽视。Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ公司的国际啤酒市场部 经理ＰａｔｒｉｃｋＰａｔｔｅｒｓｏｎ，使用高级麦芽糖的啤酒商将 从这种新型生化酶中获益匪浅。这种酶通过延长过 滤周期，增加了产量，减少了过滤装置的需求量和 清洁的成本。
